小種紅茶初制工藝7道工序介紹

小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產于崇安縣星村鎮桐木關村一帶，也稱“桐木關小種”或“星村小種”。其它周邊所產的仿照正山品質的小種紅茶，品質較差，統稱為“外山小種”或“人工小種”，有的將低級工夫紅茶熏煙制成小種紅茶，稱“煙小種”或“假小種”。
一、品質特點
正山小種紅茶條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈，微帶松煙香；滋味濃醇，甘甜，似桂圓湯味；葉底古銅色明亮，葉張大而柔軟，肥厚壯實。
二、鮮葉要求
小種紅茶比工夫紅茶粗老，一般采摘半開面三、四葉，由于嫩梢較成熟，芽尖很小，糖類含量較高，多酚類含量較少，有利于茶湯滋味的形成。春茶一般在5月上旬開采，6月下旬采夏茶，不采秋茶。
三、初制技術
小種紅茶制法比其它紅茶精細，分為萎凋、揉捻、“發酵”、過紅鍋、復揉、熏焙、復火等7道工序。
（一）萎凋
有室內加溫萎凋和日光萎凋2種方法。
1、室內加溫萎凋：
俗稱“焙青”，在“青樓”進行。青樓分上、下兩樓，不鋪樓板，中間每隔3-4厘米架一條木質擋板，上鋪青席，供攤葉用。橫擋下30厘米處裝焙架，供熏焙干燥時放置水篩用。
加溫時關閉門窗，在地面上燃放松柴。火堆“t”、“川”或“=”字形排列，每隔1-1.5米堆一堆，待室溫升到28-30℃時，把鮮葉均勻撒在青席上，厚度10厘米左右。中間每隔10-20分鐘輕輕拌1次，達到萎凋適度約2小時左右。
室內加溫萎凋的優點是不受條件限制，萎凋葉能直接吸收煙味，毛茶煙量充足。缺點是勞動強度大，操作較困難。
2、日光萎凋：
在室外清潔、向陽和避風處搭高2.5米的“青架”。曬青時攤葉厚度3-4厘米，每隔10-20分鐘翻拌一次。至葉面萎軟，失去光澤，折梗不斷，青氣減退，略有清香時為適度。
日光萎凋時間隨光照強弱、鮮葉含水良多少而定。光照較強，含水量較少，則時間較短，可在30-40分鐘內完成；光照較弱，含水量略高，時間須稍延長，達3小時以上；一般在1-2小時內可完成。
日光萎凋的優點是設備簡單，成本低，操作方便；缺點在于受氣候限制大，而且不能吸收送煙，毛茶吸煙量不足，滋味不夠鮮爽。
同時，肥壯芽葉和老嫩不勻鮮葉，萎凋程度不一致，生產中常采取日光萎凋和加溫萎凋交替進行的方法。
（二）揉捻
用55型揉捻機，每機投葉量30千克。揉捻時間因葉質老嫩不同而有差異，嫩葉揉40分鐘，中等嫩度葉子揉60分鐘，老葉揉90分鐘。一般分2次揉捻，中間解塊分篩。揉到葉汁擠出，條索緊結時，即可。
（三）“發酵”
將揉捻葉用籮筐盛裝，葉層厚度30-40厘米，如裝葉過厚，中間宜掏1個孔，以利通氣。在籮筐上覆蓋濕布，以保持濕度，春季氣溫較低時，可將籮筐放在焙青室內，以提高葉溫。
“發酵”過程一般需5-6小時，當茶葉青臭氣消失，顯露清香，并有80%以上的茶葉呈紅褐色時即為適度。
（四）過紅鍋
這是小種紅茶初制過程的特殊工藝。其目的在于利用高溫阻止酶活性，中止多酚類的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚類不被氧化，使茶湯鮮濃，滋味甜醇，葉底紅亮展開；散發青草氣，增進茶香；同時散失部分水分，葉質變軟，有利于復揉。
（五）復揉
過紅鍋后趁熱揉捻，時間5-6分鐘。
（六）熏焙
是小種紅茶特有的工序，它對形成小種紅茶品質十分重要。其作用是：蒸發水分，使茶葉干燥適度；使茶葉吸收大量松煙，為形成品質起重要作用。
傳統的熏焙方法是將復揉葉攤在水篩上，每篩攤葉2-2.5千克，置于青樓下的焙架上。地面燃燒松柴片，明火濃煙，一批茶葉約經8-12小時的熏焙，達8成干時，便壓小火苗，降低溫度，增大煙量，使茶葉大量吸收松香味。熏焙時不要翻拌，以免茶條松散。
（七）復火
復火方法是在焙樓上堆成大堆，進行低溫長熏，使毛茶在干燥的同時，吸足煙量，含水量控制在7%以內。