明清量兩代的茶館業

明中葉以后，隨著城市的繁榮，社會風氣也發生了變化。許多人信奉“穿衣吃飯，即是人倫物理”（李贄《焚書》），也開始追求世俗愛好和個人心性。像袁宏道就在《與龔惟長先生書》中公開宣揚要“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚”。這促進了社會服務業的發展，也將文學家的目光引向時俗物用。所以相對于以前茶肆多出現于史料典籍，到明清時期茶館則堂而皇之地成為眾多文學故事的載體，成為多方文學圣手的描繪對象。明代茶館不用茶鼎或茶瓶煎茶，而以沸水澆之。這種簡便異常并沿用至今的飲茶方式的盛行，得益于明太祖朱元璋的無心插柳。明代文震亨撰寫的《長物志》稱此：“簡單便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真矣。”
而“茶館”一詞，在現有明以前資料中未曾出現過。直至明末，在張岱《陶庵夢憶》中有“崇禎癸酉，有好事者開茶館”。此后，茶館即成為通稱。茶館是舊時曲藝活動場所。北方的大鼓和評書，南方的彈詞和評話，同時在江北、江南益助茶煙怡民悅眾。茶攤則遠比茶館樸拙得多，明末在北京出現了只有一桌幾凳的簡樸茶攤，于街頭柳巷，擺起粗瓷碗，廣賣大碗茶。簡簡單單，一經產生，便創造了以后響當當的北京大碗茶的招牌。
茶館的真正鼎盛時期是在中國最后一個王朝——清朝。“康乾盛世”，清代茶館呈現出集前代之大成的景觀，不僅數量多，種類、功能皆蔚為大觀。當時杭州城已有大小茶館八百多家。鄉鎮茶館中，太倉的璜涇鎮，全鎮居民只有數千家，而茶館就有數百家。茶館的佐茶小吃有醬干、瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕茶、餃兒、糖油饅頭等。以賣茶為主的茶館，北京人稱之為清茶館，環境優美，布置雅致，茶、水優良，兼有字畫、盆景點綴其間。文人雅士多來此靜心品茗，傾心談天，亦有洽談生意的商人常來此地。此類茶館常設于景色宜人之處，沒有城市的喧鬧嘈雜。想滿足口腹之欲的，可以邁進葷鋪式茶館，這里既賣茶，也兼營點心、茶食，甚至有的茶館還備有酒類以迎合顧客口味。這種茶館兼帶一點飯館的功能，不過所賣食品不同于飯館的菜，主要是各地富有特色的小吃。如杭州西湖茶室的桔餅、處片、黑棗、煮栗子；南京鴻福園、春和園的春卷、水晶糕、燒賣、糖油饅頭等，都是讓人只聽名字就已食欲大動的茶點。
清代盛行宮廷的茶飲自有皇室的氣派與茶規。除日常飲茶外，清代還曾舉行過四次規模盛大的“千叟宴”。其中“不可一日無茶”的乾隆帝在位最后一年召集所有在世的老臣3056人列此盛會，賦詩三千余首。乾隆皇帝還于皇宮禁苑的圓明園內建了一所皇家茶館——同樂園茶館，與民同樂。新年到來之際，同樂園中設置一條模仿民間的商業街道，安置各色商店、飯莊、茶館等。所用器物皆事先采辦于城外。午后三時至五時，皇帝大臣入此一條街，集于茶館、飯肆飲茶喝酒，裝成民間的樣子，連跑堂的叫賣聲都惟妙惟肖。
清代戲曲繁盛，茶館與戲園同為民眾常去的地方，好事者將其合而為一。宋元之時已有戲曲藝人在酒樓、茶肆中做場，及至清代才開始在茶館內專設戲臺。包世臣《都劇賦序》記載，嘉慶年間北京的戲園即有“其開座賣劇者名茶園”的說法。久而久之，茶園、戲園，二園合一，所以舊時戲園往往又稱茶園。后世的“戲園”、“戲館”之名即出自“茶園”、“茶館”。所以有人說，“戲曲是茶汁澆灌起來的一門藝術”。京劇大師梅蘭芳的話具有權威性：“最早的戲館統稱茶園，是朋友聚會喝茶談話的地方，看戲不過是附帶性質。”“當年的戲館不賣門票，只收茶錢，聽戲的剛進館子，‘看座的’就忙著過來招呼了，先替他找好座兒，再順手給他鋪上一個藍布墊子，很快地沏來一壺香片茶，最后才遞給他一張也不過兩個火柴盒這么大的薄黃紙條，這就是那時的戲單。”（《舞臺生活四十年》第一、四章）茶館發展至明清，還有一異于前代之處，即茶肆數量起碼在某些地區已超過酒樓。茶館的起步晚了酒樓千年，奮起直追至明清，終得平分半壁江山。