問茶云南：遍地茶園，滿山茶廠

在云南，有茶山的農(nóng)戶，家里幾乎都有可制毛茶的工具和設(shè)備。齊全的甚至有萎凋槽、揉捻機，再不濟(jì)的也有一口專門用來炒茶的鍋和曬茶青的曬棚。
忙得熱火朝天，配合得天衣無縫
沿途經(jīng)過的大大小小制茶廠繁多，在向?qū)Ц呦壬拖嚓P(guān)工作人員的帶領(lǐng)下，我們參觀了傣鄉(xiāng)茶廠，廠房雖說不大，但加工設(shè)施齊全，勝在干凈。高先生說，此時的谷花毛茶基本已經(jīng)加工完畢，今天只有壓制餅茶的設(shè)備在工作。
進(jìn)入壓制車間，首先入眼的是一排排整齊的架子，上面放著規(guī)格不一的茶餅。穿過層層木架，師傅們正忙得熱火朝天，但彼此配合得天衣無縫。
首先，茶葉稱量、放內(nèi)飛后，倒入特質(zhì)鐵甑中，蒸氣蒸軟后裝入布袋。裝有茶葉的布袋，在師傅們手中，上下翻飛、迅速成形，再由壓餅機壓成松緊合適的餅茶。茶工們說，如果是熟茶，一般整形好了后，還要回蒸一次，這樣茶餅邊緣會更漂亮，不會散落。壓緊的茶餅，茶工們放在石模具下，再壓制10來分鐘，確保緊致不松散，然后解開布袋放在木架上，準(zhǔn)備烘干。
旁邊的車間正進(jìn)行傳統(tǒng)包裝，每餅茶用棉紙包裹后，使用天然環(huán)保柔軟抗折的黃竹筍殼、竹篾作為外包裝材料，打成七餅或五餅為一筒的，再裝入編織好的竹簍里，用麻繩或竹篾扎緊。
出茶廠時，看見倉庫里，放置著很多竹筒，高先生說，這些竹料就是用來制作竹筒茶的。將毛茶蒸軟裝入一定規(guī)格的竹筒內(nèi)，邊裝邊搗實，裝滿后加塞蓋好烘干。可惜的是當(dāng)天茶工不制作，我們無法看到了。
熟茶發(fā)酵時間長，控制衛(wèi)生成關(guān)鍵
進(jìn)入方圓茶廠，最大一間廠房的地面上堆積著一簇簇的茶青，空氣中彌漫著微生物發(fā)酵的氣味，卻并不難聞。據(jù)相關(guān)工作人員介紹，熟茶發(fā)酵一般要2個月左右。采用井水，一開始溫度稍高，約55攝氏度。因為微生物繁殖代謝會產(chǎn)生熱量，所以要不停的進(jìn)行翻堆，將堆心的茶葉外翻，將外面的茶葉移入內(nèi)部，讓茶葉均勻發(fā)酵。高先生說，雖然是在地面進(jìn)行發(fā)酵，但還是會采取一定的措施，保證干凈，離地發(fā)酵對于現(xiàn)在絕大部分茶廠，都是做不到的。
方圓茶廠車間主任廖成志，是云南普洱市人，制茶已有10多年。他說，今年秋茶加工量少，以加工春茶為主，一年加工量約幾百噸。“我們通常以客戶的需求來制茶，有一種陳皮普洱餅茶，其實壓制過程與其它茶無異，只是加入陳皮。”
茶餅越小越難做，做得最多的是357克。廖成志說：“你看這種龍珠茶，只有7.8克，，因為揉制比較緊，所以洗茶需要一分鐘，得洗兩次。這種茶頭雖然不太傳統(tǒng)，但便捷易泡，非常適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏。”