為什么普洱茶殺青要揉捻？

適度的揉捻有兩個作用：
揉，就是揉出條形，使茶葉成條的意思；
捻，就是擠出茶汁，使茶汁附于茶條表面，增加粘性，利于成條的同時，茶葉內部有效成分更容易與空氣中的氧氣和有氧菌群接觸，利于后期轉化。
適度的揉捻有兩個作用：
一是使茶葉成形，為普洱茶生茶的后期轉化打下基礎。
二是揉捻的作用在于，擠破茶葉的細胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產生聚合，而后也使得茶葉有機會在日后的時間里產生后發酵作用。
揉捻分冷揉和熱揉。
冷揉既指殺青葉經過一段時間攤放后，再進行揉捻，一般用于較嫩茶葉，因為嫩葉的纖維素含量低，果膠物質高，揉捻時容易成型；
老葉應該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續糊化，有利于增加葉表物質的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。
熱揉的缺點是容易使葉色變黃，有水悶氣。
揉捻需要投葉量、時間、力度的完美配合，總之，既要破壞細胞壁，又要保證條形完整。
揉捻完成之后將茶條抖開。
揉捻過度和揉捻不足對茶品影響：
揉捻過度茶汁浸出多糖類物質粘在茶葉上后期茶湯凈度不夠，揉捻不足容易產生不必要的黃葉。
揉捻成緊條有利于茶葉香氣的保存，揉捻成拋條不利于則反之茶湯顏色更深，滋味出的比較快，耐泡度降低。
有茶友提出，普洱茶可以不揉捻嗎？
不揉捻的茶葉，由于細胞壁完整，其茶葉內部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續轉化。