影響茶葉品質的主要環境條件

影響茶葉品質的主要環境條件茶葉中化學成分的變化受外界環境因素的制約。引起茶葉陳化劣變的主要因素是水分、氧氣、溫度和光線。在諸多的因素中茶葉水分（空氣濕度和茶葉自身的含水量）是導致陳化變質的主要原因，溫度、氧氣起加速和延緩陳化變質的作用。
1、水分的影響
茶葉是一種干燥的農產品。食品學理論認為，絕對干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣，易受空氣中氧氣的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結合，呈單分子層狀態時，似在食品表面蒙上一層保護膜，食品得到保護，使氧化進度變緩。許多研究表明，當茶葉中的含水量在3％左右時，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關系，對脂質與空氣中氧分子起較好的隔離作用，阻止脂質的氧化變質。但當水分含量超過一定數量后，情況大變，不但不能起保護膜作用，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質擴散，加劇反應。當茶葉水分含量超過6％，或外界大氣相對濕度高于6o％以上時，會使茶葉中的化學變化十分激烈，如葉綠素的變性、分解，色澤變褐變深；茶多酚、氨基酸等呈味物質迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質銳減，而對香氣不利的揮發性成分大量增加，導致茶葉品質變劣。因此，成品茶的含水量必須控制在6％以下，超過此限度則要復火烘干，才能保存。
2、溫度的影響
溫度是決定茶葉成分發生化學變化速度的重要因素。溫度越高，陳化越快。實驗證明，茶葉在貯藏過程中，在一定范圍內溫度每升高10℃，褐變速度加快3倍～5倍。在10℃以下貯藏，可抑制茶葉褐變。在- 20℃條件下冷藏，幾乎可以長期防止茶葉陳化與變質。不同溫度條件下，貯藏8個月的綠茶，其維生素c的保留率相差很大。同樣，在較高溫度下貯存紅茶，一些未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動氧化，使茶黃素和茶紅素進一步氧化，聚合速度加快，從而使新茶陳化，品質下降。
3、氧氣的影響
大多數物質發生化學變化都是在氧氣參與條件下進行的。在平常空氣中大部分是分子態氧，其氧化反應并不很強。然而它一旦與其他物質相結合，特別是有促進反應的酶存在，其氧化反應可以變得很激烈。如茶葉貯藏包裝不當，進入氧氣，會加快茶葉中易氧化物的氧化作用。如兒茶素的自動氧化，維生素c的氧化，茶多酚殘留酶催化的茶多酚氧化，茶黃素、茶紅素的進一步氧化聚合，以及脂類氧化產生陳味物質，都是在氧氣的參與和作用下發生的。
4、光線的影響
光的本質是一種能量。茶葉在光線的照射下，可以加速各種化學反應的進行。諸如使葉綠素有色物質分解退色，有些成分還會發生光化學反應而產生不良氣味--日曬味等等。研究表明，茶葉貯藏過程中，受光與不受光相比較，茶葉中1- 戊烯- 3- 醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四種未知成分明顯增多。這些成分中除通常因變質增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三種未知成分被認為是光照所特有的陳味特征成分。