3分鐘看懂普洱茶：熟茶風味竟然是這4種物質造的？
發布時間：2024-10-28 點擊：50
圖為：2008南茗佳人熟茶“攬月”
熟茶的滋味醇和、口感滑潤、湯質醇厚、湯色紅潤、茶性溫熱、刺激性低，這些特點都與生茶的滋味、口感、性質截然不同，其根本原因就在于發酵的不同。恰有茶友在個人號：6480348 中留言“熟茶在渥堆發酵過程中發生了什么變化，為什么和生茶差別會那么大呀？”下面就為茶友們講解熟茶在發酵過程中，到底發生了什么樣的變化，才會導致和生茶有如此大的差異。
茶葉內含物質種類、組合、含量，是決定茶葉各項品質指標的最本質因素，目前已經檢測出的、已知的茶葉內含物質種類高達600多種。而熟茶的渥堆發酵是一個極為復雜的化學變化過程，在這一環節中茶葉內多種物質都在發生變化，這些物質的變化可大體的歸類為4大類，具體如下。
圖為：2008南茗佳人熟茶“攬月”
1、多酚類物質變化使得熟茶：滋味醇和、湯色紅濃、刺激性降低
多酚類物質也就是我們常說的茶多酚，是形成普洱茶品質最重要的物質基礎。茶多酚具有較強的刺激性、收斂性，是決定茶葉苦澀度的主要滋味物質。而在渥堆發酵時，茶多酚經過一系列的復雜化學變化（氧化、縮合、聚合、分解……）轉化為其他物質，含量大幅度降低，這就是熟茶的滋味醇和、不苦不澀的原因所在；茶多酚含量降低，熟茶的刺激性和收斂性也隨之大幅減弱，這就是熟茶茶性溫和的原因所在；并且一部分茶多酚經過多次復雜的化學反應之后，最終轉化為茶褐素，而這就是熟茶湯色紅濃的原因所在。
圖為：2008南茗佳人熟茶“攬月”
2、碳水化合物變化使得熟茶：濃厚度、甜度增加，澄清度和亮度提升
碳水化合物也就是我們常說的糖類物質，糖類又可分為單糖、二糖、寡糖、多糖等，而大部分多糖物質不具有甜味，如茶葉內的纖維素、淀粉、果膠。而在渥堆發酵時，茶葉內的多糖降解為能夠溶解的具有甜味的二糖、單糖等，從而使得熟茶的甜度增加；同時茶葉中可溶性果膠含量也在渥堆發酵過程中增加，而果膠是茶湯具有爽滑感和厚重感的主要物質之一；并且在渥堆發酵時，茶葉內不溶性果膠被轉化為可溶性的水化果膠，而隨著不溶性果膠的降低和水化果膠的增加，會使得熟茶的澄清度和亮度也隨之相應的提升。
圖為：2008南茗佳人熟茶“攬月”
3、含氮化合物變化使得熟茶：色、香、味品質得以全面提升
茶葉內含氮化合物主要是氨基酸、蛋白質和咖啡堿（咖啡因）這三大類物質。其中氨基酸是影響普洱茶色、香、味的物質，如普洱茶鮮爽滋味的主要來源就是氨基酸中的茶氨酸；一部分氨基酸和茶多酚相互作用，使得茶湯色澤更為艷麗；還有另一部分氨基酸和糖類相互作用，使得茶湯滋味、香氣更為多樣，普洱熟茶獨特品質風格的形成，與渥堆時氨基酸的氧化、降解、轉化密切相關。
圖為：2008南茗佳人熟茶“攬月”
茶葉中的可溶性蛋白質對保持茶湯清亮和穩定有重要作用。且在渥堆發酵時，蛋白質能夠分解轉化為氨基酸，從而進一步提升熟茶的色、香、味。
咖啡堿是茶湯苦味的主要來源物質，在渥堆發酵過程中雖然咖啡堿含量上升，但卻會與渥堆時產生的其他物質發生化學反應（絡合反應），生成不具有苦味的新物質（絡合物），再加之與其他物質的協同作用發生變化，苦味隨之降低乃至消失。因此，經過渥堆發酵的普洱熟茶基本不會具有苦味。
4、芳香物質變化使得熟茶：香氣物質得以形成，產生多種香氣
普洱茶渥堆發酵過程中各種香氣成分變化極為多樣。經過實際檢測，在普洱熟茶渥堆發酵時香氣成分物質高達229種之多，在發酵的不同時期、溫度、濕度之下這些物質又會發生一系列化學變化。正是在這一系列復雜的化學變化之下，普洱茶的香氣物質才能夠形成，而多種香氣物質相互協同、組合，就產生了普洱茶令人愉悅的各種芳香，如棗香、糯香、藥香……以及普洱茶魅力所在的陳香。如2008年南茗佳人（公號：nmjrtea）布朗山古樹熟茶《攬月》，至今經過8年昆明干倉存儲，不僅口感醇滑，滋味甜潤，而且茶香馥郁有層次感，初品之時為濃郁焦糖香，再品之時為醇樸糯米香，三品之時為怡人參香，是一款品質極為出眾的古樹發酵的普洱熟茶。
圖為：2008南茗佳人熟茶“攬月”
以上4大類物質變化就是普洱茶在渥堆發酵過程中，形成普洱熟茶風格品質最主要的變化，若茶友還存有疑惑，可在文末出添加個人號留言，南茗佳人有專人悉心為您解答。普洱茶在渥堆發酵時茶葉內的各種物質發生了激烈的化學變化，不同的化學變化會形成普洱熟茶不同的品質滋味，而要得到品質優良的普洱茶熟茶，現今除了科技手段的輔助，更多的還是依靠制茶人的制茶經驗和天時。所以好茶不易得，茶友遇到還請好好珍惜！
參考文獻：《云南普洱茶化學》《天然產物研究與開發：普洱茶的香氣成分》《普洱茶后發酵中咖啡堿變化研究進展》。
熟茶的滋味醇和、口感滑潤、湯質醇厚、湯色紅潤、茶性溫熱、刺激性低，這些特點都與生茶的滋味、口感、性質截然不同，其根本原因就在于發酵的不同。恰有茶友在個人號：6480348 中留言“熟茶在渥堆發酵過程中發生了什么變化，為什么和生茶差別會那么大呀？”下面就為茶友們講解熟茶在發酵過程中，到底發生了什么樣的變化，才會導致和生茶有如此大的差異。
茶葉內含物質種類、組合、含量，是決定茶葉各項品質指標的最本質因素，目前已經檢測出的、已知的茶葉內含物質種類高達600多種。而熟茶的渥堆發酵是一個極為復雜的化學變化過程，在這一環節中茶葉內多種物質都在發生變化，這些物質的變化可大體的歸類為4大類，具體如下。
圖為：2008南茗佳人熟茶“攬月”
1、多酚類物質變化使得熟茶：滋味醇和、湯色紅濃、刺激性降低
多酚類物質也就是我們常說的茶多酚，是形成普洱茶品質最重要的物質基礎。茶多酚具有較強的刺激性、收斂性，是決定茶葉苦澀度的主要滋味物質。而在渥堆發酵時，茶多酚經過一系列的復雜化學變化（氧化、縮合、聚合、分解……）轉化為其他物質，含量大幅度降低，這就是熟茶的滋味醇和、不苦不澀的原因所在；茶多酚含量降低，熟茶的刺激性和收斂性也隨之大幅減弱，這就是熟茶茶性溫和的原因所在；并且一部分茶多酚經過多次復雜的化學反應之后，最終轉化為茶褐素，而這就是熟茶湯色紅濃的原因所在。
圖為：2008南茗佳人熟茶“攬月”
2、碳水化合物變化使得熟茶：濃厚度、甜度增加，澄清度和亮度提升
碳水化合物也就是我們常說的糖類物質，糖類又可分為單糖、二糖、寡糖、多糖等，而大部分多糖物質不具有甜味，如茶葉內的纖維素、淀粉、果膠。而在渥堆發酵時，茶葉內的多糖降解為能夠溶解的具有甜味的二糖、單糖等，從而使得熟茶的甜度增加；同時茶葉中可溶性果膠含量也在渥堆發酵過程中增加，而果膠是茶湯具有爽滑感和厚重感的主要物質之一；并且在渥堆發酵時，茶葉內不溶性果膠被轉化為可溶性的水化果膠，而隨著不溶性果膠的降低和水化果膠的增加，會使得熟茶的澄清度和亮度也隨之相應的提升。
圖為：2008南茗佳人熟茶“攬月”
3、含氮化合物變化使得熟茶：色、香、味品質得以全面提升
茶葉內含氮化合物主要是氨基酸、蛋白質和咖啡堿（咖啡因）這三大類物質。其中氨基酸是影響普洱茶色、香、味的物質，如普洱茶鮮爽滋味的主要來源就是氨基酸中的茶氨酸；一部分氨基酸和茶多酚相互作用，使得茶湯色澤更為艷麗；還有另一部分氨基酸和糖類相互作用，使得茶湯滋味、香氣更為多樣，普洱熟茶獨特品質風格的形成，與渥堆時氨基酸的氧化、降解、轉化密切相關。
圖為：2008南茗佳人熟茶“攬月”
茶葉中的可溶性蛋白質對保持茶湯清亮和穩定有重要作用。且在渥堆發酵時，蛋白質能夠分解轉化為氨基酸，從而進一步提升熟茶的色、香、味。
咖啡堿是茶湯苦味的主要來源物質，在渥堆發酵過程中雖然咖啡堿含量上升，但卻會與渥堆時產生的其他物質發生化學反應（絡合反應），生成不具有苦味的新物質（絡合物），再加之與其他物質的協同作用發生變化，苦味隨之降低乃至消失。因此，經過渥堆發酵的普洱熟茶基本不會具有苦味。
4、芳香物質變化使得熟茶：香氣物質得以形成，產生多種香氣
普洱茶渥堆發酵過程中各種香氣成分變化極為多樣。經過實際檢測，在普洱熟茶渥堆發酵時香氣成分物質高達229種之多，在發酵的不同時期、溫度、濕度之下這些物質又會發生一系列化學變化。正是在這一系列復雜的化學變化之下，普洱茶的香氣物質才能夠形成，而多種香氣物質相互協同、組合，就產生了普洱茶令人愉悅的各種芳香，如棗香、糯香、藥香……以及普洱茶魅力所在的陳香。如2008年南茗佳人（公號：nmjrtea）布朗山古樹熟茶《攬月》，至今經過8年昆明干倉存儲，不僅口感醇滑，滋味甜潤，而且茶香馥郁有層次感，初品之時為濃郁焦糖香，再品之時為醇樸糯米香，三品之時為怡人參香，是一款品質極為出眾的古樹發酵的普洱熟茶。
圖為：2008南茗佳人熟茶“攬月”
以上4大類物質變化就是普洱茶在渥堆發酵過程中，形成普洱熟茶風格品質最主要的變化，若茶友還存有疑惑，可在文末出添加個人號留言，南茗佳人有專人悉心為您解答。普洱茶在渥堆發酵時茶葉內的各種物質發生了激烈的化學變化，不同的化學變化會形成普洱熟茶不同的品質滋味，而要得到品質優良的普洱茶熟茶，現今除了科技手段的輔助，更多的還是依靠制茶人的制茶經驗和天時。所以好茶不易得，茶友遇到還請好好珍惜！
參考文獻：《云南普洱茶化學》《天然產物研究與開發：普洱茶的香氣成分》《普洱茶后發酵中咖啡堿變化研究進展》。