茶葉揉捻，長(zhǎng)炒青綠茶的揉捻工藝

長(zhǎng)炒青綠茶的揉捻工藝
揉捻是炒青綠茶經(jīng)過(guò)殺青之后塑造條狀外形的一道工序，對(duì)于提高茶葉的滋味濃度有重要的作用。目前，大多數(shù)綠茶的揉捻已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，所以今天我們主要介紹利用揉捻機(jī)對(duì)炒青綠茶進(jìn)行揉捻。
目前綠茶常用的揉捻機(jī)型號(hào)有四個(gè)：40型、45型、55型、60型。40型的意思就是揉捻機(jī)的揉桶直徑是40厘米，其他型號(hào)同理。揉捻綠茶時(shí)，型號(hào)過(guò)大過(guò)小都不好，最合適也最常用的是55型的。
綠茶的揉捻工藝有兩種：冷揉和熱揉。
（1）冷柔
冷揉是指殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后再進(jìn)行揉捻，嫩葉的揉捻一般采用冷揉。因?yàn)槟廴~纖維少，韌性大，角質(zhì)層薄，水溶性果膠含量多，揉捻時(shí)容易形成條索，嫩葉冷揉后能保持黃綠明亮的湯色和嫩綠的葉底。
（2）熱揉
熱揉是指殺青葉不經(jīng)過(guò)攤涼而是趁熱進(jìn)行揉捻，老葉一般采用熱揉。因?yàn)槔先~纖維多，葉質(zhì)粗硬，揉捻時(shí)不容易成條。殺青時(shí)葉質(zhì)受熱變軟，有利于揉緊條索，減少碎末茶，提高茶葉的外形品質(zhì)，所以采用熱揉。
投葉量也要適度把握，投葉太少，會(huì)降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉太多，葉子在揉桶內(nèi)翻動(dòng)受阻，揉捻不均勻，很容易出現(xiàn)碎片末和扁條。
常用的四個(gè)型號(hào)的投葉量一般是：40型10公斤，45型15公斤，55型35公斤，60型65公斤。
揉捻時(shí)有一個(gè)非常重要的加壓過(guò)程，對(duì)于茶葉條索的松緊、扁碎有很大的影響；揉捻的輕重，對(duì)茶葉組織的破損率和內(nèi)質(zhì)上的色香味影響更大。
加壓的原則是由輕到重，再由重到輕。
如果整個(gè)揉捻的時(shí)間是30分鐘，那么加壓程序一般是：5分鐘時(shí)進(jìn)行空壓或者松壓，過(guò)12分鐘后進(jìn)行加壓，再過(guò)12分鐘進(jìn)行加壓，最后1分鐘進(jìn)行空壓或松壓。
一個(gè)完整的揉捻過(guò)程應(yīng)該持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間，根據(jù)三條原則去判斷：一是看揉捻葉的老嫩，二是看揉桶直徑的大小，三是看揉捻葉條索的緊結(jié)度。55型的揉捻機(jī)，揉捻一、二級(jí)鮮葉的時(shí)間是20~25分鐘。
揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速也十分重要，一般以每分鐘48~50轉(zhuǎn)最佳。如果太快，會(huì)產(chǎn)生較多的碎茶，影響茶葉品質(zhì)。