信陽毛尖采制特點
發(fā)布時間：2024-10-25 點擊：50
信陽縣是我國著名的茶葉故鄉(xiāng)，產茶歷史也很悠久，在當?shù)?，茶葉資源十分地豐富，無論是茶樹還是制茶經驗，制茶技藝都為人稱道，且獨成一派。在過去發(fā)展的千年歷史積淀中，信陽茶自成一派的獨特文化儼然已經成為我國茶史上的一顆璀璨的明珠。信陽產茶眾多，其中毛尖最為著名。可世界聞名的信陽毛尖是如何制成的呢?
首先，采青。茶葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。其中，生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造。
其次，曬青。茶葉采摘回來后，便要曬青，即將茶青在地上攤成薄薄的一層曬青，也有把鮮葉均勻攤放在竹籬或曬青埕上，利用太陽光的照射和風吹使其萎凋，以蒸發(fā)掉鮮葉的部分水份。曬青程度的長短，要根據(jù)茶青的品種、含水量、季節(jié)、氣候來做選擇。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。
第三，做青。到這一階段，搖青與攤置相間進行，即做青。搖青除了采用傳統(tǒng)的手工篩青外，現(xiàn)在茶農們更多采用機械的方式，比如利用竹制搖青機。事實證明，搖青采用不同的機械力，對茶品質的影響是相當大的。而搖青的主要目的就是“走水”，以獲得更高更濃的香味，同時保持梗葉的水分和生理機能。至于搖青技術的關鍵——“走水”程度的掌握，更多的要倚賴茶農們的經驗。 搖青后將茶青放在涼青架上進行攤青，時間一般在1小時左右。如果說“搖”是“動”，那么“攤”就是“靜”。這時在搖青時青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發(fā)。 做青技術性高，靈活性強，是決定毛菜品質優(yōu)劣的關鍵。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮包)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
第四，炒青。炒青，也叫殺青，就是利用微火在鍋中炒，使茶葉痿凋也就是失去水分。這可以固化已形成的品質，同時散發(fā)部分水分便于后面工序的操作。炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行?，F(xiàn)在除了人工炒青外，滾筒殺青機的使用，也大大減輕了茶農們的勞動強度。
第五，揉捻、烘焙。炒青過后，便要對茶葉進行塑形的工作。揉捻采用“揉、壓、搓、抓”等動作，將茶裹在布包里，用機械加手工擠壓搓揉后解開布包，使茶條形成緊結、彎曲的外形。此后再進行烘干，低溫烘焙，烘至足干，同時去掉多余的水分，便于長期儲存，這一步完成后便是我們日常見到的毛茶形態(tài)了。毛尖的揉捻是多次反復進行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。
第六，簸揀、包裝。茶葉烘干后即是毛尖毛茶，此時的茶帶有較多的茶梗，沖泡品飲澀味較重，所以要簸揀。挑好的茶再去末、篩分，重新拼配調整口味即可包裝銷售了。
根據(jù)當?shù)氐牟柁r所說的，總結起來，信陽毛尖的制作工序大抵分為采青，曬青，做青(包括搖青、攤青)，炒青，揉捻，烘焙，簸揀，包裝，(成品)這幾道工序，看起來步驟挺多，也的確十分繁瑣，不過正因為如此細致的工序才能成就信陽毛尖的上好品質和絕佳口碑，才能讓我們享受品飲毛尖之樂。(編輯：liyicheng)
首先，采青。茶葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。其中，生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造。
其次，曬青。茶葉采摘回來后，便要曬青，即將茶青在地上攤成薄薄的一層曬青，也有把鮮葉均勻攤放在竹籬或曬青埕上，利用太陽光的照射和風吹使其萎凋，以蒸發(fā)掉鮮葉的部分水份。曬青程度的長短，要根據(jù)茶青的品種、含水量、季節(jié)、氣候來做選擇。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。
第三，做青。到這一階段，搖青與攤置相間進行，即做青。搖青除了采用傳統(tǒng)的手工篩青外，現(xiàn)在茶農們更多采用機械的方式，比如利用竹制搖青機。事實證明，搖青采用不同的機械力，對茶品質的影響是相當大的。而搖青的主要目的就是“走水”，以獲得更高更濃的香味，同時保持梗葉的水分和生理機能。至于搖青技術的關鍵——“走水”程度的掌握，更多的要倚賴茶農們的經驗。 搖青后將茶青放在涼青架上進行攤青，時間一般在1小時左右。如果說“搖”是“動”，那么“攤”就是“靜”。這時在搖青時青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發(fā)。 做青技術性高，靈活性強，是決定毛菜品質優(yōu)劣的關鍵。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮包)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
第四，炒青。炒青，也叫殺青，就是利用微火在鍋中炒，使茶葉痿凋也就是失去水分。這可以固化已形成的品質，同時散發(fā)部分水分便于后面工序的操作。炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行?，F(xiàn)在除了人工炒青外，滾筒殺青機的使用，也大大減輕了茶農們的勞動強度。
第五，揉捻、烘焙。炒青過后，便要對茶葉進行塑形的工作。揉捻采用“揉、壓、搓、抓”等動作，將茶裹在布包里，用機械加手工擠壓搓揉后解開布包，使茶條形成緊結、彎曲的外形。此后再進行烘干，低溫烘焙，烘至足干，同時去掉多余的水分，便于長期儲存，這一步完成后便是我們日常見到的毛茶形態(tài)了。毛尖的揉捻是多次反復進行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。
第六，簸揀、包裝。茶葉烘干后即是毛尖毛茶，此時的茶帶有較多的茶梗，沖泡品飲澀味較重，所以要簸揀。挑好的茶再去末、篩分，重新拼配調整口味即可包裝銷售了。
根據(jù)當?shù)氐牟柁r所說的，總結起來，信陽毛尖的制作工序大抵分為采青，曬青，做青(包括搖青、攤青)，炒青，揉捻，烘焙，簸揀，包裝，(成品)這幾道工序，看起來步驟挺多，也的確十分繁瑣，不過正因為如此細致的工序才能成就信陽毛尖的上好品質和絕佳口碑，才能讓我們享受品飲毛尖之樂。(編輯：liyicheng)