茶的沖泡
發布時間：2024-10-19 點擊：50
茶的沖泡關系到：一、泡茶用水；二、器皿；三、泡茶三要素。
喝茶人人都會，但要沖泡得好喝，茶葉沖泡大有學問，同樣質量的茶葉，如用水不同或技術不一，泡出來的茶湯會有不同的效果。要泡好一壺茶或一杯茶，要講究實用性、科學性及藝術性。
（1）所謂“實用性”；就是依實際需求而言﹐可以是沖泡一杯“大碗茶”也可是沖泡一壺高貴的名茶。
（2）科學性；就是瞭解各類茶葉的特性，以科學沖泡方式，使茶葉的品質能充分的表現出來。
（3）藝術性；選擇合適的器皿以及優美的沖泡程序。
一、泡茶用水
水質的好壞能直接影響茶湯之色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水之選擇。
（1）水要甘而潔；（2）活而清鮮?古書{茶錄}中記載“山頂泉清而輕，山下泉清而重”
（3）儲水要得法；容器要潔凈，忌曬陽光。
現代科技發達，衛生飲用水質標準也科學化
（1）感官指標：色度不能超過15度、渾濁度不能超過5度，不得有異味、異色及肉眼可見物。
（2）化學指標：正常ph值為6.5~8.5，總硬度不能高於25度。
（3）氟化物不能超過1.0毫克/升，氰化物不能超過0.05毫克/升。
（4）細菌總數在1毫升水中不得超過100個，大腸菌在1升水中不得超過3個。
泡茶用水，一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等最佳！
泡茶用水的選擇
陸羽曾在<<茶經>>中明確指出：其水，用山水上，江水中，井水下。
一般說來，天然水中，泉水是比較清凈的，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，所以并不是所有泉水都是優質的。中國號稱五大名泉；鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉。
選擇泡茶用水，必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關系。天然水可分硬水和軟水；含有較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水；不容或只含少量的鈣﹑鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時硬水。暫時硬水經過煮沸，所含碳酸氫鹽，就分解成不容性碳酸鹽，這樣硬水變成軟水。平時用鋁壺燒水，壺底之白色沉淀物，就是碳酸鹽。
（a）水的硬度會影響水的ph值（酸鹼度），而ph值又影響茶湯色澤。當ph大於5時，茶湯色澤加深，ph值達到7時茶黃素就會自動氧化而損失。
（b）水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多量的鈣、鎂離子，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量高，茶湯會變成黑褐色這是茶葉多酚類物質與鐵作用的結果。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。
在天然水中，雨水和雪水屬軟水，泉水﹑溪水﹑江河水屬暫時硬水，部份地下水屬硬水，蒸餾水為人工加工而成之軟水。
二、泡茶器皿之選擇
沖泡茶葉，除了好茶、好水、還要有好的器皿。沖泡花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然後斟入瓷杯飲用。炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷杯泡茶。烏龍茶宜紫砂茶具。西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春則宜選用無色透明玻璃杯最為理想。品茗綠茶類，不論用何種茶杯，均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，容易使茶葉燙熟，影響茶湯的色香味。上班族常用保溫杯泡茶，這種杯只適合泡烏龍茶或紅茶不宜泡綠茶。
茶具之配套如下：茶船：供放茶壺之用，有盤型與碗型，其功能一保護茶壺，二盛熱水保溫并供燙杯。
茶盅：又叫茶海，盛放茶湯之用。
茶荷：賞茶時盛茶用具。
茶巾：用來吸乾茶壺與茶杯﹑茶海外之茶水。
茶匙：舀茶葉。
杯托：放置茶杯。
評審茶葉用之器具：評審盤：又名樣茶盤，專供評審茶葉外型。
評審杯：用來泡茶與評審茶葉香氣用。評審茶湯與滋味之用。
樣茶秤：天枰。
計時器：計量茶葉沖泡使時間。
三、泡茶三要素
要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，還要有好的泡茶技術。
泡茶技術包括三要素：
（1）茶葉用量：要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，并無統一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。泡茶用量之多寡，關鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。
（2）水溫：泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳！如水沸騰過久，即古人所稱之水老.此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。
泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶，一般不能用100℃的沸水沖泡，應用80℃~90℃為宜（水要沸點後，再冷卻至所要的溫度）。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會，鮮活明亮，滋味爽口，維生素c也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素c大量破壞，滋味較苦（茶中咖啡鹼容易浸出）也就是說把茶葉燙熟了。
（3）時間 ：茶葉沖泡時間和次數，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習慣等都有關系。據測試，沖泡第一次時，可溶性物質能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無幾。所以，就如我們常講的；品茶 ！ 三個口，謂之品，一泡茶，沖三次即可。水溫之高低和茶用量的多寡，也連帶影響沖泡時間之長短。水溫高，用茶多，沖泡時間要短；反之則沖泡時間要長。但是，最重要的是，以適合飲用者之口味為主。
四、日常飲茶中的誤區
飲茶有那么多人的喜愛，但是在日常的飲茶生活中也有一些飲茶方面的失誤和不妥之處。這在報刊上時有文章提醒。從茶道的角度來講，這些失誤是完全與茶道原則不合拍的，我們應該注意力戒之。
一。用保溫杯泡茶。保溫杯雖能保溫，但茶葉中多種維生素和芳香油易在高溫或長時間的恒溫水中損失，茶的效用和口味也降低了。好的茶具應首推陶器類，具有一定透氣性，冬天保溫，夏天不餿，不發生任何化學反應。所以紫砂茶壺享有盛名。
二。用沸水沖泡。有些人喜歡用剛開的水沖泡茶葉，其實這是非常有害的。剛燒開的水溫度高，可使茶葉中不耐高溫的營養素（如維生素c等）大量破壞，并且使茶的香味很快消失。泡茶的水溫宜按茶葉老、嫩來分，老茶可用95℃的開水直接沖入；嫩茶則應低些，80℃左右比較適合。
三。愛飲頭遍茶。有些人認為頭遍茶濃，提神醒腦，所以愛喝頭遍茶。殊不知，茶葉在栽培與加工過程中受到農藥等污染，茶葉表面總殘留一些農藥，相應的頭遍茶農藥等有害物質濃度也高。所以應讓頭遍茶水發揮“洗茶”的作用，棄之不飲。
四。過量飲茶。有的人對茶過于偏愛，過于相信茶的提神作用，所以喝茶沒有限度。其實茶中的一些物質過量了對人體是不利的，如大量飲茶可增加鋁元素的吸收量，損害大腦，誘發癡呆癥。
五。飯后即飲茶。許多人都喜歡飯后立即飲茶，認為可以幫助消化。其實這是不好的習慣。茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸可與食物中的鐵質發生反應，生成難以溶解的物質，使胃腸黏膜無法吸收，時間一長可導致體內缺鐵，甚至誘發缺鐵性貧血病。另外，鞣酸與葷食中蛋白質合成具有收斂性鞣酸蛋白質，使得腸蠕動減慢，從而延長食物的消化和糞便在腸道內潴留的時間，不但容易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物被人體吸收的可能性，有害人體健康。糾正的方法是進餐后一個半小時再飲茶。
喝茶人人都會，但要沖泡得好喝，茶葉沖泡大有學問，同樣質量的茶葉，如用水不同或技術不一，泡出來的茶湯會有不同的效果。要泡好一壺茶或一杯茶，要講究實用性、科學性及藝術性。
（1）所謂“實用性”；就是依實際需求而言﹐可以是沖泡一杯“大碗茶”也可是沖泡一壺高貴的名茶。
（2）科學性；就是瞭解各類茶葉的特性，以科學沖泡方式，使茶葉的品質能充分的表現出來。
（3）藝術性；選擇合適的器皿以及優美的沖泡程序。
一、泡茶用水
水質的好壞能直接影響茶湯之色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水之選擇。
（1）水要甘而潔；（2）活而清鮮?古書{茶錄}中記載“山頂泉清而輕，山下泉清而重”
（3）儲水要得法；容器要潔凈，忌曬陽光。
現代科技發達，衛生飲用水質標準也科學化
（1）感官指標：色度不能超過15度、渾濁度不能超過5度，不得有異味、異色及肉眼可見物。
（2）化學指標：正常ph值為6.5~8.5，總硬度不能高於25度。
（3）氟化物不能超過1.0毫克/升，氰化物不能超過0.05毫克/升。
（4）細菌總數在1毫升水中不得超過100個，大腸菌在1升水中不得超過3個。
泡茶用水，一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等最佳！
泡茶用水的選擇
陸羽曾在<<茶經>>中明確指出：其水，用山水上，江水中，井水下。
一般說來，天然水中，泉水是比較清凈的，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，所以并不是所有泉水都是優質的。中國號稱五大名泉；鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉。
選擇泡茶用水，必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關系。天然水可分硬水和軟水；含有較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水；不容或只含少量的鈣﹑鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時硬水。暫時硬水經過煮沸，所含碳酸氫鹽，就分解成不容性碳酸鹽，這樣硬水變成軟水。平時用鋁壺燒水，壺底之白色沉淀物，就是碳酸鹽。
（a）水的硬度會影響水的ph值（酸鹼度），而ph值又影響茶湯色澤。當ph大於5時，茶湯色澤加深，ph值達到7時茶黃素就會自動氧化而損失。
（b）水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多量的鈣、鎂離子，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量高，茶湯會變成黑褐色這是茶葉多酚類物質與鐵作用的結果。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。
在天然水中，雨水和雪水屬軟水，泉水﹑溪水﹑江河水屬暫時硬水，部份地下水屬硬水，蒸餾水為人工加工而成之軟水。
二、泡茶器皿之選擇
沖泡茶葉，除了好茶、好水、還要有好的器皿。沖泡花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然後斟入瓷杯飲用。炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷杯泡茶。烏龍茶宜紫砂茶具。西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春則宜選用無色透明玻璃杯最為理想。品茗綠茶類，不論用何種茶杯，均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，容易使茶葉燙熟，影響茶湯的色香味。上班族常用保溫杯泡茶，這種杯只適合泡烏龍茶或紅茶不宜泡綠茶。
茶具之配套如下：茶船：供放茶壺之用，有盤型與碗型，其功能一保護茶壺，二盛熱水保溫并供燙杯。
茶盅：又叫茶海，盛放茶湯之用。
茶荷：賞茶時盛茶用具。
茶巾：用來吸乾茶壺與茶杯﹑茶海外之茶水。
茶匙：舀茶葉。
杯托：放置茶杯。
評審茶葉用之器具：評審盤：又名樣茶盤，專供評審茶葉外型。
評審杯：用來泡茶與評審茶葉香氣用。評審茶湯與滋味之用。
樣茶秤：天枰。
計時器：計量茶葉沖泡使時間。
三、泡茶三要素
要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，還要有好的泡茶技術。
泡茶技術包括三要素：
（1）茶葉用量：要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，并無統一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。泡茶用量之多寡，關鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。
（2）水溫：泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳！如水沸騰過久，即古人所稱之水老.此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。
泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶，一般不能用100℃的沸水沖泡，應用80℃~90℃為宜（水要沸點後，再冷卻至所要的溫度）。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會，鮮活明亮，滋味爽口，維生素c也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素c大量破壞，滋味較苦（茶中咖啡鹼容易浸出）也就是說把茶葉燙熟了。
（3）時間 ：茶葉沖泡時間和次數，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習慣等都有關系。據測試，沖泡第一次時，可溶性物質能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無幾。所以，就如我們常講的；品茶 ！ 三個口，謂之品，一泡茶，沖三次即可。水溫之高低和茶用量的多寡，也連帶影響沖泡時間之長短。水溫高，用茶多，沖泡時間要短；反之則沖泡時間要長。但是，最重要的是，以適合飲用者之口味為主。
四、日常飲茶中的誤區
飲茶有那么多人的喜愛，但是在日常的飲茶生活中也有一些飲茶方面的失誤和不妥之處。這在報刊上時有文章提醒。從茶道的角度來講，這些失誤是完全與茶道原則不合拍的，我們應該注意力戒之。
一。用保溫杯泡茶。保溫杯雖能保溫，但茶葉中多種維生素和芳香油易在高溫或長時間的恒溫水中損失，茶的效用和口味也降低了。好的茶具應首推陶器類，具有一定透氣性，冬天保溫，夏天不餿，不發生任何化學反應。所以紫砂茶壺享有盛名。
二。用沸水沖泡。有些人喜歡用剛開的水沖泡茶葉，其實這是非常有害的。剛燒開的水溫度高，可使茶葉中不耐高溫的營養素（如維生素c等）大量破壞，并且使茶的香味很快消失。泡茶的水溫宜按茶葉老、嫩來分，老茶可用95℃的開水直接沖入；嫩茶則應低些，80℃左右比較適合。
三。愛飲頭遍茶。有些人認為頭遍茶濃，提神醒腦，所以愛喝頭遍茶。殊不知，茶葉在栽培與加工過程中受到農藥等污染，茶葉表面總殘留一些農藥，相應的頭遍茶農藥等有害物質濃度也高。所以應讓頭遍茶水發揮“洗茶”的作用，棄之不飲。
四。過量飲茶。有的人對茶過于偏愛，過于相信茶的提神作用，所以喝茶沒有限度。其實茶中的一些物質過量了對人體是不利的，如大量飲茶可增加鋁元素的吸收量，損害大腦，誘發癡呆癥。
五。飯后即飲茶。許多人都喜歡飯后立即飲茶，認為可以幫助消化。其實這是不好的習慣。茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸可與食物中的鐵質發生反應，生成難以溶解的物質，使胃腸黏膜無法吸收，時間一長可導致體內缺鐵，甚至誘發缺鐵性貧血病。另外，鞣酸與葷食中蛋白質合成具有收斂性鞣酸蛋白質，使得腸蠕動減慢，從而延長食物的消化和糞便在腸道內潴留的時間，不但容易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物被人體吸收的可能性，有害人體健康。糾正的方法是進餐后一個半小時再飲茶。