解析煮茶用水和茶品之講究

本是深秋時節，北方的城市卻因一場初雪早早的進入了冬季模式。過早的寒冷，并沒有讓人們變得消沉，對于一些茶人來說反而更增加了些許興味。減少了戶外活動，更多的選擇待在室內，焚一爐香、煮一壺茶、讀一本書，度過一段閑暇的時光。古時君子的四大雅事即為：焚香、煮茶、掛畫、插花。亦有很多關于煮茶的詩詞，宋代大書法家米芾就曾有“風爐煮茶，霜刀剖瓜”的名句流傳至今。
煮茶，聽起來貌似就是把茶放在一個裝著水的容器里煮即可。如果這么想，那就把這件雅事想的太簡單了。煮茶的講求有很多，古人煮茶講究水煮得嫩、老與適中，加茶的時間與方法，煮茶的方式與“湯花”的好壞多少，其關鍵為會不會掌握湯候。
宋本《茶疏》中這樣敘述道：“水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋呈無聲，是為過時，過則湯老而香散，決不堪用。”茶圣陸鴻漸也在《茶經》中強調：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上，水老不可食也。”
古人煮茶著重強調水的老嫩，其中的茶品選擇、器具選配、加熱方式似乎介紹的比較少。這是因為，古時候茶的品類沒有今時今日這樣的豐富，亦沒有有機、臺地、農殘、重金屬一說。在茶器的材質與造型上更加的單調，唐代的煮茶器絕大多數均為金屬質地，以貴金屬為主流。造型上也是很簡單的“銚”型，沒有太多別的造型。加熱方式更加的單一，基本上是炭火、柴火。如此簡單、統一的標配，古人自不必大書特書，只需在文章中用幾個字去提一下，讀者既能心領神會。
然而，今日之煮茶已非古人之煮茶了，需要考慮的點最少有四項之多：擇茶、選器、用水、火候。應茶友的要求，今做此文主要分享煮茶之擇茶與煮。首要討論的內容就是——什么茶適合煮？互聯網上有很多關于煮茶的文章，其中談到何種茶可以用來煮的時候，大多數的建議是“老白茶”“老普洱”啥的。個人認為，這樣的建議根本沒有什么實際的價值，只能是誤導消費者。按“名”索驥的輿論影響，只能促使了茶葉市場的混亂無序。任何一種商品，尤其入口的飲品，怎么能說個老字就是老，說個三年如何，七年又如何，就如獲至寶呢？！
在選茶的這部分，筆者建議大家，在自己的品鑒能力還沒有達到一定的“道行”之前，先慎重的選擇在國家工商總局注冊的、大廠家的、經過檢驗檢測的、有機茶。不要聽賣茶人講幾個故事，看幾張照片，就信以為真了。這樣的茶拿回家使勁煮，天天喝，都不知道喝了些什么到身體里。本來是超強的保健意識使然，結果卻事與愿違。關于“老”，個人還是建議，自己存的肯定錯不了，別人存的，那就不好說啦。在此，不展開詳說老茶的功效問題。關于什么品種茶可以煮，筆者再多說兩句，其實什么茶都可以，只不過是煮出來好喝不好喝，有沒有重金屬析出、農藥殘留超不超標等等。其實話說回來，如果是超標、有殘留的茶，無論是煮還是泡，都是五十步笑百步。煮茶只是加速了茶中內含物質的快速釋出，而泡則是緩慢的釋出。總之，無論煮還是泡最重要的都是要選點讓自己喝著放心的茶。
第二個想與大家分享的技術性問題——如何煮？如何煮，當然不是用水煮這么簡單的回答。首先，茶選好后，要根據投茶量來選擇是先泡后煮還是直接煮。如果選擇直接煮茶的情況下，那么，個人建議：1、投茶量減至平時沖泡量的2/3；2、在煮茶器中投入2/3水；3、先把水煮至微微冒泡還未沸騰的狀態；4、把備好的茶放入煮茶器中；5、沸騰后即可飲用。筆者的習慣是喝完一壺的2/3蓄水再煮，而非反復沸煮。至于，一道茶到底能煮多少次，只能說“因茶而異”了。
先泡后煮也是一個科學vs節約的好方法。一道好茶，先用沖泡的方法把他的內含物質一泡一泡均勻的釋放出來，在最后的時候還可以再煮一壺，可以把這道茶的全部內容通過不同的形式完全的展現出來。