美酒一杯成知己清茶一盞能醉人

陸羽的《茶經(jīng)》中對(duì)飲茶用水的原則是“山水上，江水中，井水下；其山水，礫乳泉、石池，漫流者上”。人們對(duì)有山有水的地方特別推崇，那山中之水當(dāng)然沾光升價(jià)了。當(dāng)然據(jù)科學(xué)分析，泉水經(jīng)反復(fù)過(guò)濾涌出地面時(shí)，水質(zhì)一般較好，所以陸羽的說(shuō)法還是有道理的。
用于泡茶的水在酸度方面應(yīng)該是中性的。試驗(yàn)表明，水的酸度情況對(duì)茶水的色澤影響較大。水的酸度越大，泡出的茶水色澤越深，直至變得暗黑。但是當(dāng)ｐｈ值小于3，水呈堿性時(shí)，與茶中的酸性物質(zhì)會(huì)發(fā)生作用，從而出現(xiàn)渾濁甚至沉淀物。
泡茶用水對(duì)茶的口味有極大的影響。在現(xiàn)在的城市中，特別是大城市中，泡茶的用水主要是自來(lái)水煮沸。這樣的水在衛(wèi)生方面應(yīng)該是沒(méi)有什么問(wèn)題的，或是沒(méi)有什么大問(wèn)題的。但是城市周圍的水往往有不同程度的污染，加之為了解決衛(wèi)生問(wèn)題就必須經(jīng)過(guò)化學(xué)消毒，從而使水帶上異味，沖泡出來(lái)的茶也就往往不可口。
水質(zhì)好的，水燒至剛滾沸即可，如滾沸過(guò)久，水中溶解氧和二氧化碳?xì)怏w逸出過(guò)多，有損茶的新鮮滋味。如果水質(zhì)不佳，就應(yīng)多煮一會(huì)，沉淀雜質(zhì)。
對(duì)付自來(lái)水中的異味，可以將自來(lái)水靜置過(guò)夜，以使消毒氣味發(fā)散，在煮水沸騰后多煮幾分鐘，也可以使異味減小。