普洱茶加工：緊壓茶（熟茶）的加工

普洱緊壓茶是一種后發(fā)酵茶，具有滋味醇厚回甜、湯色紅濃明亮、葉底紅褐、獨具陳香的品質(zhì)特點。普洱緊壓茶由普洱散茶經(jīng)高溫蒸壓塑形而成，外形端正，松緊適度，規(guī)格一致，有呈碗狀的普洱沱茶、長方形的普洱磚茶、正方形的普洱方茶、圓餅形的七子餅茶、心臟形的緊茶和其它各種造形特異的普洱緊壓茶。
普洱緊壓茶特殊品質(zhì)的形成是由其獨特的加工技術(shù)決定的。其工藝流程如下圖。
原料付制
普洱緊壓茶原料系優(yōu)質(zhì)云南大葉種普洱茶原料經(jīng)后發(fā)酵加工而成的普洱散茶。其水分含量必須保持在保質(zhì)水分標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，并堆放在干燥、無異味、潔凈的地方以防止茶葉受潮、變質(zhì)。
篩分
篩分主要是分出茶葉的粗細(xì)、長短、大小、輕重重要環(huán)節(jié)。也依此確定茶葉號頭。圓篩、抖篩、及風(fēng)選聯(lián)機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定。一般普洱茶篩分分為正茶、頭茶和腳茶。根據(jù)各級別對樣評定后，分別堆碼；同時通過篩分整理后可確定緊壓茶的灑面茶，包心茶。
半成品拼配
拼配是調(diào)劑普洱茶口味的重要環(huán)節(jié)。在拼配時要考慮普洱茶是“陳”茶的特點，其色、香、味、形要突出“陳”字。因此，拼配前要進行單號茶開湯審評，摸清后發(fā)酵程度的輕、重、好、次和半成品貯存時間的長短，以及貯存過程中的色、香、味變化情況，然后進行輕重調(diào)劑，好次調(diào)劑，新舊調(diào)劑，使之保持和發(fā)揚云南普洱茶的獨特特性。根據(jù)普洱茶各花色等級篩號的質(zhì)量要求，將不同級別、不同篩號、品質(zhì)相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、顯優(yōu)隱次、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格和全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定，并最大限度的實現(xiàn)普洱茶的經(jīng)濟價值。根據(jù)各種蒸壓茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣進行審評，確定各篩號茶拼入面茶和里茶的比例。
對篩分好的級號茶，根據(jù)廠家、地域、品種、季節(jié)的不同，結(jié)合普洱茶市場的要求，拼配出所需的茶樣，再根據(jù)茶樣制定生產(chǎn)樣和貿(mào)易樣。
潤茶
潤茶是為了防止茶葉在壓制時破碎的前處理，為了保持茶葉芽葉的完好。潤茶水量的多少依據(jù)茶葉的老嫩程度，空氣濕度大小而定。潤茶后的茶葉容易蒸壓成形，但潤茶后的原料應(yīng)立即蒸壓，否則茶葉可能會質(zhì)變。
蒸壓
1．稱茶
稱茶是成品單位重量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)計量并防止原料浪費的主要關(guān)鍵，必須經(jīng)常校正和檢查衡量是否準(zhǔn)確；稱茶應(yīng)根據(jù)拼配原料的水分含量按付制原料水分標(biāo)準(zhǔn)與加工損耗率計算稱茶量，重量超出規(guī)定范圍的均作廢品處理。其計算公式如下：
每塊茶應(yīng)稱重=每塊茶標(biāo)準(zhǔn)重×＋半制品耗損量－灑面茶重量
為保證品質(zhì)規(guī)格，稱量要正確，正差不能超過1%，負(fù)差不能超過0.5%。
2．蒸茶
蒸茶的目的是使茶胚變軟便于壓制成形，并可使茶葉吸收一定水分，進行后發(fā)酵作用，同時可消毒殺菌。蒸茶的溫度一般保持在90℃以上。在操作上要防止蒸得過久或蒸汽不透面，過久造成干燥困難，蒸汽不透面造成脫面掉邊影響品質(zhì)，在蒸氣的溫度為90℃以上時，一般掌握1分鐘蒸四次，茶葉變軟時即可壓制。
3．壓茶
分手工和機械壓制兩種，注意掌握壓力一致以免厚薄不均，裝模時要注意防止里茶外露。
4．退壓
壓制后的茶坯需在茶模內(nèi)冷確定型3分鐘以上再退壓，退壓后的普洱緊壓茶要進行適當(dāng)攤晾，以散發(fā)熱氣和水分，然后進行干燥。
(六)干燥
普洱緊壓茶干燥方法有室內(nèi)自然風(fēng)干和室內(nèi)加溫干燥兩種，干燥的時間隨氣溫、空氣相對濕度、茶類及各地具體條件而有所不同。在干季，室內(nèi)自然風(fēng)干的時間要120～190小時才能達到云南普洱緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)干度。室內(nèi)加溫干燥因地區(qū)氣候情況的不同而有所不同，一般加溫干燥在烘房中進行，溫度不超過60℃，過高會產(chǎn)生不良后果。
包裝
包裝應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生要求，保障人體健康的包裝材料。普洱緊壓茶包裝大多用傳統(tǒng)包裝材料，如內(nèi)包裝用棉紙，外包裝用筍葉、竹籃，捆扎用麻繩、篾絲。茶葉包裝前必須作水分檢驗，保證成品茶含水量在出廠水分標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，各種包裝材料要求清潔無異味，包裝要求扎緊，以保證成茶不因搬運而松散、脫面。包裝標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、質(zhì)量等級、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號。
倉儲陳化
云南普洱茶緊壓茶后發(fā)酵是自然氧化、微生物、水熱作用等綜合作用的過程。而在普洱茶后發(fā)酵結(jié)束后繼續(xù)貯藏一段時間，逐漸形成普洱茶緊壓茶特有的風(fēng)格，其陳香隨后期轉(zhuǎn)化時間的延長而增加。倉貯陳化必須貯藏于清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味的倉庫，溫度控制在25±3℃，濕度不得超過65±5%為最好，避免成品與原輔料、半成品混雜堆放，防止竄味、被污染。
科學(xué)貯藏是云南普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。普洱茶和其他茶類相比，特別耐貯藏。它的這種特性使得經(jīng)過一定時間貯藏的普洱茶品質(zhì)得到提高，隨著品質(zhì)的提高價值也就得到提升。好的普洱茶在一定的時間范圍內(nèi)，具有飲用性和收藏性雙重功能，即普洱茶除了具有飲料的屬性外，它還與文物古董有相同的共性——收藏功能，越是稀少的價值越高。筆者認(rèn)為，用于收藏的普洱茶最好選擇緊壓茶。為什么呢？一是緊壓茶體積小，便于貯存。二是緊壓茶耐貯藏，不容易變質(zhì)。也有選擇用曬青毛茶壓制成的各種緊壓茶來收藏的，這些緊壓茶也就是傳統(tǒng)生產(chǎn)的“青沱”、“青餅”、“青磚”等產(chǎn)品，要使它們通過自然陳化形成普洱茶的風(fēng)味，需要特殊的貯存條件、技術(shù)，和較長的時間。
1．貯藏中成分變化與品質(zhì)的關(guān)系
茶葉的品質(zhì)與茶葉中的主要化學(xué)成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關(guān)。茶葉質(zhì)變與水分、溫度、氧氣和光線密不可分，構(gòu)成普洱茶品質(zhì)的主要化學(xué)物質(zhì)的變化左右著普洱茶的色、香、味。試驗表明：與常溫相比，無論冷凍、冷藏還是45℃條件下貯存普洱茶，經(jīng)過一定時間后，湯色都有變亮的趨勢；滋味出現(xiàn)醇或滑的感覺，只是程度稍有差異而已；香氣則是在低溫下存放的陳香明顯，高溫下則陳香有減退的跡象。湯色、滋味是茶葉中各種化學(xué)成分綜合作用的結(jié)果，其受溫度和水分含量的影響較大。隨著低溫下含水量的升高和高溫下含水量的下降，各種化學(xué)成分之間也發(fā)生復(fù)雜的變化，如果貯藏條件不當(dāng)或不講科學(xué)的無限期的貯存，這必然使其品質(zhì)發(fā)生變化，好茶降低品質(zhì)。如果把普洱茶作為保健食品，那么應(yīng)該了解普洱茶藥效物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)貯放過程中的有效期，注意在最佳時機飲用，否則超出最佳貯存期，品質(zhì)和和營養(yǎng)成分都會下降。
如何貯存保管普洱茶？一般來說，只要不受陽光直射，或雨淋，環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風(fēng)無其他雜味、異味即可。如存放數(shù)量多，可設(shè)專門倉庫保管；如數(shù)量少，個人在家中存放，可用陶瓷瓦缸或紫砂茶罐存放。將普洱散茶、緊壓茶直接置于缸內(nèi)，封好缸口就行。
2．貯藏方式與普洱茶品質(zhì)的關(guān)系
從事生產(chǎn)經(jīng)營普洱茶的人，重視對普洱茶品質(zhì)形成的研究，從銷售角度對成品茶進行了再處理，形成目前市場上比重較大的倉儲茶。這些茶處理的重要環(huán)節(jié)就是增大濕度、提高溫度，營造自然微生物適生環(huán)境，并作用于普洱茶。按其水分加入量和作用時間長短可分為重度濕倉普洱茶、中度濕倉普洱茶、輕度濕倉普洱茶。老茶貯放的結(jié)果是苦澀味明顯降低，這種處理最大的特點就是仿老茶的做法消除苦澀味。這是什么原因呢？實際上是普洱茶中多酚類物質(zhì)的氧化、降解或聚合的結(jié)果。尤其是酯型兒茶素的減少，苦澀味改變最為明顯。研究表明，自然貯放10年的普洱茶散茶，茶多酚減少為13.94%，貯放20年的普洱散茶，茶多酚減少更多，僅為8.98%。不同貯藏方式與不同地區(qū)存放的普洱茶表現(xiàn)出不同的風(fēng)味，但通過經(jīng)驗與檢測發(fā)現(xiàn)，存放在溫度在25℃左右，濕度在65%左右的條件下的普洱茶的轉(zhuǎn)化品質(zhì)最佳。
普洱茶的品質(zhì)形成需要一定的貯存時間，貯存時間的長短，決定了普洱茶花色的形成?？茖W(xué)保留下來的老茶，最富深厚的文化底蘊。