茶友話茶茶葉六大類和制茶工藝流程

六類茶你喝的是哪一類？ (單選) 綠茶（不發酵） 青茶、烏龍茶（半發酵） 紅茶（全發酵） 白茶（半發酵） 黑茶（后發酵） 黃茶(不發酵）
茶葉六大類，你喝的是哪一類？
中華茶文化源遠流長，可以說是華人的驕傲，多年的歷史累積演化出六大茶類，其中我們臺灣的驕傲是高山烏龍茶，而世界最多人飲用的茶類則是紅茶，那么除了烏龍茶與紅茶之外，到底還有什么茶？綠茶、普洱、珍珠奶茶？臺灣茶葉改良場在茶葉制作加工技術的專欄中將世界茶葉分為六類，一起來看看這六類茶分別有哪些，長得怎樣，差異又在哪兒？
茶（camellia sinensis）的嫩芽嫩梢，經過不同的加工制造方法，可制成各式種類的茶葉。直觀的由茶乾及茶湯色澤區分，有綠（綠茶）、黃（黃茶）、白（白茶）、青（青茶，主要為包種茶、烏龍茶）、紅（紅茶）及黑（黑茶，以普洱茶為代表）等六種。
世界通用的茶葉分類方式，則以茶葉制造過程中，茶葉氧化作用發生的多少做為分別依據。茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵，是茶葉中一群主要的酚類化合物，兒茶素類（catechins），經過多酚氧化酶的催化后發生氧化，形成氧化形態的多酚類聚合物，如茶黃質（theaflavins）、茶紅質（thearubigins），氧化的程度越高，多酚類聚合物的形成與種類就越多。
兒茶素類為無色的化合物，雙體結合（dimer）的茶黃質為一種橙黃色的化合物，更大型的聚合物（polymer）茶紅質溶于水呈現紅褐色，因此制造過程中發生氧化作用越劇烈的茶葉種類，如紅茶或重發酵的烏龍茶，茶湯水色澤就越趨近橙紅色。普洱茶茶湯所呈現的黑褐色色澤，則是來自微生物參與的后發酵過程，為另一類型的制造方式。
總結茶葉的分類，以兒茶素氧化程度區分，可分為不發酵的綠茶及黃茶、不同發酵程度的部分發酵茶（包括白茶，條形或半球形包種茶、烏龍茶等），以及完全發酵的紅茶。
不同的茶葉有不同的制作過程，每一個過程都有其功用與原理，在現今科技發達的時代，我們很難想像，幾百甚至幾千年前的人們是怎么知道茶葉要這樣做才會又香又好喝的，不過接下來就讓我們來看看不同的制程對于茶葉有什么影響吧。
一、萎凋及攪拌：
萎凋可分為日光（熱風）萎凋及室內萎凋，日光（熱風）萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散，日光萎凋后移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低，并增加細胞的通透性，促進化學反應產生特殊香氣及滋味；藉由攪拌動作使茶葉細胞摩擦破損，增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。
二、殺菁：
殺菁主要是藉由熱抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性，使茶葉水分消散、葉片變軟，以利后續揉捻動作，去除茶葉不良的菁味。
三、揉捻：
揉捻使茶葉卷曲成條狀，并破壞茶葉的細胞結構，使茶葉的汁液流出附著于表面，增加沖泡時的風味；在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞，增加多元酚物質及多酚酵素作用，生成紅茶的風味及品質。
四、干燥：
一般茶葉須干燥至含水量3%~5%，減少微生物生長及化學反應以利保存，并使茶葉形狀固定以利包裝及運送，及增加茶葉風味。
五、渥堆：
渥堆方法是將殺菁、揉捻后的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行長時間堆積保溫。渥堆的原理是一種濕熱作用，在水和氧的參與下，給以一定的熱量，使茶葉產生一系列的濕熱化學反應，令多茶葉作非酵素性的氧化作用。
茶葉依發酵程度分類
一、不發酵茶：
綠茶：綠茶為不發酵茶，加工法是采新鮮茶菁嫩葉，不經任何發酵處理，進廠后就立即殺菁而制成，保留了新鮮茶菁鮮綠清爽之風味。
黃茶：黃茶為不發酵茶。制法基本上與綠茶類似。炒菁后悶黃是黃茶的制作特點。
二、部分發酵茶：
白茶：白茶為部分發酵茶，約起源于明清時期，產于福建省福鼎、政和、松溪和建陽等縣。加工工序為重度萎凋（48小時以上）、不攪拌、不炒菁、不揉捻而直接干燥制程。
青茶：青茶為部分發酵茶，約起源于中國清代時期，產地主要為福建地區。加工過程中須進行復雜萎凋作業，促使茶菁進行化學變化，藉由力（攪拌）及酵素作用產生茶湯特殊香氣及滋味。
三、全發酵茶：
紅茶：紅茶屬全發酵茶。紅茶的製造過程為室內萎凋5~18小時，再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷使多酚氧化物質與多酚氧化酵素進行反應，然後再進行渥紅發酵，令葉片完全變紅，產生良好紅茶品質。
四、后發酵茶：
黑茶：將殺青、揉捻后的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行長時間堆積。使茶葉產生一系列的濕熱化學反應，令茶葉作非酵素性的氧化作用，形成黑茶的質量。