紅棗茶的研制過程解密

紅棗營養豐富，不僅含有糖、蛋白質和脂肪，還含有豐富的維生素和礦物質，制成紅棗茶可以保留這些營養成分。因焙烤的生產方法不僅有利于原料中各種營養成分的充分溶出，防止淀粉糊化造成分離困難，而且還有利于產品口感和風味的改善及加強。通過實際操作，使制成的飲品富于獨特的類咖啡香味。同時，又篩選我國傳統的藥食兼用之佳品甘草、決明子，增加了飲料的風味和營養成份。甘草性平味甘，能益脾和胃，決明子有疏風清熱，養肝明目之功效，是自古以來常用的明目佳品，而且決明子經過烘烤后，散發出濃郁的咖啡香氣，能賦與飲料較好的風味。
1、主要材料與設備
1.1 材料 紅棗、白砂糖、甘草、決明子、檸檬酸 均為市售
1.2 設備 電烤箱、不銹鋼浸提鍋、篩網、手工封蓋機
2、研制方法
2.1 工藝流程
甘草→洗凈→消毒→沖洗→軟化→保溫浸提→粗濾→甘草汁
決明子→清洗→瀝水→焙烤→破碎→提汁→決明子汁
紅棗→挑選→變溫烘烤→洗滌→軟化打漿→保溫浸提→粗濾→紅棗汁
甘草汁、紅棗汁、決明子汁合并→冷熱澄清→精濾→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
2.2 操作要點
2.2.1 甘草汁的制備
（1）洗滌消毒 ：將甘草放入清水中浸泡10-15min，除去泥土，然后在0.1%kmn04溶液中消毒5～10 min，用清水反復沖洗甘草，直至水清后瀝干水分。
（2）軟化 ：將洗凈甘草放入不銹鋼鍋中加5倍的軟化水，在90～95℃溫度下軟化30min。
（3）浸提過濾：將甘草漿在75～80℃溫度下保溫浸提3～4小時，過濾得濾液和濾渣，濾渣加適量軟化水，記錄加水量，進行第二次保溫浸提，溫度為75～80℃，時間為30 min，過濾的合并兩次濾液，即得甘草汁，備用。
2.2.2 紅棗汁的制備
（1）挑選：選取表面呈暗紅色，皮薄、肉厚、柔軟，無蟲蛀無發霉現象的干紅棗。
（2）烘烤：將紅棗置于烘箱中，在93～95℃溫度下烘20～50 min，使紅棗軟化，趁熱放入鍋中搗碎。
（3）浸提過濾：將紅棗泥在75～80℃溫度下保溫浸提2-3h，過濾同前，即得紅棗汁，備用。
2.2.3 決明子汁的制備
（1）清洗：決明子用清水洗凈，瀝干水分。
（2）烘烤：將決明子放入烘箱在200℃溫度下烘5min左右，烤至決明子有咖啡香味，用手指捻壓酢碎即可。
（3）浸提：將破碎后的決明子倒入浸提鍋中加水10倍，加熱煮沸保持10min，過濾。上述過程再重復兩次，每次加6倍水，合并三次濾液，得決明子汁，備用。
2.2.4 混合 合并甘草汁與紅棗汁決明子汁加入其他配料。配方如下：蔗糖8%、紅棗30%、甘草25%、決明子0.08%、檸檬酸0.05%
2.2.5 冷熱澄清：將混合后的汁液迅速加熱到80～85℃保持3～5min，然后迅速冷卻至5～10℃靜置20～24h。
2.2.6 精濾、裝瓶 混合汁液澄清后，虹吸上層清液并精濾、裝瓶、封蓋。
2.2.7 殺菌 在95℃溫度下殺菌1～2min，然后冷卻至窒溫即為成品。
3、結果與討論
3.1 添加到飲料中各種添加劑對飲品口感均有不同程度影響，選擇調味劑檸檬酸的添加量作比較。故選擇酸度0.05%為宜。
3.2 紅棗含淀粉糖較多，制作飲料易產生分層和沉淀，為了更好避免這些現象發生，選擇不同焙烤時間進行試驗。故在焙烤溫度93～95℃下選擇時間30min。
3.3 產品質量標準
3.3.1 感觀指標 色澤：淺紅色；香氣：具有紅棗特有的滋味，口感、協調柔和，具有獨特的烤香味。
3.3.2理化指標：糖度(以蔗糖計)：≥7.0%; 酸度(以檸檬計):≤0.06%
3.3.3 衛生指標：細菌總數：≤100個/ml；大腸菌群：
4、結論
通過試驗，選擇焙烤的加工方法，有效地避免了飲品分層，并賦與飲品獨特的焦香風味，成為核果加工飲料的一種方向，同時精選明目佳品決明子，消暑佳品甘草，增加了飲品風味和營養價值。