關于老茶頭，你所關心的問題都在這

“關于老茶頭的解釋”
問題一、有人說，凡稱古樹老茶頭都是忽悠。這句話怎么理解？
茶葉進化論李揚答：首先我們要知道結茶頭的原因：
一些相對細嫩的料相互之間挨得比較緊，同時菌絲蛋白又比較多、微生物長得比較好，那么這些茶就有可能長結在一起于此形成茶頭。
這是非常正常、自然的一個現象，不管是用小樹茶還是古樹茶做發酵都是一樣的。
那么關于“古樹沒有老茶頭”這個說法，怎么理解呢？
有可能是講這句話的人接觸到的發酵方法的原因。古樹一般是小堆發酵，尤其一些很精貴的料可能在每次翻堆的時候都是手工解塊，那么解的就比較細致，如果每次都解塊及時的話確實長茶頭的機會會比較小。
所以說有一些用古樹茶做的熟茶確實沒有茶頭，但是原因不是古樹不長茶頭，而是因為古樹用的小堆發酵，再加上精細的手工解塊會導致沒有茶頭，那么問題里的這句話可能是說的人受到了一些誤導，認知比較窄，就認為凡是古樹熟茶都這樣。
但技術成熟后，將會有越來越多的人用大堆發酵大樹茶。
問題二、李揚老師，老茶頭好還是不好？
茶葉進化論李揚答：
老茶頭不能一概而論，我們習慣說的老茶頭指的是在熟茶發酵中，茶葉因為微生物積累菌絲蛋白，慢慢長結而成的小塊，這些小塊是微生物的菌絲蛋白凝連在一起，從而變得緊結而泡不開，注意不是果膠而是微生物的菌絲蛋白。
這樣的茶通常是比較細嫩的料，他的品質與兩個方面相關。
首先是原料，原料如果是活性好的料，比如好的大樹茶，那結成的茶頭品質也好；
另一個方面是微生物，在發酵過程中，不同的位置，不同階段的微生物是不同的，如果因為好的微生物，結成的茶頭品質就好，如果是不好的微生物，比如雜菌結成的茶頭，相應的品質就有問題。
問題三、李揚老師在朋友圈里直播文山頂古樹發酵，其中提到一個概念：不同階段的茶頭品質不同。這句話怎么理解？
茶葉進化論李揚答：
茶頭就是微生物的菌絲蛋白把細嫩的料黏在了一起。那么茶頭的品質就取決于兩個方面：一個是原料本身的品質，一個就是什么樣的微生物使得其黏在了一起。
在同一堆來說，它的原料品質就是一樣的，那決定這一堆中不同茶頭的品質就是不同的微生物。
不同時期茶堆中產生的微生物肯定是不一樣的。比如在中間階段，產生香甜或醇厚的微生物已形成優勢，此時結出的茶頭就是好茶頭。
開頭和收尾階段，雜菌有可能生成，雜菌長得多就有堆味，這些雜菌結出的茶頭品質就不好。
問題四、為什么老茶頭比正常的熟茶耐泡？
茶葉進化論李揚答：這個問題實際上是兩個方面。
一個是比較淺顯也比較直觀的方面，就是老茶頭的結構比較緊密，它的內含物質不是那么容易被釋放出來，這是第一個原因；
第二就是結茶頭的部分一般是比較細嫩的那個部分，而這些部分的內含物質又是這堆茶里面最多的，那么這些茶結成茶頭了它的內含物質就比其他部分多一點。
那么兩個原因，一個本身內含物質多，一個釋放緩慢，所以它就耐泡。
問題五、老茶頭會不會有安全隱患？
茶葉進化論李揚答：現在市面上的茶頭一般是沒有經過安全處理的，直接發出來就拿上來賣，沒有經過滅菌處理。
有沒有安全隱患呢？會有一點。因為茶頭是在熟茶發酵中不斷地會結成，開始階段跟收尾階段有可能是因為雜菌的生長結成茶頭，中間階段則是因為優勢菌的生長結成茶頭。
兩種茶頭的品質不用論，肯定是優勢菌的好，雜菌的茶頭一方面是品質不好，另一方面有可能對身體會有一些傷害，因為它有一些腐敗變質的灰綠曲霉之類的東西。
那怎么辦呢？這些茶頭就需要經過一些滅菌處理，比如蒸一蒸、高溫等等，就能把一些有害的菌殺死。這樣的茶頭就沒有什么安全隱患了，當然論品質還是沒辦法跟優勢菌結成的茶頭相比。
如果你要強調茶頭的品質，最好是將其分類，如果只說安全性的話做一下滅菌處理就能解決。（圖文來源：茶葉進化論，本文由“茶葉進化論”授權轉載發布，圖源于圖庫）