茶科普 ｜ 技術帖！西湖龍井茶的由來及鑒別
發布時間：2024-09-05 點擊：60
春暖花開，各個產茶區也都如火如荼的趕制新茶。這其中最炙手可熱的當然還是我們的綠茶皇后——西湖龍井。端起一杯龍井茶時，我們對它的了解真的夠多么，不妨跟著我們一起來深入探尋西湖龍井的前世今生。
01
西湖龍井茶的名稱
西湖龍井茶在上世紀80年代前一般均稱為龍井茶，其產地也僅限在現杭州西湖風景名勝區西湖街道范圍以內。從《茶經》和南宋臨安三志記述來看，現杭州龍井茶區在唐宋期間，按照產茶地分為三種：“白云茶”、“香林茶”、“寶云茶”，基本上位于現在靈隱、天竺及葛嶺一帶。
明嘉靖二十六年（1547年）的《西湖游覽志》記載“龍井之上為老龍井，其地產茶為兩山絕品”，這是目前發現最早的龍井產茶的記載。明萬歷三十七年（1609年）的《錢塘縣志》則更詳細的記載了龍井茶的情況“出老龍井者,作豆花香,色清味甘,與他山異”，認為老龍井所產武林第一，并記載了寺廟僧人以次充好的情況。
明中晚期后，龍井茶的名字逐漸確定下來，這一時期對龍井茶的香型、滋味、品第等也有了詳細的描述，與現在基本一致。而“寶云茶、香林茶、白云茶”等歷史名茶逐漸退出歷史舞臺，據修于明崇禎年間的《杭州上天竺講寺志》中對白云茶的記載已經是“今久不種”。明代以后，龍井茶的種植面積逐漸擴大，據1935年統計，當時面積已達到2970畝，年產量1188擔。
02
西湖龍井茶的字號
大約從清末民初開始，就出現了傳統的獅、龍、云、虎四大字號，“獅”字號為獅峰山、胡公廟、棋盤山一帶, “龍”字號為龍井、翁家山一帶，“云”字號為云棲、五云山一帶，“虎”字號為虎跑一帶所產，后梅家塢面積增加，梅字號從云字號單列，所以又有后來的獅、龍、云、虎、梅五個字號。
上世紀五六十年代，為簡化品類，將原有的獅、龍、云、虎、梅五個字號合并為獅峰龍井、梅塢龍井、西湖龍井，后來將這三個品類又統一稱為西湖龍井。
03
西湖龍井茶的產區情況
根據《關于加快發展西湖區第三產業的會議紀要》（市委辦〔1985〕7號），1985年，市委、市政府同意將與龍井茶產地西湖鄉同屬一座山、一條溪、又有相應制作技術的十幾個自然村，都可以生產西湖龍井茶。2001年《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》正式明確西湖龍井茶原產地范圍為168平方公里，并根據基地保護等級，劃分為基地一級保護區和基地二級保護區。
2002年，《原產地域保護產品 龍井茶》（2008年更名為《地理標志保護產品龍井茶》）發布，正式確定浙江省內18個區縣市所產茶葉可稱為龍井茶,分西湖、錢塘和越州三個產區。而只有產于西湖產區的才能稱為西湖龍井茶。目前西湖龍井茶整個產區約2萬余畝茶園，其中西湖風景名勝區約近6800畝，一級保護區春茶年產量約120噸。目前整個西湖龍井茶產量約占浙江省龍井茶的3.5%。
04
西湖龍井茶的真偽
西湖龍井茶自成名以來，因量少、價高、難鑒別等原因，一直以來就存在“真偽”現象。明代高濂《遵生八箋》“杭之龍泓，茶真者，天池不能及也。……而龍井之山，不過十數畝，外此有茶，似皆不及。附近假充，猶之可也。至于北山西溪，俱充龍井，即杭人識龍井茶味者亦少，以亂真多耳”。明代馮夢禎所著的《快雪堂漫錄》記載，“昨同徐茂吳至老龍井買茶。山民十數家各出茶，茂吳以次點試，皆以為贗，曰真者甘香而不冽，稍冽便為諸山贗品。得一、二兩以為真物，試之，果甘香若蘭，而山人及寺僧反以茂吳為非，吾亦不能置辨，偽物亂真如此”。清末程淯《龍井訪茶記》記載“以茶名天下，在杭州曰本山。言本地之山，產此佳品，旌之也。然真者極難得，無論市中所稱本山，非出自龍井。即至龍井寺，烹自龍井僧，亦未必果為龍井所產之茶也”。1939年吳覺農著《浙江茶業瞻望》一文中指出: “龍井茶雖冠以西湖之名, 而其產區實包括杭州附近如杭縣、 余杭、 臨安、富陽,乃至於潛、昌化及紹屬各縣”。
05
西湖龍井茶的鑒別
西湖龍井茶的鑒別主要靠感官對色香味形進行鑒別。一是從干茶外形上看：扁平、緊實、挺直、光滑、芽鋒顯露，不帶或幾乎不帶茸毫；高檔茶大多數一芽一葉到一芽二葉，群體種因品種的原因外形比龍井43整齊性略差。二是從干茶色澤看：干茶顏色嫩綠光潤、綠中帶黃，高檔獅峰龍井糙米色；梅塢龍井略偏綠。茶葉湯色嫩綠鮮亮、清澈不渾濁。三是從香氣分析：清香型（注：傳統的西湖龍井茶的香型不是板栗香或炒豆香，有些炒過頭的茶葉可能有高火香，并不是西湖龍井茶本身特有香型），高檔獅峰龍井茶具有特有的豆花香，香氣馥郁持久。四是從滋味方面：鮮醇甘爽，入口滑潤，回甘明顯。
西湖風景名勝區管委會農業局 姜新兵
為提高龍井茶感官品質的科學認知，加強龍井茶品質評鑒的專業人才培養，我單位將于4月23-26日在杭州舉辦第七屆龍井茶品質評鑒研修班，本屆研修班由浙江省農業技術推廣中心與杭州西湖風景名勝區管理委員會協辦。屆時來自海內外的六十余名茶友將會齊聚中茶所，再一次開啟龍井茶的“饕餮盛宴”。
第六屆茶藝師資班
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西湖龍井茶的名稱
西湖龍井茶在上世紀80年代前一般均稱為龍井茶，其產地也僅限在現杭州西湖風景名勝區西湖街道范圍以內。從《茶經》和南宋臨安三志記述來看，現杭州龍井茶區在唐宋期間，按照產茶地分為三種：“白云茶”、“香林茶”、“寶云茶”，基本上位于現在靈隱、天竺及葛嶺一帶。
明嘉靖二十六年（1547年）的《西湖游覽志》記載“龍井之上為老龍井，其地產茶為兩山絕品”，這是目前發現最早的龍井產茶的記載。明萬歷三十七年（1609年）的《錢塘縣志》則更詳細的記載了龍井茶的情況“出老龍井者,作豆花香,色清味甘,與他山異”，認為老龍井所產武林第一，并記載了寺廟僧人以次充好的情況。
明中晚期后，龍井茶的名字逐漸確定下來，這一時期對龍井茶的香型、滋味、品第等也有了詳細的描述，與現在基本一致。而“寶云茶、香林茶、白云茶”等歷史名茶逐漸退出歷史舞臺，據修于明崇禎年間的《杭州上天竺講寺志》中對白云茶的記載已經是“今久不種”。明代以后，龍井茶的種植面積逐漸擴大，據1935年統計，當時面積已達到2970畝，年產量1188擔。
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西湖龍井茶的字號
大約從清末民初開始，就出現了傳統的獅、龍、云、虎四大字號，“獅”字號為獅峰山、胡公廟、棋盤山一帶, “龍”字號為龍井、翁家山一帶，“云”字號為云棲、五云山一帶，“虎”字號為虎跑一帶所產，后梅家塢面積增加，梅字號從云字號單列，所以又有后來的獅、龍、云、虎、梅五個字號。
上世紀五六十年代，為簡化品類，將原有的獅、龍、云、虎、梅五個字號合并為獅峰龍井、梅塢龍井、西湖龍井，后來將這三個品類又統一稱為西湖龍井。
03
西湖龍井茶的產區情況
根據《關于加快發展西湖區第三產業的會議紀要》（市委辦〔1985〕7號），1985年，市委、市政府同意將與龍井茶產地西湖鄉同屬一座山、一條溪、又有相應制作技術的十幾個自然村，都可以生產西湖龍井茶。2001年《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》正式明確西湖龍井茶原產地范圍為168平方公里，并根據基地保護等級，劃分為基地一級保護區和基地二級保護區。
2002年，《原產地域保護產品 龍井茶》（2008年更名為《地理標志保護產品龍井茶》）發布，正式確定浙江省內18個區縣市所產茶葉可稱為龍井茶,分西湖、錢塘和越州三個產區。而只有產于西湖產區的才能稱為西湖龍井茶。目前西湖龍井茶整個產區約2萬余畝茶園，其中西湖風景名勝區約近6800畝，一級保護區春茶年產量約120噸。目前整個西湖龍井茶產量約占浙江省龍井茶的3.5%。
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西湖龍井茶的真偽
西湖龍井茶自成名以來，因量少、價高、難鑒別等原因，一直以來就存在“真偽”現象。明代高濂《遵生八箋》“杭之龍泓，茶真者，天池不能及也。……而龍井之山，不過十數畝，外此有茶，似皆不及。附近假充，猶之可也。至于北山西溪，俱充龍井，即杭人識龍井茶味者亦少，以亂真多耳”。明代馮夢禎所著的《快雪堂漫錄》記載，“昨同徐茂吳至老龍井買茶。山民十數家各出茶，茂吳以次點試，皆以為贗，曰真者甘香而不冽，稍冽便為諸山贗品。得一、二兩以為真物，試之，果甘香若蘭，而山人及寺僧反以茂吳為非，吾亦不能置辨，偽物亂真如此”。清末程淯《龍井訪茶記》記載“以茶名天下，在杭州曰本山。言本地之山，產此佳品，旌之也。然真者極難得，無論市中所稱本山，非出自龍井。即至龍井寺，烹自龍井僧，亦未必果為龍井所產之茶也”。1939年吳覺農著《浙江茶業瞻望》一文中指出: “龍井茶雖冠以西湖之名, 而其產區實包括杭州附近如杭縣、 余杭、 臨安、富陽,乃至於潛、昌化及紹屬各縣”。
05
西湖龍井茶的鑒別
西湖龍井茶的鑒別主要靠感官對色香味形進行鑒別。一是從干茶外形上看：扁平、緊實、挺直、光滑、芽鋒顯露，不帶或幾乎不帶茸毫；高檔茶大多數一芽一葉到一芽二葉，群體種因品種的原因外形比龍井43整齊性略差。二是從干茶色澤看：干茶顏色嫩綠光潤、綠中帶黃，高檔獅峰龍井糙米色；梅塢龍井略偏綠。茶葉湯色嫩綠鮮亮、清澈不渾濁。三是從香氣分析：清香型（注：傳統的西湖龍井茶的香型不是板栗香或炒豆香，有些炒過頭的茶葉可能有高火香，并不是西湖龍井茶本身特有香型），高檔獅峰龍井茶具有特有的豆花香，香氣馥郁持久。四是從滋味方面：鮮醇甘爽，入口滑潤，回甘明顯。
西湖風景名勝區管委會農業局 姜新兵
為提高龍井茶感官品質的科學認知，加強龍井茶品質評鑒的專業人才培養，我單位將于4月23-26日在杭州舉辦第七屆龍井茶品質評鑒研修班，本屆研修班由浙江省農業技術推廣中心與杭州西湖風景名勝區管理委員會協辦。屆時來自海內外的六十余名茶友將會齊聚中茶所，再一次開啟龍井茶的“饕餮盛宴”。
第六屆茶藝師資班
第三屆茶葉審評師資班
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