詳解武夷巖茶焙火
發布時間：2024-09-03 點擊：67
武夷巖茶的精制工藝中包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝最為關鍵，技術性最強（哪個工藝最關鍵？）。
焙火工藝是形成武夷巖茶特有茶香和韻味的關鍵工藝。經過熱力烘焙后，1、可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而干燥，2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應），3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質，提高質量（化學反應）。
所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合在一起，相互聯系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現。一般而言，a、60度至90度，適合焙制清香型口味巖茶，b、80度-120度適用焙制烤香型巖茶，c、100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。
烘焙方式：目前，武夷巖茶的烘焙方式有數種，如用1、炭焙，2、焙茶機、3、電焙籠等。
傳統木炭烘焙法：
將一定量的茶葉放置于竹焙籠內烘焙。利用燃燒木炭發熱方式而產生的熱度，長時間烘焙。其操作過程繁復，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據采用的烘焙溫度而間隔不同的時間翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。
炭焙的技術主要全靠“經驗”。從炭焙技術上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術復雜多變，1、受市場消費需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時間等多方面因素影響。
而武夷巖茶炭焙是令人矚目的傳統烘焙技術。炭焙茶是焙茶的最高技術，其操作過程包括1、起火、2、燃燒、3、覆灰、4、溫度控制等四道工序。
炭焙，其技術耗時費力，且需專業性和豐富的實踐經驗，技術要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨特的茶湯和口感風韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。
所以傳統的木炭烘焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺產，真正有生命力和潛力。其技術需要豐富的實踐經驗來完成和逐步完善。
炭焙的幾個優點，風味獨特，茶湯上面會很亮麗，像涂有一層茶油。茶湯勁道連綿，后勁足。茶底有韌性好，不易斷。
烘焙機(烘箱或烤箱)烘茶：
焙茶機烘焙系利用電熱絲加熱靠熱風傳導進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導加熱。將茶葉平均放置于機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶。1、大型焙茶機內分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調節分為a、高中檔70~80度；b、中低檔茶95~105度。焙茶時間4~6小時（c、需重火可將溫度提高至120度左右）。電器焙火機的溫度、時間調節，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多采用這種方法。
焙茶機烘焙優點是：
1.機具發展成熟及量產化，具多種規格、型式可選擇。
2.溫度控制最為準確，正負溫差很少超出5℃。
3.操作容易，且省時省力，烘焙容量和效率高。
4.不需專業操作技術。
缺點是所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對較差。其質量略遜于炭焙或電焙籠。
電焙籠烘焙：
電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(烘箱)相比較，兩者俱為傳導方式加熱。
將焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產生的電熱能，經過加溫來調節溫度。其余的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時翻動焙籠內的茶葉，使茶葉受熱平均。
因其體積小，不占空間，移動方便，適合不同的場所。比較適合小型茶行，茶樓使用。
電焙籠式焙茶確實改正了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少時間。
但也有一些缺點：仍無法將茶葉完全地烘焙，（這種方式很容易造成茶條外表受熱而茶條深處不易受熱，烘焙力度不如傳統碳焙）焙籠不是半封閉的機具，所以在焙茶時，每片茶葉的受熱度均不同，無法完全烘焙。效果不如傳統碳焙。
說明：
1、木炭烘焙法
利用燃燒木炭發熱方式而產生的熱度，將一定量的茶葉放置于焙籠內烘焙，并必需隨時翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，并且防止溫度過高而破壞茶葉表皮。以前的時代，電子機器尚未發達時，都是利用木炭來焙茶，而炭焙的技術完全是以「經驗」累積來的，在烘焙茶葉的過程中，如：時間、溫度、定溫等問題都難以控制，因長時間碳焙稍有不慎易釀成火災，也不符合經濟效益。
木炭烘焙有一個優點，在燃燒木炭過程中會產生碳酸成份，茶葉吸收之后，碳酸便能夠軟化水質，只適合烘焙中火或比較熟的茶葉。
缺點：
1、若是茶葉質量不好經過木炭在燃燒之后，會產生雜味，煙熏味，茶葉就會一并吸收，所烘焙出來的茶質就更差了。
2.木炭正在燃燒時的溫度極不穩定，無法在穩定的溫度之下焙茶。
3.茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩定的狀態之下，只有在茶葉表面上烘焙而已。
4.必須隨時注意燃燒的溫度是否過高，及不斷翻動焙籠內的茶葉。
2、電焙籠烘焙
以插電方式，利用電爐所產生的電熱能，經過加溫來調節溫度，其余的步驟與木炭烘焙方式相同，也是必須隨時翻動焙籠內得茶葉，才能使茶葉受熱平均，但火力不足，比較適合烘焙清香的口味（輕焙火的茶）。電焙籠焙茶確實改善了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少人工。
缺點：
a.茶葉的受熱度還是不夠均勻，就算在定溫的狀態之下，也只能烘焙到茶葉表面而已。
b.焙籠是半封閉的機具，所以在焙茶的時后，每顆茶葉的受熱不平均
3、烘茶機
烘焙將茶葉平均放置于機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶，烘茶機與電焙籠最大的差別就是烘茶機是封閉空間，利用進氣口來吸收新鮮空氣，排氣口來排除多余熱度，機器內部兩側的氣孔能使上層與下層的茶葉平均受熱，并依照所需要的溫度及時間，兩者相互配合控制，才能夠完全的烘焙，不過焙茶機也是有缺點，機器還是要再經過改良才能克服。
區分焙火：
從武夷巖茶外觀上也能看出焙火的輕重：焙火輕者，顏色較亮；焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。在發酵時：發酵愈輕，顏色愈綠，發酵愈重，顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。
在品飲的口感上，喝輕焙火的武夷巖茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應也有所不同，喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致于產生熱的效果。
一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重發酵愈多，也是偏熟的幾個因素，茶青愈嫩、揉捻愈輕、發酵愈少，則是偏生的幾個因素。所以要判別那一種茶比較熟，就分析焙火、茶青、揉捻與發酵四個因素，偏熟因素多者就是較熟。
焙火工藝是形成武夷巖茶特有茶香和韻味的關鍵工藝。經過熱力烘焙后，1、可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而干燥，2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應），3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質，提高質量（化學反應）。
所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合在一起，相互聯系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現。一般而言，a、60度至90度，適合焙制清香型口味巖茶，b、80度-120度適用焙制烤香型巖茶，c、100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。
烘焙方式：目前，武夷巖茶的烘焙方式有數種，如用1、炭焙，2、焙茶機、3、電焙籠等。
傳統木炭烘焙法：
將一定量的茶葉放置于竹焙籠內烘焙。利用燃燒木炭發熱方式而產生的熱度，長時間烘焙。其操作過程繁復，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據采用的烘焙溫度而間隔不同的時間翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。
炭焙的技術主要全靠“經驗”。從炭焙技術上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術復雜多變，1、受市場消費需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時間等多方面因素影響。
而武夷巖茶炭焙是令人矚目的傳統烘焙技術。炭焙茶是焙茶的最高技術，其操作過程包括1、起火、2、燃燒、3、覆灰、4、溫度控制等四道工序。
炭焙，其技術耗時費力，且需專業性和豐富的實踐經驗，技術要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨特的茶湯和口感風韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。
所以傳統的木炭烘焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺產，真正有生命力和潛力。其技術需要豐富的實踐經驗來完成和逐步完善。
炭焙的幾個優點，風味獨特，茶湯上面會很亮麗，像涂有一層茶油。茶湯勁道連綿，后勁足。茶底有韌性好，不易斷。
烘焙機(烘箱或烤箱)烘茶：
焙茶機烘焙系利用電熱絲加熱靠熱風傳導進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導加熱。將茶葉平均放置于機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶。1、大型焙茶機內分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調節分為a、高中檔70~80度；b、中低檔茶95~105度。焙茶時間4~6小時（c、需重火可將溫度提高至120度左右）。電器焙火機的溫度、時間調節，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多采用這種方法。
焙茶機烘焙優點是：
1.機具發展成熟及量產化，具多種規格、型式可選擇。
2.溫度控制最為準確，正負溫差很少超出5℃。
3.操作容易，且省時省力，烘焙容量和效率高。
4.不需專業操作技術。
缺點是所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對較差。其質量略遜于炭焙或電焙籠。
電焙籠烘焙：
電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(烘箱)相比較，兩者俱為傳導方式加熱。
將焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產生的電熱能，經過加溫來調節溫度。其余的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時翻動焙籠內的茶葉，使茶葉受熱平均。
因其體積小，不占空間，移動方便，適合不同的場所。比較適合小型茶行，茶樓使用。
電焙籠式焙茶確實改正了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少時間。
但也有一些缺點：仍無法將茶葉完全地烘焙，（這種方式很容易造成茶條外表受熱而茶條深處不易受熱，烘焙力度不如傳統碳焙）焙籠不是半封閉的機具，所以在焙茶時，每片茶葉的受熱度均不同，無法完全烘焙。效果不如傳統碳焙。
說明：
1、木炭烘焙法
利用燃燒木炭發熱方式而產生的熱度，將一定量的茶葉放置于焙籠內烘焙，并必需隨時翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，并且防止溫度過高而破壞茶葉表皮。以前的時代，電子機器尚未發達時，都是利用木炭來焙茶，而炭焙的技術完全是以「經驗」累積來的，在烘焙茶葉的過程中，如：時間、溫度、定溫等問題都難以控制，因長時間碳焙稍有不慎易釀成火災，也不符合經濟效益。
木炭烘焙有一個優點，在燃燒木炭過程中會產生碳酸成份，茶葉吸收之后，碳酸便能夠軟化水質，只適合烘焙中火或比較熟的茶葉。
缺點：
1、若是茶葉質量不好經過木炭在燃燒之后，會產生雜味，煙熏味，茶葉就會一并吸收，所烘焙出來的茶質就更差了。
2.木炭正在燃燒時的溫度極不穩定，無法在穩定的溫度之下焙茶。
3.茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩定的狀態之下，只有在茶葉表面上烘焙而已。
4.必須隨時注意燃燒的溫度是否過高，及不斷翻動焙籠內的茶葉。
2、電焙籠烘焙
以插電方式，利用電爐所產生的電熱能，經過加溫來調節溫度，其余的步驟與木炭烘焙方式相同，也是必須隨時翻動焙籠內得茶葉，才能使茶葉受熱平均，但火力不足，比較適合烘焙清香的口味（輕焙火的茶）。電焙籠焙茶確實改善了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少人工。
缺點：
a.茶葉的受熱度還是不夠均勻，就算在定溫的狀態之下，也只能烘焙到茶葉表面而已。
b.焙籠是半封閉的機具，所以在焙茶的時后，每顆茶葉的受熱不平均
3、烘茶機
烘焙將茶葉平均放置于機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶，烘茶機與電焙籠最大的差別就是烘茶機是封閉空間，利用進氣口來吸收新鮮空氣，排氣口來排除多余熱度，機器內部兩側的氣孔能使上層與下層的茶葉平均受熱，并依照所需要的溫度及時間，兩者相互配合控制，才能夠完全的烘焙，不過焙茶機也是有缺點，機器還是要再經過改良才能克服。
區分焙火：
從武夷巖茶外觀上也能看出焙火的輕重：焙火輕者，顏色較亮；焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。在發酵時：發酵愈輕，顏色愈綠，發酵愈重，顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。
在品飲的口感上，喝輕焙火的武夷巖茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應也有所不同，喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致于產生熱的效果。
一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重發酵愈多，也是偏熟的幾個因素，茶青愈嫩、揉捻愈輕、發酵愈少，則是偏生的幾個因素。所以要判別那一種茶比較熟，就分析焙火、茶青、揉捻與發酵四個因素，偏熟因素多者就是較熟。