釅凈小黃：我心中的普洱江湖（5）
發布時間：2024-09-01 點擊：63
相信大家都有過斗茶的經歷，畢竟再怎么說喝茶雖然是修身養性的方式，但各位武林成名已久的大俠總需要一個展示自己傲人武學成就的方式。所以最初在王總家喝茶，我也經常看到王總朋友帶些好茶前來切磋品嘗。但這都屬于相熟朋友之間的友誼切磋，既無半點煙火氣息，而是不是迸發出來的馬屁金句也使得氛圍是一片其樂融融。但真正讓我記憶深刻的一次斗茶很快就要到來，這里不得不引入我的第一個名義上的師傅，耳東師傅。
認識耳東師傅源于我老爺子，他得知我最近癡迷上普洱茶后就留了個心。某日他給我來了一個電話，說是在某個和領導一起的飯局上認識一個非常高深的茶癡，是某學校的老師。飯后用兩顆90年代的迷你坨給他們煮了喝，非常好喝。因此他跟這位高深莫測的茶道前輩說起了我，希望他多多指導。這位前輩也很熱情的答應說會給與我指導和建議。因此在老爺子的撮合下，我給耳東師傅去了電話，也相約周末在我的私人茶室喝茶。
周末很快到來，耳東師傅帶著夫人來到了我的茶室。耳洞師傅為人非常精瘦，帶著一副厚重的高度眼鏡，被這個大大的背包，這讓我想起了我初中的班主任，先天學生對老師的畏懼感讓我忍不住扣上了我寸衫最上面那粒扣子。耳東老師，先是讓我泡了款我的茶，我直接拿出當時我手邊最好的茶，也就是王總那要來的寶和祥的13年茶王青餅，大約1000來塊錢當時賣。喝的過程中，耳東師傅并未直接給與任何評價，但很快從他的背包里面拿出一套泡茶的蓋碗，兩泡茶。我立馬秒懂他的意思，讓出了主泡的位置，有請高人展示武學。
耳東老師是古純派的高人，泡茶的手法非常講究，也是我在泡茶技藝上最佩服的人。他先是要了兩個公道杯，他的投茶量控制在1比30，和我們傳統意義的1比20的投茶量不太一樣。其次他會將煮開的水先倒入公道杯中，再用兩個公道杯互相降溫。最后洗茶注水的方式是沿著公道杯邊緣，旋轉注水，注水輕柔出湯快速。第一泡茶，喝起來無苦無澀，甜度極高，水路細化膠質感豐富，甚至喝起來有股果汁的香氣。
對于當時天天喝王總苦澀偏明顯的拼配茶的我來說非常震驚。一個勁的夸贊這茶有多好喝。耳東老師見時機到了，告訴我這是他昆明的學生家種的茶樹，海拔高達上千米，自然環境非常好，但是是臺地茶不是古樹茶！這茶他07年只花了17塊錢一公斤買的，之后喝完12泡，他把我和他泡完的茶底用涼水浸泡半小時，并展示給我看。他的每一片葉子都是一芽兩葉，而且他叫我將葉底展開摸葉片，非常的厚實，肥壯有皮革的質感。
耳東老師的泡茶技藝一直是我想偷學卻總是不得其法的，時隔多年當我頭發開始脫落，神功小成后，我特意再次相約去了耳東老師家去觀茶他泡茶，我得出以下心得：
1降溫泡法，是為了減緩茶葉中多酚類物質的釋放速度，在之后我研究過茶多酚相關的論文，因為茶葉的水浸出物中糖分和果膠質浸出所需水溫比多酚類要求低。因此只需要像泡綠茶一樣，降低溫度和降低浸泡的時間，讓糖份和果膠質先行釋放，而在多酚類準備釋放時直接出湯，這樣茶湯就無苦無澀了。
2我用控溫法，偷偷摸了耳東老師的公道，發現他出湯的水溫是70度，比我想象的還要低，這基本就是泡綠茶的溫度，比普通古純派的80度還要低。
3投茶量的降低有兩個原因，第一還是為了降低苦澀味，第二是為了保健，因為耳東老師一直建議我茶不要喝太濃，當年無法理解這句話，現在短短幾年慢性胃炎發病了3次。這點我由于口腔已經適應了1比20的投茶量，要是降低到1比30基本上無法滿足我的品飲需求了。但現在想想耳東師傅是為我好啊。
3當年那泡臺地茶的神秘果汁味現在看來實在平平無奇很好理解。因為耳東老師的這款茶存放了6年以上，由于他存放古樹散茶喜歡密封存放，因此這款茶基本在完全干燥的環境中產生的大量的機酸，舉個例子就是我們喝的雪碧里面的檸檬酸就是其中之一，這種酸感給人一種果汁的清爽酸感。這就是我們經常喝的中期為啥存的越干越容易產生酸味。
好了故事先到這里，下期講斗茶
認識耳東師傅源于我老爺子，他得知我最近癡迷上普洱茶后就留了個心。某日他給我來了一個電話，說是在某個和領導一起的飯局上認識一個非常高深的茶癡，是某學校的老師。飯后用兩顆90年代的迷你坨給他們煮了喝，非常好喝。因此他跟這位高深莫測的茶道前輩說起了我，希望他多多指導。這位前輩也很熱情的答應說會給與我指導和建議。因此在老爺子的撮合下，我給耳東師傅去了電話，也相約周末在我的私人茶室喝茶。
周末很快到來，耳東師傅帶著夫人來到了我的茶室。耳洞師傅為人非常精瘦，帶著一副厚重的高度眼鏡，被這個大大的背包，這讓我想起了我初中的班主任，先天學生對老師的畏懼感讓我忍不住扣上了我寸衫最上面那粒扣子。耳東老師，先是讓我泡了款我的茶，我直接拿出當時我手邊最好的茶，也就是王總那要來的寶和祥的13年茶王青餅，大約1000來塊錢當時賣。喝的過程中，耳東師傅并未直接給與任何評價，但很快從他的背包里面拿出一套泡茶的蓋碗，兩泡茶。我立馬秒懂他的意思，讓出了主泡的位置，有請高人展示武學。
耳東老師是古純派的高人，泡茶的手法非常講究，也是我在泡茶技藝上最佩服的人。他先是要了兩個公道杯，他的投茶量控制在1比30，和我們傳統意義的1比20的投茶量不太一樣。其次他會將煮開的水先倒入公道杯中，再用兩個公道杯互相降溫。最后洗茶注水的方式是沿著公道杯邊緣，旋轉注水，注水輕柔出湯快速。第一泡茶，喝起來無苦無澀，甜度極高，水路細化膠質感豐富，甚至喝起來有股果汁的香氣。
對于當時天天喝王總苦澀偏明顯的拼配茶的我來說非常震驚。一個勁的夸贊這茶有多好喝。耳東老師見時機到了，告訴我這是他昆明的學生家種的茶樹，海拔高達上千米，自然環境非常好，但是是臺地茶不是古樹茶！這茶他07年只花了17塊錢一公斤買的，之后喝完12泡，他把我和他泡完的茶底用涼水浸泡半小時，并展示給我看。他的每一片葉子都是一芽兩葉，而且他叫我將葉底展開摸葉片，非常的厚實，肥壯有皮革的質感。
耳東老師的泡茶技藝一直是我想偷學卻總是不得其法的，時隔多年當我頭發開始脫落，神功小成后，我特意再次相約去了耳東老師家去觀茶他泡茶，我得出以下心得：
1降溫泡法，是為了減緩茶葉中多酚類物質的釋放速度，在之后我研究過茶多酚相關的論文，因為茶葉的水浸出物中糖分和果膠質浸出所需水溫比多酚類要求低。因此只需要像泡綠茶一樣，降低溫度和降低浸泡的時間，讓糖份和果膠質先行釋放，而在多酚類準備釋放時直接出湯，這樣茶湯就無苦無澀了。
2我用控溫法，偷偷摸了耳東老師的公道，發現他出湯的水溫是70度，比我想象的還要低，這基本就是泡綠茶的溫度，比普通古純派的80度還要低。
3投茶量的降低有兩個原因，第一還是為了降低苦澀味，第二是為了保健，因為耳東老師一直建議我茶不要喝太濃，當年無法理解這句話，現在短短幾年慢性胃炎發病了3次。這點我由于口腔已經適應了1比20的投茶量，要是降低到1比30基本上無法滿足我的品飲需求了。但現在想想耳東師傅是為我好啊。
3當年那泡臺地茶的神秘果汁味現在看來實在平平無奇很好理解。因為耳東老師的這款茶存放了6年以上，由于他存放古樹散茶喜歡密封存放，因此這款茶基本在完全干燥的環境中產生的大量的機酸，舉個例子就是我們喝的雪碧里面的檸檬酸就是其中之一，這種酸感給人一種果汁的清爽酸感。這就是我們經常喝的中期為啥存的越干越容易產生酸味。
好了故事先到這里，下期講斗茶