蒸青茶制作

蒸青茶亦是綠茶中的一種，由于在殺青工序中采用蒸汽，故稱“蒸青”。我國(guó)古代曾在很長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)采用蒸青法加工茶葉，后來(lái)此法傳到日本、印度等國(guó)，日本到目前還仍然制作蒸青茶，消費(fèi)蒸青茶。紹興茶區(qū)自宋代開(kāi)始，逐步采用炒青方法代替蒸青制茶法，直至蒸青制法被完全淘汰。1937年，設(shè)在嵊州三界的浙江省農(nóng)林改良場(chǎng)茶場(chǎng)在創(chuàng)辦初期，曾試制過(guò)一部分蒸青珠茶。1993年和1997，紹興縣和上虞市 分別引進(jìn)過(guò)外資及成套生產(chǎn)流水線生產(chǎn)蒸青茶出口日本。蒸青茶制作分鮮葉貯放、蒸汽殺青、除濕散葉、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干等幾道工序。
鮮葉貯放：送到茶廠的鮮葉，在未加工前，需妥善貯放，防止鮮味溫度升高而發(fā)生紅變。
蒸汽殺青：即用水蒸汽破壞茶葉中多酚氧化酶的活性。
除濕散葉：殺青后的葉子，互相粘疊，結(jié)成團(tuán)塊，同時(shí)水分像露水一樣，依附在葉表。用葉打機(jī)、露切機(jī)的加溫鼓風(fēng)作用進(jìn)行除濕散葉。
粗揉：作用是初步除去葉內(nèi)水分，揉出茶汁，使茶葉色澤深綠油光，條索緊圓挺直，為形成蒸青茶的外形特征打下基礎(chǔ)。
接著經(jīng)過(guò)揉捻、中揉、精揉，使茶葉進(jìn)一步除去水分、解散團(tuán)塊及整形，最后達(dá)到茶條圓緊而伸直長(zhǎng)形、有尖鋒、無(wú)茶塊、色澤鮮綠或深綠帶油光。最后一道工序是烘干，采用低溫慢烘的辦法使茶葉到達(dá)足干，同時(shí)固定茶葉形狀，進(jìn)一步發(fā)展茶葉色、香、味。
紹興市目前生產(chǎn)的蒸青茶產(chǎn)品共有玉露茶、煎茶、玄米茶等。由普通生產(chǎn)茶園采摘的鮮葉加工而成的蒸青茶為煎茶。生產(chǎn)茶園采用草扇等覆蓋后采下的鮮葉加工而成的茶葉為玉露茶，煎茶中拌入炒米的為玄米茶。這些產(chǎn)品均出口日本市場(chǎng)。