鐵觀音好茶的秘訣：愛“拼”才會贏
發布時間：2024-08-28 點擊：81
茶友sarma在茶莊買了一罐鐵觀音，老板告訴說這是純粹的鐵觀音，沒有拼配，因此價位更高。他感到很奇怪，難道拼配不好嗎，難道他之前所去的那么多茶莊賣的都是拼配茶？同樣令他困惑的是，有次他取出一泡好茶的時候，有人對他說：“這茶不錯，但卻是拼配的。”那種評價的語氣中明顯流露出了一種遺憾。
事實上，當我們在市面上買茶的時候，不僅熱銷的鐵觀音、普洱茶里面有拼配，在巖茶、綠茶、紅茶等各大茶類里面，每一種茶都有拼配。拼配究竟存在著什么問題？
有人也認為：拼配不僅合理而且是一泡好茶的必要條件，通過拼配，可以讓一泡表現平平的茶成為明星，是“點石成金”的必要手段。米達斯王是古希臘神話傳說中的一位國王，他被酒神狄俄尼索斯賦予了點石成金的魔力，但這種神奇的能力卻使他在擁抱女兒的時候失去了她。“點石成金”術讓他興奮卻又令他痛苦。拼配，會是茶界里的米達斯王的那根手指嗎？
來，我們來看看教科書中所說的拼配的定義：“所謂拼配，是指通過評茶師的感官經驗和拼配技術把具有一定共性而形質不一的產品，拼合在一起的作業。是一種常用的提高茶葉品質、擴大貨源、增加數量、降低成本、獲取較高經濟效益的方法。”可以看出，拼配作為茶葉加工過程中的一道技術措施，已經普遍被茶葉加工企業采用。每一類茶，需要拼配什么茶進去，達到什么樣的口味，拼配完的定價，現在全部交由市場來決定了。
可以想象，如果沒有市場交易，也許小生產者并不需要把千里之外茶拿來拼配，他們完全可以自采自飲某叢純而又純的茶。在產區，做青師父和茶師的工資是最高的。就像酒業中，勾兌師的收入也是最高的一樣，拼配這項工作，對他們而言，不管是先天的稟賦還是后天的技術要求都是苛刻的。這些配兌師們，通過拼配，驕傲地讓這些茶展示在茶人面前。面對市場上越來越豐富的茶葉品種，面對熱鬧的茶界，人們對拼配形成了種種不同的觀點。茶的拼配和白酒的勾兌有明顯的不同，水和酒精無限比互溶，多兌水或少兌都行，就是濃度不同而已。而把不同季節不同品種的茶拼配在一起，還以原先的名字，讓人有一種受騙的感覺。
（北京林一博）覺得一口就能夠試出各種茶的特點來，我還是喜歡單株品種。
（武漢江灣）我看市場有幾十元的某名茶，喝了下，什么滋味都有，估計也是拼配出來的吧。
（廣州遺老）感覺上不是什么茶都可以拼配的，那些賣拼配茶又不說明的，我看就有貓膩。
（杭州小樹）現在不少名叢，也大量拼配，品質也許不差，但品種特征往往不明顯。名叢之所以價高,重要原因在于產量稀少，這種拼配上量后高價賣出有欺詐之嫌。
（廈門林陽之）主要還是要看技術，拼配的茶不一定就不是好茶。其實，只要茶葉拼配的好，我們消費者喜歡喝，那就足夠了。
（福州鳳舞九天）歸堆和拼配是一門很高深的技術學問，是起到提高茶葉品質的重要環節。五糧液也是拼配的，哪個消費者為因為它是拼配的而輕視它呢？雞尾酒也是一種拼配的過程。關鍵是要你拼配出來的茶質量要好。而不是簡單地將兩種或幾種茶葉放在一起。
（南平伶俐蟲）要拼也要把相同品種茶拼在一起，否則就不知道喝的是什么了。
（大理殷姜南）只要你是用心去拼配的，應該是好喝的，品種茶特征顯著，拼配茶回味無窮！武夷山人不是常說嗎，“喝不出它是什么茶，喝后卻使人身心舒暢，那就是大紅袍”！
（廣州小穎）拼配技術也是一門高深的學問。掌握茶的拼配的人，首先要有很扎實的評茶基本功，同時還需要有長期實踐經驗的積累和沉淀。拼配茶的品質往往好于原來的各種單號茶。
（昆明林美蘭）我也是“亂混”一族，喜歡亂拼一通，正是這樣才感受到其實拼配確實不容易。通過自己動手，好多時候能拼出意想不到的效果，我喜歡配拼。
（南昌某普）茶葉的拼配分為同品種拼配、多品種拼配、產地拼配等形式，技術含量極高。可以看出，為茶人所詬病的常常是多品種拼配或者以次充好的混搭，實際上混搭并不是正常意義的拼配。讓我們來看看茶葉拼配的真實理由，并且借由茶界專家的眼睛，了解拼配到底具有什么魔力，這樣魔力又從何而來。在烏龍茶的生產中，通過機械制茶，每桶100斤左右的毛茶，加工成成品后大約只有60斤。也許某個山頭產的茶特別不錯，但是這樣的茶再怎么樣數量也是有限的，賣完了就沒有了。那么如何保證商品的穩定品質與口感呢？只有通過科學而精致的拼配，加入檔次接近優勢互補的調劑茶，才能獲得大量品質穩定、質量上乘的成品茶。
在大茶莊里出售的茶，很多都是拼配的，不然就沒有數量與穩定的質量。參與拼配的茶，色澤、顆粒相狀都要協調。水會澀，找水淡一些；水薄無味，找水重的拼進去；香氣淡，就要配上香氣好一些的。這樣就彌補了缺陷，起到了取長補短的作用。比如，母樹大紅袍我們很難喝到，而更談不上普及，為了市場需要，使大眾能喝到像母樹大紅袍的滋味和巖韻，所以有了拼配茶。像水仙味足、耐泡，肉桂香高、再加上一些名貴小品種的幽蘭之韻，這些都是拼配高檔紅袍不可缺少的原料。拼配的目的是為了提高口感的層次和飽滿度，拼配之后往往有更出色的表現。有一些茶王得主，得獎的重要武器就是拼得一手好茶。
在茶區，歷來就有將香韻味相近的茶進行拼配的傳統。現在所謂的“純茶”的概念，也有可能是一些廠無法掌握拼配的關鍵技術，而做出的選擇。一般而言，單一茶青制作的成品容易在茶湯內質上顯得寡薄或有某些明顯的缺點。我國的茶葉標準樣中，比如鐵觀音，也都有來自不同產地茶的拼配，并形成特有的品質特征，作為國家標準來執行。放眼國際，在商品茶上，基本沒有“純茶”的概念，因為商品茶必須定出級別，這個級別必須保持統一與延續，所以商品茶進行拼配是必要的生產程序。我國每年出口的大批紅茶就被拼入了外國的一些品牌茶中。在國際農業界，茶學是一門專業科學，茶的拼配技術也越來越精益求精。
杭州有一家茶館，其獨家招牌茶就是由四種不同的綠茶拼配而成的。它的外形是“綠葉黃芽翡翠沙”，可以用溫水甚至冷水沖泡，十次沖泡以后還會有很好的茶味和茶香。應該說，一個好的拼配，就是一門美麗的藝術。要了解拼配的關鍵技術，先要知道拼配的構成。在拼配構成上，可以分成三種茶。這三種茶，就像三板大斧，一個高明的拼配師，就把三板大斧舞得呼呼作響，成為獨步武林的高手。或者把這三個音調，奏成一首令人心醉的圓舞曲。茶葉拼配構成的三種茶，即基準茶、調劑茶和拼帶茶。基準茶：相當于骨干的作用，品質高于樣品，數量要求大，茶的品質并非十全十美，存在某些缺陷和不足，需要調劑彌補。調劑茶：品質稍次一些，但有基準茶所欠缺的優點。拼帶茶：如外形短碎的下段茶，身骨較輕的輕身茶等，直接影響著精制率的高低，也有一定調劑品質的作用。
我們在采訪了安溪縣珍田閣茶廠拼配師后，得出了這樣的秘訣。首先對要參與拼配的茶，要清楚知道它的品質優劣，差之一克可能就失之千里。靈活地運用拼配技術，必須具備茶葉專業基礎理論知識和長期實踐經驗。每種茶，在香氣、滋味、外形、色澤（湯色、葉底）等方面都存在著頗大的差異。我們知道，茶的香型靠的是記憶，到底是桂花香還是蘭花香或者某種特別的香型，需要在記憶中定格尋找。沒有經歷或者缺少敏感度，就不是一個成功的拼配師。因此，拼配時必須熟悉構成成品茶的諸多質量因素的差異。有人認為，拼配時的外形相“像”，就是圍繞成交樣為中心，控制在上下相差5%以內。這種把成交樣作為中間樣的理解是不對的。有人認為，“像”就要一模一樣，完全一致，這種觀點也不符合茶葉商品實際。嚴格地說，絕對相像的茶葉是沒有的，只有相對相像的茶葉。待茶葉小樣的外形達到協調勻整的要求后，還要觀氣味滋味是否達到特定的品質要求。在這當中，必須嫻熟掌握，沒有天賦、沒有經驗，就沒有成就。所謂的尊重茶，就是尊重茶的稟性。也就是說，要在拼配中使用“志趣相投”的茶進行拼配，而不是粗暴的“拉郎配”。
拼配中一個有趣現象就是，如果在拼配中使用了劣質的茶，很可能整批茶的質量都因此而下滑。拼配時，茶葉的色、香、味等要與成交樣相符。所以，據太極茶道總部的拼配師說：外界常誤解為拼配就是以次充好，這是截然不同的事情。比如成交樣是春茶，交貨樣不應是夏秋茶。成交樣是單一地區茶，交貨樣不應是其他地區的混合茶。第三招：穩、準、狠拼配是一種極高的商業機密，但離不開“穩、準、狠”這三字經。“穩”，即品質穩定。拼配茶葉只有長期穩定如一，才能得到消費者的認可和厚愛，優質才能優價。“準”，即標準化的管理。在拼配的技術管理中，尤其要做到樣品具有代表性，拼堆要充分拌勻，拼堆環境要保證場地清潔、防潮，預防非茶類夾雜物混入、異味侵入等，標準生產才有標準產品。“狠”，即成本低廉。在保證品質基礎上，應不突破拼配目標成本，這樣才能讓更多茶人喝到質優價廉的好茶。
事實上，當我們在市面上買茶的時候，不僅熱銷的鐵觀音、普洱茶里面有拼配，在巖茶、綠茶、紅茶等各大茶類里面，每一種茶都有拼配。拼配究竟存在著什么問題？
有人也認為：拼配不僅合理而且是一泡好茶的必要條件，通過拼配，可以讓一泡表現平平的茶成為明星，是“點石成金”的必要手段。米達斯王是古希臘神話傳說中的一位國王，他被酒神狄俄尼索斯賦予了點石成金的魔力，但這種神奇的能力卻使他在擁抱女兒的時候失去了她。“點石成金”術讓他興奮卻又令他痛苦。拼配，會是茶界里的米達斯王的那根手指嗎？
來，我們來看看教科書中所說的拼配的定義：“所謂拼配，是指通過評茶師的感官經驗和拼配技術把具有一定共性而形質不一的產品，拼合在一起的作業。是一種常用的提高茶葉品質、擴大貨源、增加數量、降低成本、獲取較高經濟效益的方法。”可以看出，拼配作為茶葉加工過程中的一道技術措施，已經普遍被茶葉加工企業采用。每一類茶，需要拼配什么茶進去，達到什么樣的口味，拼配完的定價，現在全部交由市場來決定了。
可以想象，如果沒有市場交易，也許小生產者并不需要把千里之外茶拿來拼配，他們完全可以自采自飲某叢純而又純的茶。在產區，做青師父和茶師的工資是最高的。就像酒業中，勾兌師的收入也是最高的一樣，拼配這項工作，對他們而言，不管是先天的稟賦還是后天的技術要求都是苛刻的。這些配兌師們，通過拼配，驕傲地讓這些茶展示在茶人面前。面對市場上越來越豐富的茶葉品種，面對熱鬧的茶界，人們對拼配形成了種種不同的觀點。茶的拼配和白酒的勾兌有明顯的不同，水和酒精無限比互溶，多兌水或少兌都行，就是濃度不同而已。而把不同季節不同品種的茶拼配在一起，還以原先的名字，讓人有一種受騙的感覺。
（北京林一博）覺得一口就能夠試出各種茶的特點來，我還是喜歡單株品種。
（武漢江灣）我看市場有幾十元的某名茶，喝了下，什么滋味都有，估計也是拼配出來的吧。
（廣州遺老）感覺上不是什么茶都可以拼配的，那些賣拼配茶又不說明的，我看就有貓膩。
（杭州小樹）現在不少名叢，也大量拼配，品質也許不差，但品種特征往往不明顯。名叢之所以價高,重要原因在于產量稀少，這種拼配上量后高價賣出有欺詐之嫌。
（廈門林陽之）主要還是要看技術，拼配的茶不一定就不是好茶。其實，只要茶葉拼配的好，我們消費者喜歡喝，那就足夠了。
（福州鳳舞九天）歸堆和拼配是一門很高深的技術學問，是起到提高茶葉品質的重要環節。五糧液也是拼配的，哪個消費者為因為它是拼配的而輕視它呢？雞尾酒也是一種拼配的過程。關鍵是要你拼配出來的茶質量要好。而不是簡單地將兩種或幾種茶葉放在一起。
（南平伶俐蟲）要拼也要把相同品種茶拼在一起，否則就不知道喝的是什么了。
（大理殷姜南）只要你是用心去拼配的，應該是好喝的，品種茶特征顯著，拼配茶回味無窮！武夷山人不是常說嗎，“喝不出它是什么茶，喝后卻使人身心舒暢，那就是大紅袍”！
（廣州小穎）拼配技術也是一門高深的學問。掌握茶的拼配的人，首先要有很扎實的評茶基本功，同時還需要有長期實踐經驗的積累和沉淀。拼配茶的品質往往好于原來的各種單號茶。
（昆明林美蘭）我也是“亂混”一族，喜歡亂拼一通，正是這樣才感受到其實拼配確實不容易。通過自己動手，好多時候能拼出意想不到的效果，我喜歡配拼。
（南昌某普）茶葉的拼配分為同品種拼配、多品種拼配、產地拼配等形式，技術含量極高。可以看出，為茶人所詬病的常常是多品種拼配或者以次充好的混搭，實際上混搭并不是正常意義的拼配。讓我們來看看茶葉拼配的真實理由，并且借由茶界專家的眼睛，了解拼配到底具有什么魔力，這樣魔力又從何而來。在烏龍茶的生產中，通過機械制茶，每桶100斤左右的毛茶，加工成成品后大約只有60斤。也許某個山頭產的茶特別不錯，但是這樣的茶再怎么樣數量也是有限的，賣完了就沒有了。那么如何保證商品的穩定品質與口感呢？只有通過科學而精致的拼配，加入檔次接近優勢互補的調劑茶，才能獲得大量品質穩定、質量上乘的成品茶。
在大茶莊里出售的茶，很多都是拼配的，不然就沒有數量與穩定的質量。參與拼配的茶，色澤、顆粒相狀都要協調。水會澀，找水淡一些；水薄無味，找水重的拼進去；香氣淡，就要配上香氣好一些的。這樣就彌補了缺陷，起到了取長補短的作用。比如，母樹大紅袍我們很難喝到，而更談不上普及，為了市場需要，使大眾能喝到像母樹大紅袍的滋味和巖韻，所以有了拼配茶。像水仙味足、耐泡，肉桂香高、再加上一些名貴小品種的幽蘭之韻，這些都是拼配高檔紅袍不可缺少的原料。拼配的目的是為了提高口感的層次和飽滿度，拼配之后往往有更出色的表現。有一些茶王得主，得獎的重要武器就是拼得一手好茶。
在茶區，歷來就有將香韻味相近的茶進行拼配的傳統。現在所謂的“純茶”的概念，也有可能是一些廠無法掌握拼配的關鍵技術，而做出的選擇。一般而言，單一茶青制作的成品容易在茶湯內質上顯得寡薄或有某些明顯的缺點。我國的茶葉標準樣中，比如鐵觀音，也都有來自不同產地茶的拼配，并形成特有的品質特征，作為國家標準來執行。放眼國際，在商品茶上，基本沒有“純茶”的概念，因為商品茶必須定出級別，這個級別必須保持統一與延續，所以商品茶進行拼配是必要的生產程序。我國每年出口的大批紅茶就被拼入了外國的一些品牌茶中。在國際農業界，茶學是一門專業科學，茶的拼配技術也越來越精益求精。
杭州有一家茶館，其獨家招牌茶就是由四種不同的綠茶拼配而成的。它的外形是“綠葉黃芽翡翠沙”，可以用溫水甚至冷水沖泡，十次沖泡以后還會有很好的茶味和茶香。應該說，一個好的拼配，就是一門美麗的藝術。要了解拼配的關鍵技術，先要知道拼配的構成。在拼配構成上，可以分成三種茶。這三種茶，就像三板大斧，一個高明的拼配師，就把三板大斧舞得呼呼作響，成為獨步武林的高手。或者把這三個音調，奏成一首令人心醉的圓舞曲。茶葉拼配構成的三種茶，即基準茶、調劑茶和拼帶茶。基準茶：相當于骨干的作用，品質高于樣品，數量要求大，茶的品質并非十全十美，存在某些缺陷和不足，需要調劑彌補。調劑茶：品質稍次一些，但有基準茶所欠缺的優點。拼帶茶：如外形短碎的下段茶，身骨較輕的輕身茶等，直接影響著精制率的高低，也有一定調劑品質的作用。
我們在采訪了安溪縣珍田閣茶廠拼配師后，得出了這樣的秘訣。首先對要參與拼配的茶，要清楚知道它的品質優劣，差之一克可能就失之千里。靈活地運用拼配技術，必須具備茶葉專業基礎理論知識和長期實踐經驗。每種茶，在香氣、滋味、外形、色澤（湯色、葉底）等方面都存在著頗大的差異。我們知道，茶的香型靠的是記憶，到底是桂花香還是蘭花香或者某種特別的香型，需要在記憶中定格尋找。沒有經歷或者缺少敏感度，就不是一個成功的拼配師。因此，拼配時必須熟悉構成成品茶的諸多質量因素的差異。有人認為，拼配時的外形相“像”，就是圍繞成交樣為中心，控制在上下相差5%以內。這種把成交樣作為中間樣的理解是不對的。有人認為，“像”就要一模一樣，完全一致，這種觀點也不符合茶葉商品實際。嚴格地說，絕對相像的茶葉是沒有的，只有相對相像的茶葉。待茶葉小樣的外形達到協調勻整的要求后，還要觀氣味滋味是否達到特定的品質要求。在這當中，必須嫻熟掌握，沒有天賦、沒有經驗，就沒有成就。所謂的尊重茶，就是尊重茶的稟性。也就是說，要在拼配中使用“志趣相投”的茶進行拼配，而不是粗暴的“拉郎配”。
拼配中一個有趣現象就是，如果在拼配中使用了劣質的茶，很可能整批茶的質量都因此而下滑。拼配時，茶葉的色、香、味等要與成交樣相符。所以，據太極茶道總部的拼配師說：外界常誤解為拼配就是以次充好，這是截然不同的事情。比如成交樣是春茶，交貨樣不應是夏秋茶。成交樣是單一地區茶，交貨樣不應是其他地區的混合茶。第三招：穩、準、狠拼配是一種極高的商業機密，但離不開“穩、準、狠”這三字經。“穩”，即品質穩定。拼配茶葉只有長期穩定如一，才能得到消費者的認可和厚愛，優質才能優價。“準”，即標準化的管理。在拼配的技術管理中，尤其要做到樣品具有代表性，拼堆要充分拌勻，拼堆環境要保證場地清潔、防潮，預防非茶類夾雜物混入、異味侵入等，標準生產才有標準產品。“狠”，即成本低廉。在保證品質基礎上，應不突破拼配目標成本，這樣才能讓更多茶人喝到質優價廉的好茶。