紅茶的酸苦甜，原來是這樣來的

經(jīng)常說喝得出紅茶味，那么您知道什么樣的紅茶味才是紅茶味?為什么紅茶有這樣的味嗎?
【甜】
喝紅茶之所以會(huì)有感覺甜味，那是因?yàn)椴枞~種的糖類和氨基酸兩大類。紅茶是經(jīng)過全發(fā)酵的茶類，以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)工萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成，茶葉在發(fā)酵過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，茶葉鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。其中大部分的糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖，同時(shí)茶葉中的氨基酸的隨之增加，所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征,甜味會(huì)比其它的茶類要來的比較明顯。
一般說原料比較嫩的話，茶葉中的氨基酸的含量就會(huì)比較多，其茶湯就比較鮮甜，反之茶湯的鮮甜就比較少。這也就是為什么同樣的茶樹，都是紅茶的制作工藝，但是金駿眉的品質(zhì)就完全要高于正山小種一個(gè)等級(jí)的原因。
【酸】
一般來說，發(fā)酵后茶葉會(huì)有一定的酸味，但是喝著很明顯的感覺茶湯發(fā)酸的話，是紅茶在制作發(fā)酵過程中堆積太密，或者是發(fā)酵過度了，因?yàn)榧t茶是全發(fā)酵茶，如果發(fā)酵過度或者時(shí)間掌握不好，再烘干就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。
另外紅茶放的時(shí)間太長了，紅茶受潮了，保存不當(dāng)也會(huì)有酸味的。還有就是泡茶的時(shí)候水溫的問題了，這個(gè)也是看紅茶的細(xì)嫩程度了，不耐高溫的紅茶，如果水溫過高，會(huì)導(dǎo)致紅茶酸味明顯。
最后來說苦澀，其實(shí)相對(duì)其他茶種而言，紅茶的澀不是那么突出。一般來說人的口味大致是相通的，回到本源，大概沒有人會(huì)喜歡口味苦澀的。苦澀，是因?yàn)榭谇槐砻娴挠|角神經(jīng)，遇到不良物而產(chǎn)生抵觸抗拒，從而收斂。
【苦】
茶湯中苦澀味形成的主要的物質(zhì)是兒茶素和咖啡因。兒茶素俗稱茶單寧，是茶葉的特有成份，多酚類物質(zhì)的一種，具有苦、澀味及收斂性。咖啡堿為茶素。它在茶葉中只占比2%-5%，在咖啡豆里只占1%-2%，因此它在茶葉里的苦成份比咖啡豆高好幾倍，但因?yàn)榇顺煞葑钤缡窃诳Х戎斜话l(fā)現(xiàn)的，所以沒有辦法被叫做咖啡堿，其實(shí)它的名字最好應(yīng)該叫做茶葉堿咖啡因也帶有苦味，亦是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
咖啡堿很重要的性質(zhì)是苦味。茶葉里的茶氨酸和茶多酚可以把苦味蓋掉，所以去測(cè)定它發(fā)現(xiàn)茶葉多，但是苦味咖啡更加直截了當(dāng)。老茶葉的葉子和嫩葉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)老茶葉更苦，嫩茶葉不苦，但測(cè)定發(fā)現(xiàn)嫩咖啡堿卻更多，這也是同樣的道理。因?yàn)槟廴~里的茶氨酸和茶多酚會(huì)把苦味蓋住。
任何茶葉所泡制的茶湯中，都不可能完全沒有苦澀味，只能通過適當(dāng)?shù)倪x育種、制作工序和沖泡過程使苦澀味降低。一般來說，通過發(fā)酵工藝的紅茶，會(huì)很大程度上降低澀度，而選料精細(xì)，制作工藝良好的紅茶，更是能基本喝不出苦澀感覺。當(dāng)然，不同品種的紅茶苦澀程度也有所不同，比如好的武夷山金駿眉，因?yàn)檫x料嫩，工藝精細(xì)，就能最大程度上降低苦澀感。