楊中躍專欄：為什么說日曬干燥普洱茶的靈魂

圖為：正在日曬干燥的毛茶（主編艾文華/攝）
接作者上文《楊中躍專欄：普洱茶黃曲霉素烏龍事件》。日曬干燥是普洱茶與其它茶類制作工藝中最重要的區(qū)別，也是普洱茶獨(dú)特風(fēng)味形成的關(guān)鍵。日曬的溫度是30到40多度，這種溫度正是最有利于茶葉中活性酶活躍的溫度。自然的日曬干燥后的茶體保存了百分之十左右的細(xì)胞水分，這個比例的水分既可以保證活性酶的活性，讓制作后的普洱茶可以保持生命活力，讓普洱茶可以長期存放，不斷變化。存放得好，在一定時間范圍內(nèi)可以越存越香。
同時，百分之十的水分又不夠微生物生長的需要，讓茶不會長霉。而其他很多茶類使用100多度的高溫烘、炒干燥，把茶葉中的活性酶基本殺死，而且高溫干燥后的茶體水分在百分之七以下，茶葉失去了變化的條件，經(jīng)過高溫干燥的茶葉已經(jīng)失去了生命。這些高溫制作的茶葉，香味主要靠高溫烘、炒形成，極易失去，必須密封，甚至要真空、冷藏來保存。
普洱茶的日曬干燥保證了茶葉以后的繼續(xù)變化，同時日光會讓茶葉內(nèi)部發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成普洱茶獨(dú)特風(fēng)味，也讓普洱茶在以后的存放過程中較長時間的進(jìn)行內(nèi)部反應(yīng)，不斷釋放普洱茶的獨(dú)特香味，這種香味釋放可以長達(dá)多年。
普洱茶日曬干燥時，如果采用散射光曬最好，就是用遮陰網(wǎng)之類的設(shè)備將日光遮去百分之三十左右。（