茶葉的“鮮味”從何而來？？

鮮，由“魚”以及“羊”二字組成，做為五種味覺之一，是咱們一樣平常糊口中必不成少的味覺體驗。正在咱們一樣平常品茗時，也經常會聽到“鮮爽”、“鮮醇”、“鮮香”之類的考語。
那末，欲壑難填的茶，鮮從何來？
甘鮮是珍
中國人品茗已有上千年的汗青，喝出了璀璨的茶文明。歷代吃茶品茗體式格局沒有盡不異，茶品不可勝數，好茶的評判尺度也半斤八兩。但，鮮是年夜大都茶客們的共鳴。
《茶經·五之煮》
“夫珍鮮馥烈者，其碗數三，次之者，碗數五。”
宋·丁謂《北苑焙新茶》
“北苑龍茶者，甘鮮的是珍。”
明·文徵明《絕句》
“分患上春芽谷雨前，碧云開裹帶芳鮮。”
清·查慎行《謝賜普洱茶》
“洗盡炎州草木煙，制成貢茗味芳鮮。”
茶之鮮，正在中國文人筆下獲得了極盡描摹的詩意描畫。
茶湯鮮美的奧秘
鮮味，是卵白質的旌旗燈號，氨基酸、核苷酸、無機酸等是其首要的組分。就茶而言，氨基酸類是鮮味表白的主體，與茶葉質量呈光鮮明顯程度，有“茶葉等級因子”之稱。
茶葉氨基酸家族成員浩繁，對茶湯味道且各司其職。譬如，茶氨酸、絲氨酸、脯氨酸具備甜味，天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具備鮮味，精氨酸、色氨酸等具備苦味。
可見，沒有是一切的氨基酸都施展闡發為鮮味。但，跟美食同樣，氨基酸也講“五味協調”。差別味道類型的氨基酸各顯技藝，或者相互聯手，造詣了茶湯豐厚的檔次感。
這里要隆重推出的是茶氨酸，它稱患上上是茶的“專屬”氨基酸，它是茶樹中含量最高的游離氨基酸。茶氨酸是可貴的具備甜味以及鮮爽味的氨基酸，算患上上茶葉氨基酸家族的“扛把子”了。
茶氨酸正在奉獻鮮味的同時，會經由過程血液輪回進入年夜腦，使多巴胺分明添加，而多巴胺會讓人變患上更有活氣。它另有降壓、鎮定、按捺咖啡堿惹起的神經愉快等多種成效。
實在，茶要鮮，還與茶多酚分沒有開。雖然茶多酚的味覺特性是苦，但缺了它，茶湯不濃度，不精氣神，氨基酸只能打成一片。
以是說，茶多酚與氨基酸更像是共生的瓜葛，茶多酚與氨基酸的比值，是掂量茶湯味道調和性以及茶葉種類適制性的樞紐指標，兩者比值越低，醇鮮的味道就越分明。
別的，茶氨酸正在茶樹中各部位的含量也差別，側根、綠莖及新芽中含量較高。采摘嫩度差別，鮮葉中的氨基酸含量差距也較年夜，芽葉嫩度越高，氨基酸含量則越高。
鮮，是從感官到心靈的愉悅感，以味蕾知鮮味是自然付與人類的一種本能，而茶湯鮮爽的奧秘便藏正在氨基酸里！