黃茶制作工藝的關鍵步驟——“悶黃”

黃茶制作的典型工藝流程：殺青——悶黃——干燥。
1、殺青
黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。
2、悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。在悶黃過程中茶葉的含水量和葉片的溫度對其也有一定的影響。葉片溫度越高的話，濕熱條件下變黃的過程也會越快。
從殺青到干燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的濕熱工藝條件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。
3、干燥
黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。
黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道“悶黃”工序。
可是有些黃茶在制作過程中則不需要揉捻，有些則需要揉捻，因茶而異，但所有黃茶都有悶黃的過程。
而“悶黃”過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別，由于在干燥前增加一道“悶黃”（有的稱之為“悶黃”、“悶堆”，或稱之為“初包”、“復包”、“渥堆”）工序。
悶黃在濕熱悶蒸的作用下，葉綠素被破壞而產生變化．成品茶葉呈黃或綠色，使茶葉中的游離氨基酸及易揮發的物質增加，茶葉滋味甜醇，香氣濃郁。因此，湯色呈杏黃色或淡黃色，故名悶黃。
黃茶悶黃工藝的具體操作，有的是堆積半成品茶葉，有時還拍緊蓋上棉套，有的用紙包緊茶葉，有的只悶一次，有的要悶兩次，方法不一，工序也不同，主要有以下幾種：
(1)殺青后悶黃，如溈山白毛尖。
(2)揉捻后悶黃，如北港毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青、溫州黃湯等。
(3)毛火后悶黃，如霍山黃芽、黃大茶等。
(4)悶炒交替進行，如蒙頂黃芽三悶三炒。
(5)烘悶結合，如君山銀針兩烘兩悶，而溫州黃湯第二次悶黃時則采用了邊烘邊悶，故稱為“悶烘”。黃茶的品種不同，悶黃的方法也不盡相同。一般分為濕坯悶黃和于坯悶黃兩種。