茶湯的主要呈味物質(zhì)是什么？

1.茶湯的主要呈味物質(zhì)
其實，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。
茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。
不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。
茶湯中的呈味成分
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%（干重）之間，多酚類化合物大多具有苦味和澀味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。
咖啡堿具有苦味。在茶湯中，咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成復合物，阻止了與蛋白質(zhì)的絡合，這會使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。
部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。
2.何為“回甘”？
回甘一種入口時清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。
好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。
相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
3.茶湯“回甘”的原因有哪些？
一說認為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。另外一種說法認為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應”。
然而，并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。中國茶網(wǎng)
有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。
對于“回甘”的機理，學術(shù)界也正在進行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無絕對定論，但一些學者的研究和觀點可以供我們參考。