普洱茶的品質，究竟是由什么決定的？
發布時間：2024-08-09 點擊：51
不同的茶，有不同的味、不同的價——它們來源于茶本身的品質。
普洱茶的品質，究竟是由什么決定的？
一句話：原料是基礎，工藝是關鍵，倉儲是升華。
原料篇
宏觀來看，云南地理位置特殊、地形復雜，其特點主要表現為：
區域性差異明顯，垂直變化顯著；
氣候環境特殊，高緯度、高海拔，低緯度、低海拔的立體性氣候；
常年溫差小，雨季分明，降雨量北少南多分布不均；
部分茶種與生長形態，不盡相同。
在這樣的條件下，不同地域、山頭的茶，口感有差異。各地域茶山，茶質有著各自的顯著特點，比如人常說的“勐海味”、“思茅味”、“臨滄味”；縮小范圍來看，又有不同的“山頭味”，如“冰島”、“昔歸”、“南糯山”等。
總體來看，若在茶種、生長形態、制作工藝同等條件下，云茶品質呈“北苦南澀”、“東柔西剛”的特點。
若按樹齡大小來看，一般茶樹樹齡越大，刺激性就越低，湯質越柔，香型越寬廣；茶湯入口后，口腔對應點越往后往下，茶氣越強。
反之，茶樹樹齡越小，刺激性就越強，湯質越烈、越薄，香氣集中在舌面上下；口腔對應點越往前，茶氣越弱。
近年來，名山頭茶的價格居高不下，且有節節攀升之勢。市場對普洱茶的需求，已經超越了古樹純料的范疇，上升到追求“單株”普洱的境界了。
人們為什么對“名山頭”“古樹純料”的“單株”，如此熱衷？正因為單株的稀有性，加之市場上對古樹純料的盲目追捧，名山頭古樹單株價格的“火熱度”，就可想而知了。
甚至有外地茶商上茶山“包養”茶樹，每年采茶季又滿懷期待地不遠萬里驅車趕來，無非是想在制茶這場馬拉松中有個好的“起點”。畢竟制作一款好茶，好的鮮葉原料是基礎，也就顯得情有可原了。
工藝篇
如上文所述，要打造一款高品質普洱茶茶品，得先有高品質的鮮葉作底子。然而，如何保證在擁有好鮮葉原料的基礎上，制作出好茶？
這自然和后期的加工工藝有關了。
普洱茶生茶的加工，分為毛茶初制（初制工藝）和成茶精制（精致工藝）兩個環節。
毛茶初制，就是將鮮葉做成曬青毛茶的過程，其工序為攤晾、殺青、揉捻、干燥幾個步驟。
一款成品茶的品質特征，在加工過程中制茶人用心與否，做工火候如何，開湯品飲便可揭曉。
比如，我們喝生茶時說的“腥味重”、“青草味重”，通常是殺青不足的表現；
反之，出現“焦糊味”，葉底整體現鮮亮度低，光澤暗沉、葉片有焦斑，通常是過度殺青的表現。
制作過程中，揉捻也是很有講究的一道工序。揉捻力度的輕重，視鮮葉的老嫩而定。
一般而言，較細嫩的鮮葉，在揉捻時力度不宜過大，需保證葉片的完整性；揉捻時間可加長，采取一次揉捻即可。相反，粗老的鮮葉或老嫩不均的鮮葉，需加重力度揉捻，可揉捻兩次，否則達不到成茶品質的要求。
揉捻工藝不僅關系到成茶外形、沖泡滋味，還會影響到茶葉后期倉存的轉化。
比如，經輕度揉捻制成的茶制品，條索相對粗松、緊結度較小，成品茶耐泡度相對較高。這是由于干茶條索相對粗松，其成品茶的內部空間透氣性較好，在后期存儲中，陳化速度也就相對較快。
相反，揉捻程度較重的成品茶，耐泡度也相對較低，在后期存儲中陳化程度較輕、陳化速度也較慢。
總體來說，揉捻程度不同的曬青毛茶制成的成品茶，在相同的存儲時間空間里，陳化效果大不相同。
故制作一款茶，粗加工的每個環節都是至關重要，環環相扣。
在成茶精制過程中，主要加工工序分為原料拼配、篩選、半成品拼配、蒸壓、干燥、包裝等。
其中，“拼配”這一工序對品飲口感起關鍵作用。這也是評判各大茶廠軟實力高低的一個重要標志。
“拼配”是計劃經濟時期，為了使茶葉大眾化而衍生出的技術。故國營茶廠時代的常規茶，是以拼配茶為主。
在如今市場經濟條件下，出于經濟性，產品結構多樣性，口感要求等諸多因素的考慮，成茶既可以是純料也可以是拼配，有了更多的選擇。
在制茶過程中，各大廠商結合市場消費者對普洱茶的偏好，和現擁有的制茶技術，同早先的拼配工藝相結合，不斷革新茶葉的拼配技術，以此來打造出更高品質的茶。故拼配是很多大廠的秘密武器，配方從來不會告訴別人。
目前流行于市場上的很多“號級茶”、“印級茶”等傳世經典茶，都是靠老一輩茶人豐富的經驗和嚴謹的作風制作出來的。故如今勐海老茶廠的老技術員工，身價百倍，也在情理之中。
拼配茶最大的優勢在于揚長避短，優勢互補。通過純熟的拼配技術拼配出來的茶，通常能使茶品滋味豐富，層次感明顯，穩定性更高，香氣更加馥郁持久。
比如，某種原料耐泡度不足但香氣高揚，另一款耐泡度高但香氣弱，兩相結合即可互補，制出來的茶，不僅香氣好，還耐泡。
此外，拼配還能大幅增加產品產量，和消耗掉不同級數不同時期（春茶、夏茶、秋茶）的原料。
之前提到過“純料茶”、“單株茶”，與拼配茶相比，到底哪個好？這是個仁者見仁、智者見智的問題，得根據個人喜好而定。但，單從拼配這一環節，就可以看出，工藝對普洱茶品質優劣、口感風格起關鍵作用。
其后的蒸壓、包裝環節，可以說是成品茶的“面子工程”，把控了消費者對茶制品的第一印象。外包裝設計美觀、餅型周正（以餅茶為例）、厚度適中、茶條完整勻稱的茶品，自然會得到更多消費者的青睞。
倉儲篇
新制的普洱生茶嚴格來說，只能算是半成品，經過后期陳化才是成品。
普洱新生茶滋味濃強，香氣馥郁，特點突出，別有風味，被部分消費者追捧。但由于其滋味太過濃烈，苦澀味過于明顯，香氣青澀，因此部分茶企或個人會選擇將生茶存放一段時間再拋售或品飲。
經過這一段時間存放的生茶，滋味會向著醇厚適口的方向轉化，茶湯顏色變深，口感更加醇厚，苦澀味減弱，香氣由原先的青澀逐漸向沉香的方向發展。
《云茶大典》中有記載：“生茶，自然陳化緩慢，視環境條件，至少需要10-15年，在一定期限內，具有越陳越香的特點。生茶，以第七泡湯色為基準，由最初的黃色（1-5年）→橘黃（5-10年）→玫瑰紅（10-15年）→褐色（15-20年）→葡萄酒紅（20-25年）→寶石紅（25-30年）。”
故好的普洱茶，除了需要好原料、好工藝外，優質的儲存環境更決定性地改變一切。溫度、濕度、通風性、光線、雜味等，無不在影響茶葉陳化速度和陳化品質。
一款好的普洱茶，在良性的倉儲條件下存放幾年后，其品質得到一定升華，身價也翻倍式的增長，這種情況屢見不鮮。也正因為普洱茶后期品飲、收藏價值高，導致現在市場上普洱茶收藏過猶不及，呈現出“普洱茶不是用來喝，而是用來存”的現象。
按照環境的干燥度，茶葉含水量及作用時間，普洱茶陳化的方式，分為濕倉陳化和干倉陳化法兩種。根據實際存茶需要，也有的采用濕干倉輪轉模式法。
所謂“濕倉”，是源于香港早期存放茶葉的方式，利用香港大環境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識將普洱茶存放在更潮濕的倉庫，甚至還不時地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化，縮短陳化時間。但太過潮濕，茶易霉變。濕倉存茶方式易沾染雜菌和有害菌，現在看來這種方式不足取。
所謂“干倉”，是相對“濕倉”而言，即普洱茶在干燥（相對濕度較低）的地方存放。干倉貯藏法是云南傳統的貯藏。經干倉陳化的茶葉，陳化速度明顯慢于濕倉陳化，干茶結實有光澤，葉底活性柔軟，湯色栗黃。
如今市場上大多數普洱茶采用干倉儲存，濕倉儲存慢慢淡出市場。
我國幅員遼闊，南北氣候差異大，總的來說，南方倉（主要樣本是廣東倉）存儲的茶，老茶茶韻和湯感厚度方面勝過北方倉（主要樣本是北京倉）；而北方倉在香氣和活性的保存上遠勝過南方倉，且有利于保持茶品本身的優點，后期穩步轉化。
對于高級的純料茶和注重香氣轉化的茶，更適合放在北方倉，有利于保持住茶本身純正和清透的特點，無雜氣雜味；
對于拼配和注重滋味的茶，更適合放在南方倉，有利于促進不同茶性間的融合，使得湯感醇厚和滋味一體化，且茶的先天缺點（如化得慢的苦澀味，煙味甚至些許雜感）會更容易被時間消除。
基于現在的存茶熱，未來市場上大量成品普洱茶將會井噴式涌現，所以消費者就要清醒地明白，在成品普洱茶中，有倉儲好茶的同時，也會有廢茶出現，并不全都是好茶。這就需要我們提高甄別的眼力了。
值得注意的是，普洱茶并不是一味儲存時間越久越好，最新研究證明，在10年左右最具有品飲價值。
而在原料、工藝上有所欠缺的茶，即使倉儲到位，也很難轉化成好的老茶。
普洱茶的品質，究竟是由什么決定的？
一句話：原料是基礎，工藝是關鍵，倉儲是升華。
原料篇
宏觀來看，云南地理位置特殊、地形復雜，其特點主要表現為：
區域性差異明顯，垂直變化顯著；
氣候環境特殊，高緯度、高海拔，低緯度、低海拔的立體性氣候；
常年溫差小，雨季分明，降雨量北少南多分布不均；
部分茶種與生長形態，不盡相同。
在這樣的條件下，不同地域、山頭的茶，口感有差異。各地域茶山，茶質有著各自的顯著特點，比如人常說的“勐海味”、“思茅味”、“臨滄味”；縮小范圍來看，又有不同的“山頭味”，如“冰島”、“昔歸”、“南糯山”等。
總體來看，若在茶種、生長形態、制作工藝同等條件下，云茶品質呈“北苦南澀”、“東柔西剛”的特點。
若按樹齡大小來看，一般茶樹樹齡越大，刺激性就越低，湯質越柔，香型越寬廣；茶湯入口后，口腔對應點越往后往下，茶氣越強。
反之，茶樹樹齡越小，刺激性就越強，湯質越烈、越薄，香氣集中在舌面上下；口腔對應點越往前，茶氣越弱。
近年來，名山頭茶的價格居高不下，且有節節攀升之勢。市場對普洱茶的需求，已經超越了古樹純料的范疇，上升到追求“單株”普洱的境界了。
人們為什么對“名山頭”“古樹純料”的“單株”，如此熱衷？正因為單株的稀有性，加之市場上對古樹純料的盲目追捧，名山頭古樹單株價格的“火熱度”，就可想而知了。
甚至有外地茶商上茶山“包養”茶樹，每年采茶季又滿懷期待地不遠萬里驅車趕來，無非是想在制茶這場馬拉松中有個好的“起點”。畢竟制作一款好茶，好的鮮葉原料是基礎，也就顯得情有可原了。
工藝篇
如上文所述，要打造一款高品質普洱茶茶品，得先有高品質的鮮葉作底子。然而，如何保證在擁有好鮮葉原料的基礎上，制作出好茶？
這自然和后期的加工工藝有關了。
普洱茶生茶的加工，分為毛茶初制（初制工藝）和成茶精制（精致工藝）兩個環節。
毛茶初制，就是將鮮葉做成曬青毛茶的過程，其工序為攤晾、殺青、揉捻、干燥幾個步驟。
一款成品茶的品質特征，在加工過程中制茶人用心與否，做工火候如何，開湯品飲便可揭曉。
比如，我們喝生茶時說的“腥味重”、“青草味重”，通常是殺青不足的表現；
反之，出現“焦糊味”，葉底整體現鮮亮度低，光澤暗沉、葉片有焦斑，通常是過度殺青的表現。
制作過程中，揉捻也是很有講究的一道工序。揉捻力度的輕重，視鮮葉的老嫩而定。
一般而言，較細嫩的鮮葉，在揉捻時力度不宜過大，需保證葉片的完整性；揉捻時間可加長，采取一次揉捻即可。相反，粗老的鮮葉或老嫩不均的鮮葉，需加重力度揉捻，可揉捻兩次，否則達不到成茶品質的要求。
揉捻工藝不僅關系到成茶外形、沖泡滋味，還會影響到茶葉后期倉存的轉化。
比如，經輕度揉捻制成的茶制品，條索相對粗松、緊結度較小，成品茶耐泡度相對較高。這是由于干茶條索相對粗松，其成品茶的內部空間透氣性較好，在后期存儲中，陳化速度也就相對較快。
相反，揉捻程度較重的成品茶，耐泡度也相對較低，在后期存儲中陳化程度較輕、陳化速度也較慢。
總體來說，揉捻程度不同的曬青毛茶制成的成品茶，在相同的存儲時間空間里，陳化效果大不相同。
故制作一款茶，粗加工的每個環節都是至關重要，環環相扣。
在成茶精制過程中，主要加工工序分為原料拼配、篩選、半成品拼配、蒸壓、干燥、包裝等。
其中，“拼配”這一工序對品飲口感起關鍵作用。這也是評判各大茶廠軟實力高低的一個重要標志。
“拼配”是計劃經濟時期，為了使茶葉大眾化而衍生出的技術。故國營茶廠時代的常規茶，是以拼配茶為主。
在如今市場經濟條件下，出于經濟性，產品結構多樣性，口感要求等諸多因素的考慮，成茶既可以是純料也可以是拼配，有了更多的選擇。
在制茶過程中，各大廠商結合市場消費者對普洱茶的偏好，和現擁有的制茶技術，同早先的拼配工藝相結合，不斷革新茶葉的拼配技術，以此來打造出更高品質的茶。故拼配是很多大廠的秘密武器，配方從來不會告訴別人。
目前流行于市場上的很多“號級茶”、“印級茶”等傳世經典茶，都是靠老一輩茶人豐富的經驗和嚴謹的作風制作出來的。故如今勐海老茶廠的老技術員工，身價百倍，也在情理之中。
拼配茶最大的優勢在于揚長避短，優勢互補。通過純熟的拼配技術拼配出來的茶，通常能使茶品滋味豐富，層次感明顯，穩定性更高，香氣更加馥郁持久。
比如，某種原料耐泡度不足但香氣高揚，另一款耐泡度高但香氣弱，兩相結合即可互補，制出來的茶，不僅香氣好，還耐泡。
此外，拼配還能大幅增加產品產量，和消耗掉不同級數不同時期（春茶、夏茶、秋茶）的原料。
之前提到過“純料茶”、“單株茶”，與拼配茶相比，到底哪個好？這是個仁者見仁、智者見智的問題，得根據個人喜好而定。但，單從拼配這一環節，就可以看出，工藝對普洱茶品質優劣、口感風格起關鍵作用。
其后的蒸壓、包裝環節，可以說是成品茶的“面子工程”，把控了消費者對茶制品的第一印象。外包裝設計美觀、餅型周正（以餅茶為例）、厚度適中、茶條完整勻稱的茶品，自然會得到更多消費者的青睞。
倉儲篇
新制的普洱生茶嚴格來說，只能算是半成品，經過后期陳化才是成品。
普洱新生茶滋味濃強，香氣馥郁，特點突出，別有風味，被部分消費者追捧。但由于其滋味太過濃烈，苦澀味過于明顯，香氣青澀，因此部分茶企或個人會選擇將生茶存放一段時間再拋售或品飲。
經過這一段時間存放的生茶，滋味會向著醇厚適口的方向轉化，茶湯顏色變深，口感更加醇厚，苦澀味減弱，香氣由原先的青澀逐漸向沉香的方向發展。
《云茶大典》中有記載：“生茶，自然陳化緩慢，視環境條件，至少需要10-15年，在一定期限內，具有越陳越香的特點。生茶，以第七泡湯色為基準，由最初的黃色（1-5年）→橘黃（5-10年）→玫瑰紅（10-15年）→褐色（15-20年）→葡萄酒紅（20-25年）→寶石紅（25-30年）。”
故好的普洱茶，除了需要好原料、好工藝外，優質的儲存環境更決定性地改變一切。溫度、濕度、通風性、光線、雜味等，無不在影響茶葉陳化速度和陳化品質。
一款好的普洱茶，在良性的倉儲條件下存放幾年后，其品質得到一定升華，身價也翻倍式的增長，這種情況屢見不鮮。也正因為普洱茶后期品飲、收藏價值高，導致現在市場上普洱茶收藏過猶不及，呈現出“普洱茶不是用來喝，而是用來存”的現象。
按照環境的干燥度，茶葉含水量及作用時間，普洱茶陳化的方式，分為濕倉陳化和干倉陳化法兩種。根據實際存茶需要，也有的采用濕干倉輪轉模式法。
所謂“濕倉”，是源于香港早期存放茶葉的方式，利用香港大環境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識將普洱茶存放在更潮濕的倉庫，甚至還不時地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化，縮短陳化時間。但太過潮濕，茶易霉變。濕倉存茶方式易沾染雜菌和有害菌，現在看來這種方式不足取。
所謂“干倉”，是相對“濕倉”而言，即普洱茶在干燥（相對濕度較低）的地方存放。干倉貯藏法是云南傳統的貯藏。經干倉陳化的茶葉，陳化速度明顯慢于濕倉陳化，干茶結實有光澤，葉底活性柔軟，湯色栗黃。
如今市場上大多數普洱茶采用干倉儲存，濕倉儲存慢慢淡出市場。
我國幅員遼闊，南北氣候差異大，總的來說，南方倉（主要樣本是廣東倉）存儲的茶，老茶茶韻和湯感厚度方面勝過北方倉（主要樣本是北京倉）；而北方倉在香氣和活性的保存上遠勝過南方倉，且有利于保持茶品本身的優點，后期穩步轉化。
對于高級的純料茶和注重香氣轉化的茶，更適合放在北方倉，有利于保持住茶本身純正和清透的特點，無雜氣雜味；
對于拼配和注重滋味的茶，更適合放在南方倉，有利于促進不同茶性間的融合，使得湯感醇厚和滋味一體化，且茶的先天缺點（如化得慢的苦澀味，煙味甚至些許雜感）會更容易被時間消除。
基于現在的存茶熱，未來市場上大量成品普洱茶將會井噴式涌現，所以消費者就要清醒地明白，在成品普洱茶中，有倉儲好茶的同時，也會有廢茶出現，并不全都是好茶。這就需要我們提高甄別的眼力了。
值得注意的是，普洱茶并不是一味儲存時間越久越好，最新研究證明，在10年左右最具有品飲價值。
而在原料、工藝上有所欠缺的茶，即使倉儲到位，也很難轉化成好的老茶。