功夫茶道烹茶法
發(fā)布時(shí)間：2024-08-09 點(diǎn)擊：71
福建訊 功夫茶道烹茶法治器與納茶
烹茶之前，當(dāng)先升火烹水。候沸期間，可將一應(yīng)茶具取出陳列、就位。
水初沸，提銚傾水淋罐、淋杯使預(yù)熱、干凈。銚復(fù)置爐上繼續(xù)加熱。傾出罐中沸水，開始納茶。
納茶的工夫至關(guān)重要，它關(guān)系到將來(lái)茶湯的質(zhì)量，斟茶時(shí)能否順暢，湯量能否恰如其分等環(huán)節(jié)。每見有用沖罐泡茶者，才一、二沖，壺中茶葉即脹出壺面，頂起蓋子；或斟茶入杯，杯中滿布茶末；或壺嘴須插入一支牙簽，不然茶湯便無(wú)法斟出……這都是納茶不得法的緣故。
納茶之法，須從茶罐中傾茶于素紙上，分別粗細(xì)，取其最粗者，填于罐底滴口處；次用細(xì)末，填塞中層，另以稍粗之葉，撒于上面。納茶之量，應(yīng)視不同品類而定。普通說(shuō)，福建茶條索卷結(jié)如螺頭，葉片間隙小，納入罐量之六成即可：鳳凰水仙系條索強(qiáng)直，葉片相互“架空”，茶可納至與罐面持平。此外，還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當(dāng)調(diào)整，碎葉越多，納茶量越少，反則反之?？偠灾?，納茶須具一定的技巧與經(jīng)歷，但只需細(xì)心領(lǐng)會(huì)，多實(shí)踐幾次，自能“神明變化”，應(yīng)手得心。 中國(guó)茶葉品牌網(wǎng)cyppw.com
候湯
古人品茶，首重煎水。水煎得過頭或不及，古有常用“老”（或稱“百壽湯”）、“嫩”（或稱“嬰兒沸”）二字加以描述。這種講究，看似繁瑣，實(shí)則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好，開過頭的水，隨著沸騰時(shí)間的延伸，會(huì)持續(xù)排除溶解于水中的氣體（特殊是三氧代碳），此即陸羽所說(shuō)的“水氣全消”，亦會(huì)影像響茶味。特殊是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時(shí)間太長(zhǎng)，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對(duì)提高；同時(shí)，水中的部分硝酸鹽亦會(huì)因受熱時(shí)間長(zhǎng)而被復(fù)原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)，對(duì)人體不利。
不同品類的茶葉，對(duì)水溫有各不相反的要求。高級(jí)綠茶多以嫩芽制成，不能用100°c的沸水沖泡，普通以80°c左右為宜。紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100°c沸水。烏龍、普洱各沱茶，每次用量多，茶葉又較粗老，更要求用沸滾的水沖泡。
按傳統(tǒng)，工夫茶爐與茶幾間須隔七步：
其一：欖核炭再好。燃燒時(shí)亦多少有些許氣息，拉開距離，可避煙火氣；
其二：砂銚置火爐上，扇火時(shí)難免有些火杰灑落銚嘴，所以干練的茶客在沖水入罐前總要傾去一點(diǎn)“水頭”，騍清除不易察覺的灰垢。扇火催沸時(shí)火苗四串，而罐嘴中空，無(wú)水可傳熱，其熱度遠(yuǎn)在baidu以上，如不稍事冷卻，傾出“水頭”時(shí)，剛接觸到罐嘴的水柱會(huì)濺出滾燙的水珠，弄不好會(huì)傷人；
其三：剛到三沸的水經(jīng)一時(shí)的停留，正好回到不嫩不老的三沸狀態(tài)。
沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯
取滾湯，揭罐蓋，沿壺口內(nèi)緣沖入沸水，叫做沖點(diǎn)。沖點(diǎn)時(shí)水柱切忌從壺心直沖而入，那樣會(huì)“突破茶膽”，毀壞納茶進(jìn)細(xì)心運(yùn)營(yíng)的茶層構(gòu)造，無(wú)法構(gòu)成完滿的“茶山”。沖點(diǎn)要一氣呵成，不要迫促、斷續(xù)，即不要沖出宋人所說(shuō)的“斷脈湯”。沖點(diǎn)時(shí)砂銚與沖罐的距離要略大，叫“高沖”，使熱力直透罐底，茶沫上揚(yáng)。
刮沫：沖點(diǎn)必使?jié)M罐而忌溢出，這時(shí)茶葉的白色泡沫浮出壺面，即用拇、食兩指捏住壺蓋，沿壺口水平方向悄悄一刮，沫即墜散入茶墊中，旋將壺蓋定。
淋罐：蓋定后，復(fù)以熱湯遍淋壺上，以清潔沾附壺面的茶沫。壺外追熱。內(nèi)外夾攻，以保證壺中有足夠的溫度。冬日烹茶，這一環(huán)節(jié)尤重要。
燙杯：淋罐后，將銚中余湯淋杯。砂銚添水后放回爐上燒第二銚水。再回到茶幾前“滾杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子側(cè)立浸入另一個(gè)裝滿熱湯的茶杯中，輕巧快速地轉(zhuǎn)動(dòng)，務(wù)使八面玲瓏，里外平均地受洗受熱。每個(gè)茶杯都要如此處置，這是二次“*盞”。由于只要“燒（熱）盅燙罐”即杯罐皆熱，方能起香。
用蓋甌瀹茶時(shí)，上述程序大體相反。但蓋甌不宜淋罐，所以刮沫往后，普通是迅速將甌中茶湯傾入茶洗，再次沖點(diǎn)。這樣做的目的是：起“洗茶”及預(yù)熱作用；追熱，以補(bǔ)償不能淋罐的缺陷。
灑茶與品茶
沖點(diǎn)后，經(jīng)淋罐、燙杯、傾水，正是灑茶的適那時(shí)刻。從沖到灑的過程，俗稱為“翕”。翕要恰如其分，術(shù)速則香味不出，太遲則茶色太濃，茶味苦澀。灑茶時(shí)沖罐要接近茶杯，叫“低斟”，以免激起泡沫、發(fā)妯滴瀝聲響，且可避免茶湯依次輪轉(zhuǎn)灑入茶杯，須重復(fù)二、三次，叫“關(guān)公巡城”，使各杯湯色平均；茶湯灑畢，罐中尚有余瀝，須盡數(shù)滴出并依次滴入各杯中，叫“韓信點(diǎn)兵”。余瀝不濾出，長(zhǎng)時(shí)間浸在罐中，味轉(zhuǎn)苦澀，會(huì)影響下一輪沖泡質(zhì)量；余瀝又是茶湯中最醇厚的部分，所以要平均分配，以免各杯味有參差。
灑茶既畢，即可延客品茶。品飲時(shí)杯沿接唇，杯面迎鼻，邊嗅邊飲。飲畢，三嗅杯底。斯時(shí)也，“芬芳溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今境界至此，已得工夫茶三昧?！?br>
烹茶之前，當(dāng)先升火烹水。候沸期間，可將一應(yīng)茶具取出陳列、就位。
水初沸，提銚傾水淋罐、淋杯使預(yù)熱、干凈。銚復(fù)置爐上繼續(xù)加熱。傾出罐中沸水，開始納茶。
納茶的工夫至關(guān)重要，它關(guān)系到將來(lái)茶湯的質(zhì)量，斟茶時(shí)能否順暢，湯量能否恰如其分等環(huán)節(jié)。每見有用沖罐泡茶者，才一、二沖，壺中茶葉即脹出壺面，頂起蓋子；或斟茶入杯，杯中滿布茶末；或壺嘴須插入一支牙簽，不然茶湯便無(wú)法斟出……這都是納茶不得法的緣故。
納茶之法，須從茶罐中傾茶于素紙上，分別粗細(xì)，取其最粗者，填于罐底滴口處；次用細(xì)末，填塞中層，另以稍粗之葉，撒于上面。納茶之量，應(yīng)視不同品類而定。普通說(shuō)，福建茶條索卷結(jié)如螺頭，葉片間隙小，納入罐量之六成即可：鳳凰水仙系條索強(qiáng)直，葉片相互“架空”，茶可納至與罐面持平。此外，還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當(dāng)調(diào)整，碎葉越多，納茶量越少，反則反之?？偠灾?，納茶須具一定的技巧與經(jīng)歷，但只需細(xì)心領(lǐng)會(huì)，多實(shí)踐幾次，自能“神明變化”，應(yīng)手得心。 中國(guó)茶葉品牌網(wǎng)cyppw.com
候湯
古人品茶，首重煎水。水煎得過頭或不及，古有常用“老”（或稱“百壽湯”）、“嫩”（或稱“嬰兒沸”）二字加以描述。這種講究，看似繁瑣，實(shí)則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好，開過頭的水，隨著沸騰時(shí)間的延伸，會(huì)持續(xù)排除溶解于水中的氣體（特殊是三氧代碳），此即陸羽所說(shuō)的“水氣全消”，亦會(huì)影像響茶味。特殊是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時(shí)間太長(zhǎng)，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對(duì)提高；同時(shí)，水中的部分硝酸鹽亦會(huì)因受熱時(shí)間長(zhǎng)而被復(fù)原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)，對(duì)人體不利。
不同品類的茶葉，對(duì)水溫有各不相反的要求。高級(jí)綠茶多以嫩芽制成，不能用100°c的沸水沖泡，普通以80°c左右為宜。紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100°c沸水。烏龍、普洱各沱茶，每次用量多，茶葉又較粗老，更要求用沸滾的水沖泡。
按傳統(tǒng)，工夫茶爐與茶幾間須隔七步：
其一：欖核炭再好。燃燒時(shí)亦多少有些許氣息，拉開距離，可避煙火氣；
其二：砂銚置火爐上，扇火時(shí)難免有些火杰灑落銚嘴，所以干練的茶客在沖水入罐前總要傾去一點(diǎn)“水頭”，騍清除不易察覺的灰垢。扇火催沸時(shí)火苗四串，而罐嘴中空，無(wú)水可傳熱，其熱度遠(yuǎn)在baidu以上，如不稍事冷卻，傾出“水頭”時(shí)，剛接觸到罐嘴的水柱會(huì)濺出滾燙的水珠，弄不好會(huì)傷人；
其三：剛到三沸的水經(jīng)一時(shí)的停留，正好回到不嫩不老的三沸狀態(tài)。
沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯
取滾湯，揭罐蓋，沿壺口內(nèi)緣沖入沸水，叫做沖點(diǎn)。沖點(diǎn)時(shí)水柱切忌從壺心直沖而入，那樣會(huì)“突破茶膽”，毀壞納茶進(jìn)細(xì)心運(yùn)營(yíng)的茶層構(gòu)造，無(wú)法構(gòu)成完滿的“茶山”。沖點(diǎn)要一氣呵成，不要迫促、斷續(xù)，即不要沖出宋人所說(shuō)的“斷脈湯”。沖點(diǎn)時(shí)砂銚與沖罐的距離要略大，叫“高沖”，使熱力直透罐底，茶沫上揚(yáng)。
刮沫：沖點(diǎn)必使?jié)M罐而忌溢出，這時(shí)茶葉的白色泡沫浮出壺面，即用拇、食兩指捏住壺蓋，沿壺口水平方向悄悄一刮，沫即墜散入茶墊中，旋將壺蓋定。
淋罐：蓋定后，復(fù)以熱湯遍淋壺上，以清潔沾附壺面的茶沫。壺外追熱。內(nèi)外夾攻，以保證壺中有足夠的溫度。冬日烹茶，這一環(huán)節(jié)尤重要。
燙杯：淋罐后，將銚中余湯淋杯。砂銚添水后放回爐上燒第二銚水。再回到茶幾前“滾杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子側(cè)立浸入另一個(gè)裝滿熱湯的茶杯中，輕巧快速地轉(zhuǎn)動(dòng)，務(wù)使八面玲瓏，里外平均地受洗受熱。每個(gè)茶杯都要如此處置，這是二次“*盞”。由于只要“燒（熱）盅燙罐”即杯罐皆熱，方能起香。
用蓋甌瀹茶時(shí)，上述程序大體相反。但蓋甌不宜淋罐，所以刮沫往后，普通是迅速將甌中茶湯傾入茶洗，再次沖點(diǎn)。這樣做的目的是：起“洗茶”及預(yù)熱作用；追熱，以補(bǔ)償不能淋罐的缺陷。
灑茶與品茶
沖點(diǎn)后，經(jīng)淋罐、燙杯、傾水，正是灑茶的適那時(shí)刻。從沖到灑的過程，俗稱為“翕”。翕要恰如其分，術(shù)速則香味不出，太遲則茶色太濃，茶味苦澀。灑茶時(shí)沖罐要接近茶杯，叫“低斟”，以免激起泡沫、發(fā)妯滴瀝聲響，且可避免茶湯依次輪轉(zhuǎn)灑入茶杯，須重復(fù)二、三次，叫“關(guān)公巡城”，使各杯湯色平均；茶湯灑畢，罐中尚有余瀝，須盡數(shù)滴出并依次滴入各杯中，叫“韓信點(diǎn)兵”。余瀝不濾出，長(zhǎng)時(shí)間浸在罐中，味轉(zhuǎn)苦澀，會(huì)影響下一輪沖泡質(zhì)量；余瀝又是茶湯中最醇厚的部分，所以要平均分配，以免各杯味有參差。
灑茶既畢，即可延客品茶。品飲時(shí)杯沿接唇，杯面迎鼻，邊嗅邊飲。飲畢，三嗅杯底。斯時(shí)也，“芬芳溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今境界至此，已得工夫茶三昧?！?br>