從新茶到老茶的過程是怎么轉(zhuǎn)化的

我們都愛陳年老茶，但是很多人不知道從新茶到老茶的過程，是怎么轉(zhuǎn)化的。
首先要確認(rèn)的前提是：
1、必須是好茶、好原料才會(huì)有好的轉(zhuǎn)化。
2、原料與環(huán)境，必須在干燥度允許的情況下保存，才不會(huì)變質(zhì)。
在陳茶的滋味轉(zhuǎn)化中，各個(gè)物質(zhì)之間的協(xié)同轉(zhuǎn)化。
主要的轉(zhuǎn)化
1、葉綠素在光與熱的條件下易形成黑褐色與棕色的物質(zhì)，最終使得干茶色澤以及葉底色澤偏暗、褐變。
2、多酚類物質(zhì)會(huì)持續(xù)進(jìn)行非酶促氧化形成棕褐色、紅色的水溶性物質(zhì)。
3、多酚類的氧化產(chǎn)物還會(huì)與氨基酸、蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，使得葉底深暗，但光澤度不變。
4、茶黃素也會(huì)漸漸的轉(zhuǎn)成茶紅素、茶褐素，使得茶湯顏色變紅、加深、透亮。
轉(zhuǎn)化后的結(jié)果
1、茶葉中的萜烯類物質(zhì)具有吸收異味的特性，當(dāng)有出現(xiàn)雜味、異味。【應(yīng)該要再次烘焙處理】
2、當(dāng)陳放環(huán)境濕度過高，而茶葉含水率又高時(shí)，容易產(chǎn)生潮味。【應(yīng)該烘焙處理】
3、類脂物質(zhì)進(jìn)行持續(xù)的水解，香氣中的含硫化合物，在存放過程中漸漸揮發(fā)、反應(yīng)最終消失，形成陳味。
4、芳香物質(zhì)中的一些羥基化合物會(huì)與氨基酸進(jìn)行縮合反應(yīng)，香氣的鮮爽感降低。
5、具有花香、果香的香氣物質(zhì)在不斷減少，具有木香的橙花叔醇，特征越來越明顯。
“藥香”的主要香氣物質(zhì)是癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。是各種芳香物質(zhì)的揮發(fā)、轉(zhuǎn)化、縮合而成。