白族飲食點滴

云南的大理是白族聚居的區域，白族大多從事農業，種水稻。有鄧川牛、大理馬、鶴慶火腿、彌渡卷蹄、大理弓魚、下關沱茶、大理雪犁、賓川柑橘和大理石、大理刀等特產。
白族飲食通常為一日三餐，農忙或節慶時則添加一次早點或午點，平壩區域多以大米、小麥為主食，山區常吃玉米、洋芋和蕎麥．主食通常蒸干飯，便于下地時帶著。此外也喜歡粑粑、餌塊、湯圓、米線、稀粥、糖飯（糯米與干麥芽粉制成）等。三餐都配新鮮蔬菜，也制成咸菜、腌菜、豆瓣醬。用洱海特產的海菜花加工成的海菜炒火腿、海菜豆腐湯等。肉食以豬為主，兼有牛、羊、雞、鴨、飛禽和魚鮮，長于腌制火腿、臘肉、臘腸、弓魚、油雞棕、吹肝和飯腸等食物，腌年豬和乳扇（羊乳點酸水而成）是當地“一絕”。烹調辦法多樣，口味偏好酸辣，大理白族創造出大理砂鍋魚、柳蒸豬頭、乳扇涼雞、油炸仙人花（仙人掌花）、鹽燉罐子肉、魚茸乳扇卷、生皮、汽鍋飯、大理洱絲等一批名食。
生皮
生皮是白族極具特征的菜肴，它將整只豬或羊置于稻草火上烘烤，待烤至半生半熟之際去毛再烤，直至皮肉呈金黃色時停止。吃時將肉切成肉絲或肉片，佐以姜、蔥、燉梅、辣椒等調料。
下關砂鍋魚
這是下關區域特有的菜肴，將洱海的肥鯉魚，剖腹洗凈，抹上鹽腌十分鐘左右，與火腿片、嫩雞塊、鮮肉片、豬肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海參、豆腐、玉蘭片等各種過量配料，同置砂鍋內，再撒入過量的胡椒、鹽、味精等調料，置于火上文火煮成。
燉梅
洱海東岸產梅，連綿百里的山上到處是梅林，有苦梅、鹽梅兩種。燉梅是用苦梅制成的，是當地人喜歡的調味品。燉梅是將苦梅放入沙罐，參加鹽和花椒，蓋嚴置于火上，連燉一至兩天，制成后其味酸香反常，是上好的調味佳品。
乳扇
洱海鄧川土地肥美，水草豐美，這里以產乳牛而聞名天下，當地的乳扇更是遠近馳名。制乳扇時，先將鮮牛奶發酵制成酸水，再放和鍋內加熱至60至70度，隨后寫入鮮牛奶，用筷子拌和，使其漸結成絮狀，再用筷子攤成薄片曬干而成。
乳扇黃中帶白，皎白亮光，并且養分豐厚，它可生吃、亦可煎、蒸、烤吃。
烤茶
烤茶是白族的傳統茶俗，白族人家的堂屋通常設有木架的烤盆，上有三角架，每當有客人，主人便用砂罐烤茶待客，這就是“三道茶”，頭道上有普洱烤茶，二道上加紅糖、蜂蜜、核桃仁、花椒的泡茶，三道上加乳扇、紅糖的味茶，這便是“頭苦二甜三回味”的說法。并且，”酒盅要粗糙，茶盅要精巧”，“酒滿敬人，茶滿欺人”，考究頗多。
節慶食俗
白族注重節慶，簡直每節都有一至數種應景食物．如新年吃叮叮糖、泡米花茶和素齋飯，三月街吃蒸糕和涼粉；清明節吃涼拌什錦和“齋筵香”（炸酥肉）；端午節吃粽子和雄黃酒，嘗新節吃新豆、嫩瓜和陳谷摻米飯，火把節吃甜食和各種糖塊．中元節吃羊菌和燴魚包肉餡；中秋節吃白餅和酥餅；重陽節吃肥羊，冬至節吃炒蕎粒和羊肉湯。
飲食忌諱
大年初一不必鐵刀，主婦煮飯應悄然無聲，不能吹火，必須到井邊“汲新水”。喪家煮飯，一概清煮清炒，不能用赤色食料，不能做赤色菜肴。進餐時老一輩上坐，后輩服侍，把節之夜，岳父不能留女婿在家過節．