高山為什么能出好茶

古往今來，我國歷代貢茶、傳統名茶，以及當代新創制的名茶，大多出自高山，素有可入口古董美譽的普洱茶也概莫能外。
為什么高山出好茶？奧秘就在于其優越的生態條件。高山一年四季常常云霧彌漫，因為有霧，茶樹受直射光時間短，漫射光多，光照較弱，在不減少茶多酚含量的基礎上，氨基酸的含量增加，導致茶樹苦澀成分降低，彰顯出醇厚回甘，喉韻豐富。再者，高山植被茂盛，落葉多，土壤質地疏松，酸堿度適宜，加上樹木蔥郁，落葉多，使土壤肥沃，有機質豐富。另外，高山環境很少受到人為的污染。沒受污染的茶葉，質量當然是上好的。
當然，不是海拔越高，出產的普洱茶原料就會越好，“海拔高跟質量好”，“高山跟質量好”都沒有必然的關系，必須是根據客觀對等條件區別來看的，除了看海拔高度要處于高山的級別，同時還要看樹齡、氣候、生長環境、日照時間、濕度、初制等因素。
科學研究表明，氣溫是隨著海拔高度升高而變化的。通常海拔高度每上升100米，氣溫下降0.5℃。高山氣候相對比較溫和、氣溫較低，有利于茶樹氮素的代謝，從而形成較多的蛋白質和氨基酸等含氮化合物，茶味比較鮮爽。相對而言茶樹的碳素代謝比較緩慢，形成的茶多酚等糖類化合物含量不高。
高山濕度大，降水多，大抵在海拔2000米以內的高山，降水量隨海拔高度提高而增多。高山云霧彌漫，光照短而漫射光多，光合作用形成的糖類化合物縮合困難，茶葉中纖維素不易形成，茶葉鮮葉原料在長時間內保持鮮嫩而不易老化。同時在漫射光條件下，使光質中紅黃色光多而藍紫光不易透過，減少紫外線的照射，有利于葉綠素、含氮物和香氣的形成。
高山晝夜溫差大，白天光合作用積累的有機物質多，而夜間溫度低呼吸作用消耗少，茶葉中有機物積累多，成茶品質中水浸出物含量高，茶湯濃度好。