對六堡茶的認知要從“正味”開始

何謂正味?正味乃是純正地道的滋味。宋代蘇東坡的詩中有云：“紛紛青子落紅鹽，正味森森苦且嚴。”宋代羅大經的《鶴林玉露》書中有說到：“八珍雖美而易厭，至于飯，一日不可無，一生吃不厭。蓋八珍乃奇味，飯乃正味也。”最為通俗地道出“正味”之要。
而《莊子·齊物論》里道：“民食芻豢，麋鹿食薦，蝍蛆甘帶，鴟鴉耆鼠，四者孰知正味?”意思是人喜歡吃牛羊豬狗等牲畜肉食的甘美，麋鹿則喜歡吃草以此為美味，蝍蛆則喜歡吃蛇(腦或眼睛)，而鷂鷹則喜歡吃老鼠，嗜好各不相同，這四樣東西哪樣才是真正的正味啊?而交流中，確有茶友問起類似問題。茶之味道，如肥環瘦燕各有所好，何者才是六堡茶的正味呢?
在網絡跟外地茶友交流，很多茶友對六堡茶這個傳統歷史名茶很感興趣，也很想了解，包括傳統雙蒸工藝、傳統罨堆工藝的古法六堡茶、近代外貿出口南洋的六堡茶到底是怎么樣的?當時所傳的桂青茶“改六”的茶是怎么樣味道的?檳榔香是怎么樣的?檳榔香有幾大類?這些問題，很多都不是單純文字能夠說得清楚的，筆者也一直困惑于此，怎么把這些問題闡述得更透徹。
通過在網上與區內外很多茶人交流，筆者逐步意識到六堡茶中很多概念性的東西或者某種特質(如鐵觀音中的“觀音韻”、巖茶的“巖韻花香”、六堡茶中的茶氣茶韻和檳榔香等等)，最好是有一些諸如茶樣標桿的實物，才能更為系統、客觀、準確地認識，也更利于推廣，而不因初接觸六堡茶時始碰到某些劣質茶品而一下子就把六堡茶“否定”了。
繼承古法精髓　還原當年工藝
歷史上，六堡茶所采用的毛料分作幾個階段，因而有著非常大的差異。最早的僅限于六堡一帶山區，后來逐步擴大到五堡(獅寨)、四堡乃至整個蒼梧，再后來擴大到西江流域一帶。接下來，隨著計劃經濟時代出口創匯的需要，其原料產區更是擴大到廣西某些地區，如賀縣(原梧州地區)、橫縣、上林以及當時的南寧地區、桂林地區等都收購過六堡茶毛料。而從工藝發展上，從一開始的無發酵到后來的罨堆、炊蒸壓籮、雙蒸、焗堆到近代形成的渥堆工藝，這些歷史上的傳統做法所做出來的六堡茶，都有其鮮明特色。
筆者與不少當年曾參與六堡茶收購和生產的老茶人就原料和工藝問題進行過探討，了解到很多當年六堡茶的生產工藝技術，如當年是如何拼配的、用桂青茶“改六”的一些做法，甚至摸索出了一些好的配比及工藝，以確保做出來的茶濃厚和口味適合、品質穩定，從現在品飲的角度來說，會更豐厚耐品，富于層次。
有很多老茶客都慨嘆：現在的六堡茶沒有當年的好。原因正是在于現在很多六堡茶品，沒有繼承古法精髓，沒有更多地以當年的拼配技術及渥堆工藝為基礎，進行研究和產品開發。筆者查閱一些外貿資料，也對比了現存馬來西亞的當年出口老六堡茶，分析其原料及工藝，這些都證實了筆者的推測。
檳榔香型細分　規范正味六堡
檳榔香、檳榔味這些說法是六堡茶特有的，其他茶未有提及。而這檳榔香、檳榔味作為六堡茶最為神秘的特色，成為了茶友們經久不衰的話題。不過，即使是喝過很多六堡茶的茶友，說起這神秘的檳榔香，仍難免各持己見、各有看法，甚至大相徑庭。
確實，茶香作為一種氣味，香味感受包含有很多主觀成分，文字難以描述得很清楚，前人不得已將之比作檳榔之香味，也殊屬難得。本來，在當時的語境和生活中，大家吃過檳榔，會比較清楚檳榔香并心領神會。時至現代，特別是國內大部分城市，很多人沒吃過甚至沒見過檳榔，而超市所賣也大多是添加香料制作好的檳榔，所以對檳榔香無從認識，聽著檳榔香一詞想像不出其究竟是什么味。
如何將六堡茶的檳榔香界定并分類，讓茶友們更好地品鑒六堡茶之精妙香、味、氣、韻?筆者認為，以一系列檳榔香之“正味”的六堡茶標桿，讓茶友們通過茶樣去了解檳榔香的多種多樣，也更有利于規范檳榔香和研究檳榔香。
筆者有一位好友老茶人方先生，多年以來，他收藏了不少六堡老茶，并致力于研究六堡茶的檳榔香的分類及原料、工藝狀況。他極力主張并鼎力支持筆者將檳榔香分類并規范命名，為此，他將所有珍藏的老茶無償提供給筆者品鑒、比對，以探究檳榔香的形成機理，與筆者一道用同樣產地的毛料茶青“復制檳榔香”進行試驗，較為系統地分析、研究清楚六堡茶各個產區檳榔香的風格特點。
方先生認為，檳榔香是六堡茶至為精髓的東西，是六堡茶“正味”之一個不可或缺的特色，如何讓檳榔香更好地體現六堡茶的“正味”，如何讓“正味”六堡茶直接而規范地讓外地茶友，品鑒到六堡茶的檳榔香、檳榔味，是至為重要的。而且，有這么一些標準茶樣在茶友手中，隨著時間流逝，讓茶友感受著檳榔香的慢慢形成，個中享受無疑是非常美妙的。
山頭特色正味　彰顯六堡神韻
精于品鑒之道的茶友都清楚，不同產茶區域不同山頭的茶青其做出的茶，有著各自不同的風味特點，這就是茶友們常說的“山頭味”。普洱茶的不同山頭特點已經為大多普洱茶友所熟悉。易武、班章、布朗、南糯、巴達等等隨口即來，接下來，還細分出于麻黑、落水洞、刮風寨、高山寨、丁家寨等等，這些既是一種概念的運作，也是當前黑茶業發展的趨勢。
隨著現代人對茶品質和風味特色的不斷追求，對一些個性化的“山頭茶”更為青睞。本來，品茶就是很個性化的，有人喜歡喝濃茶的霸氣、有人喜歡茶湯的綿甜，有人喜歡高香，有人喜歡水柔，風格各異的山頭茶便應運而生，為高端茶友所樂道和追捧了。
六堡茶各個產茶區域同樣有著不同的特點，發掘這些不同產區的特色豐富六堡茶的品種品類，也是發展的必由之路。(本文轉自“西湖龍井資訊平臺”)一直以來，一些著名的如黑石茶、蝦斗茶、蘆荻茶被不少老茶骨所追捧，甚至一些罕見的茶品如蝦斗茶，由于其掌故傳奇而名聞遐邇，但產量很少，可謂千金難求，很多茶人茶客以曾一品而倍感榮焉。但不可否認，總體來說六堡茶的山頭特點尚少為茶友所了解，也沒有渠道去一一購買對比。
而另一方面，反觀普洱“山頭”的盛行也導致了其圈子的魚目混珠。真真正正的山頭古樹茶似真似假，認認真真做茶的人百口莫辯，有茶人撰文指出：普洱古樹茶山頭主義很好，看上去很美，但需要有一雙火眼金睛。或者，有一個放心的朋友給你好茶，一個放心的源頭買到真茶。
有鑒于此，筆者認為我們六堡業內資深人士和一些行業協會如六堡茶國際交流促進會等等，要義不容辭地肩負起這個開發、研究、規劃、發展和規范六堡茶山頭茶的責任，要以信譽去建立“正味”的標桿，以協會認證、注冊商標、品牌授權等方式，規范管理六堡茶的山頭茶使用，“正味”六堡茶也應該以不同山頭特色的純正地道的口味，展現出多姿多彩的六堡茶風格，使更多茶友能品嘗到六堡茶的精妙之處。
多樣而豐富、深邃而迷人，才是六堡茶之“正味”。
認知六堡茶，從正味開始，六堡茶業的健康發展，也應從正味開始。
正心方能正味，正味始能正原，根本正了，輔以規范科學的宏觀管理，六堡茶產業定可健康持續地發展，避免走普洱茶、湖南黑茶等茶業發展所走的彎路。知我者謂我心憂，不知我者謂我何求。愿天下茶友都能一品好茶，吾心足矣。