想要喝懂普洱茶，這些關鍵詞必須知道（上篇）

很多普洱茶愛好者，面對普洱茶時不知從哪里開始，也不知如何學習、品鑒普洱茶，推薦你收藏、細致、耐心的讀完這篇文章，將會對普洱茶有個很大的“悟”與提升。
1、普洱茶的水性
普洱茶湯飲入口腔，所引起各種口感，除了提過的味道部分外，其他的歸到水性這部分來介紹。水性可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色，而薄和利則是一些負面性能影響品茗情境的。
滑：滑是最柔和的感受，比如將最細純豆漿或愛玉仙草，含在口腔里有一種至柔感。滑會使人有溫和舒順而親切，也會使人心神比較安適穩定。
比較陳舊或熟的普洱茶，其水性比較滑。早期的敬昌號、江城號、普慶號等普洱圓茶，以及七零年代厚磚普洱茶、七零年代白針金蓮普洱散茶，其茶湯都表現很滑。水性滑是普洱茶的一大特色，尤其現在生產的新普洱茶，多半是以熟茶方法制造，水性大多能表現醇滑，有許多人就因此而喜歡飲用普洱茶。
普洱茶水性的醇滑，隨著陳化時間越長，表現得越為優異，最后達到化的境界，這也就是構成普洱茶越陳越香的要之一。
化：「入口即化」同樣是陳年好茶和好酒的表征，普洱生茶的水性要達到化的境界，通常必須要貯放六七十年以上，而且還要在比較理想環境中陳化。熟茶要比生茶容易得到化的水性，如那批七○年代的普洱厚磚熟茶，只有三十多年陳期但其水性漸漸由滑而轉向化勁之中，六十多年的末代緊茶，八、九十年的同慶老號普洱茶圓茶以及紅芝普洱，已達到入口即化的境界了。
一般經驗告訴我們，普洱生茶所表現的勁道要比熟茶來得高雅，因為熟茶的水性較粗厚，化的感受總沒有像生茶那樣的活潑清逸。但是生茶的陳化時間必須長很多，才能與普洱茶的化勁道相等。「入口即化，喝了沒喝」，是一句品茗普洱茶時，對茶湯水性最高境界的贊嘆語。
活：活潑的水性，是各茶種品茗者一貫重視的茶湯優美的表現，在口腔中生成一種活的感受。活的口感如同陳韻一樣，是偏重于比較抽象性，也都是靠個人多次實際品茗中，培養出鑒別能力，無法以文字或言語描述，非從實際體驗而難以言傳。
在普洱茶行列里，只有干倉普洱生茶茶湯，才有較強的活性品味。在制造過程中，經過一定程度渥堆發酵的普洱熟茶，以及生成霉變的濕倉陳化普洱生茶，這兩種普洱品都會增加水溶性物質成份，而且越是重發酵或越是重霉變的，越增加茶湯中的水溶性物質，茶湯顏色也越深濃，甚至成為黑色。
水溶性物質的增加，直接影響水性活性品味。所以只有生茶干倉普洱茶，才可能有最好的活性品味表現，活性能給人活潑、愉快、力量的感受。
砂：喝過茶湯之后，口腔內有一種砂砂的感受。如同喝了一碗紅豆湯，留下口中那種濃砂感受。這種砂砂感受會帶給口腔一種舒服的感受。
砂的口感主要來自普洱熟茶茶湯，而且是有較長陳化期的茶品。三十年代的佛海鼎興茶莊所生產那批末代緊茶，可能在曬菁時，延誤了時間，促使自然發酵過多，變成了熟茶緊茶;還有七十年代初期的73厚磚茶熟茶，這兩批茶葉為比較陳舊的熟茶茶品。凡喝過這兩批熟茶的，都能感受到砂的品味。普洱茶水性的砂感，透過口腔感受，使人有一種粗獷而濃郁感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色，而普洱生茶則不易見到。
厚 薄 利：普洱茶水性在還沒有到達化勁之前，有厚、薄、利分別。這些厚、薄、利在口腔的感受，使品茗者有厚重甸實或輕薄浮蕩或刃利難受之感。
水厚和茶湯并不相同，厚是普洱茶質地的關系，茶湯在一定的強度，溶于水中物質成份較多的，在口感上覺得會比較混厚稠密。越稠密者稱之越厚，或越稠。濃是沖泡技術上的影響，同樣一泡茶，茶葉浸泡在熱水中越長，茶湯就越濃，也就是茶湯的強度增加了。相反的如浸泡時間很短，茶湯便會顯得淡淡的，與水性厚薄無關。往往厚、重以及甸實都是相伴共存的，所以有說茶湯水性很厚重或很厚實，其義意就是指水性有厚之感。如一些無紙綠印圓茶、鳳山茶菁的福祿貢茶，茶湯水性都很厚重。厚的茶湯水性，使人感到飽滿而實在，帶給品茗者有較平和穩定的心境。
水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶湯喝到口腔里，沒有坦蕩舒張氣勢，水質也感受輕且蕭條。由于水性薄而造成小器的格調，使品茗者生成了輕浮、薄弱、不安穩而抗拒的感受。灌木新樹茶菁制成的普洱茶品，和一些邊境普洱茶品，茶湯水性多半會顯得單薄。
利是因為太薄的水性之故，而使得口腔有觸及利刃的感受。會引起單薄、偏激、難過的感受，而且形成排斥和拒絕的作用。通用邊境普洱茶或現在新樹茶菁所制成 的新鮮青餅普洱茶品，茶湯水性多半會出現刃利現象。普洱茶經過長期緊扎密封，茶身很干燥，開封后立即沖泡品飲，茶湯水性常常會顯得薄，甚至會有利的情形。 但是如果開封有將茶置于較寬大容器中，以使茶葉回氣一段時間，約十幾天或一個月，茶湯自然能表現出其應有的水特色。
2、普洱茶的自然
真普洱的長，其生命歷程必須是自然。
普洱茶的生命歷程，這里是就狹義而言，指普洱茶成型后開始，那段漫長的陳化過程。普洱茶與其他許多茶類不同的是，它必須要有一段貯存的歷史過程(普洱綠茶除外)。自然走過的歷史，才能表現其真實性。普洱茶必須自然地從歷史歲月走出來，才能展現它的真實性。
能夠認知而鑒別普洱茶的生與長，才能有足夠的能力，隨心所欲地去品嘗普洱茶。雖然各人所擁有的感性情懷不同，但普洱茶的真性卻只有一個。比方在觀看紅色時，由于各人生理上的差異，而對紅色的感受有所不同，卻都有這是紅色的共識。我們的視覺、味覺和嗅覺標準，雖然有著很大的差異，也影響了對普洱茶的感受， 然而大家已經能從普洱茶得到一個穩定而真實的自我標準，也就應該有了品評普洱茶條件和能力了!
3、普洱茶的茶氣
氣在中華文化中占有極重要地位，也是我國古來常規中非常寶貴，同時更是獨有的文化資產。在西方國家的文化里，向來都未曾有過氣的概念，尤其他們比較重視科學，而科學的功能又未全面開發的以往，雖然有機會接觸到中國的氣的資料，但未能透過科學來剖析，常常被西方視為不切實際的迷信或神話。
4、普洱茶的味道
普洱茶常有甜、苦、澀、酸、水、無味等以上數種的味道，這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中，也可能同時有多種味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所夢 寐以求;苦和澀本來就是茶葉特有的味道，尤其老茶手多半喜歡有適當的苦澀味道;酸味和水味卻是大家所不喜歡，普洱茶應盡量避去酸、水的味道;至于無味雖并不是味道，但是習慣性將淡而無味視為普洱茶的味道，也是無味之味了!
甜：普 洱茶屬于大葉種的茶葉，成份相對的就很飽和濃厚，經過長期陳化、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，而糖份仍然留在茶葉中，經沖泡后，慢慢釋放于普洱茶里，而有甜的味道。上好的普洱茶，越沖泡到后面，甜味越來越濃。在普洱茶的行列中，紅蓮圓茶和圓茶鐵餅，本來是用同一批普洱茶為原料，但不同的制造方法，這兩種茶都有蜂蜜的甜味，是其它普洱茶所不及。
我們普洱茶品茗的愛好者，深深體驗到，只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品，其茶湯中的甜味，為純正清雅，也最能代表普洱茶的真性，而普洱茶的甜味，都以老樹喬木茶菁，生茶而干倉陳化的最好，最能表現甜味。
苦：普洱茶之所以會有苦，是因為其中含「咖啡堿」，茶所以能提神醒目，就是因為這些「咖啡堿」，對人體神經系統引起了興奮作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，并非透過苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達到回甘喉韻功效。以比較幼嫩等級的茶菁所制成的普洱茶，都帶有苦味。如有荷香的白針金蓮普洱散茶，或者現在生產比較高檔幼嫩的普洱茶，都帶有苦味。至于對苦味的處理，都是以沖泡方法來控制。同時也視各品茗者對苦味的接受程度，而泡出適當的苦味茶湯。
澀：常 聽說「不苦不澀不是茶」，其實陳化六、七十年以上的陳老普洱茶，已經不見苦澀了。沒有了苦澀，而仍然能表現其它茶味道的茶品，一般都被稱為好茶了。普洱茶 有口感比較強的「陽剛性」普洱，有口感比較溫順的「陰柔性」普洱。哪些剛性的?哪些是柔性的?就是以其苦澀的程度而定，是最具體辨別方法。
茶的澀感是因為含有「茶單寧」成份，普洱茶是大葉種茶菁制成的，所含的「茶單寧」成份比一般茶葉來得多所以新的普洱生茶十分濃郁，也是澀的口感特強。適 當的澀感對品茗者是可以接受的，因為澀會使口腔內肌肉收斂，而生津作用。澀可以增加普洱茶湯的剛強度，也滿足口感較重的品茗者。依據我們品茗者的經驗所及，生產在云南中部，在猛庫、猛弄和鳳慶一帶的普洱茶，是屬于苦底的。沖泡苦味和澀味都需注意其技巧與個人接受度。
酸水：酸味和水味都是普洱茶不好的味道，當然在普洱茶品茗時不希望有酸、水味出現。茶葉制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。這些帶有酸味的普洱茶，每每經過 三、五開沖泡后，有的酸味會逐漸減少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鮮的茶葉制作，如果在「走水」的程序處理不好，也會形成茶葉有水味。而普洱茶為什么變成有水味?卻沒可靠的資料佐證。
現在生產的那些比較輕度發酵普洱磚茶，多半是有水味的。水味帶給人稀弱敗壞而不新鮮的感受，也是普洱茶品者所排斥接受的。
無味：大多數的普洱茶品茗高手，都公認無味之味，是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關，一百多兩百多年陳期的金瓜貢茶，其評語的是「湯有色，但茶味陳化、淡薄」。無味之味有著十足的禪境，此種無比高尚境界，在數百種茶中，恐怕只有普洱茶所獨有了。雖然普洱茶茶道是參化道家的真道，但同時也處處充滿禪機。
5、普洱茶的喉韻
茶最原始的用途是作為藥用，爾后再用來解渴。解渴的首要條件，就是喉頭得以滋潤，并立即刪除緊箍的干涸。喉韻一向都是最受品茗者的青睞，尤其較資深品茗的高手，也多極重視喉韻特色。更以喉韻特強為標榜，而抬高茶品售價。普洱茶的喉韻可以分為甘、潤、燥三方面。
甘：甘的品味是比較涵蓄，不像香那樣飄逸。往往都是和苦味伴隨而至，常說「苦盡甘來」。有許多的品茗者，所以喜歡帶有苦味的茶湯，就是因為苦后而能回甘。但也有不苦而甘的東西，如中藥材的甘草，入口不苦卻有甜而甘的品味，普洱茶也有不苦而回甘的好茶。
茶多半是先苦后甘，鳳山茶菁制成的福祿貢茶，是苦味的茶底;以及猛海芽茶制成的白針金蓮，也是苦底的茶湯，都能夠表現苦盡甘來。同慶老號圓茶，陳期近百年，苦澀味全消失了，但飲后能有微微回甘的喉韻，持續甚久，的確是好普洱茶。早期的紅印普洱圓茶，采用較嫩茶菁制成，陳期已逾五十年，有蘭香，略有些苦底，多沖泡幾開后苦味不再，其回甘相繼不斷，效果特好，是普洱茶中的極品。
潤：現在飲茶的第一目的，已經由最古老時期的治病，而成為解渴去悶。潤喉則是解渴的第一步驟，再是補充足夠的水份，因缺乏水份而生成的郁悶，立刻得以消除，胸懷舒暢。喉頭得到滋潤，渴象就可以去除。品飲到能使喉韻潤化的茶湯，雖然沒有口渴現象，卻越喝越想喝，是因為潤感使人有安穩、充實、舒順而滿足感。一般喬木老樹的普洱茶，經過適當陳化后，都能達到「喉吻潤、破孤悶」的潤化境界。
燥：有毒的氣體或有些太強的烈酒，都可能刺激喉歌肌肉緊縮，甚窒息難以呼吸。茶湯水性如果太利或太過苦澀，也會使喉頭難受，生成干而燥的感受，強烈者影響吞咽困難。一些以云南省外或邊境茶菁制成的普洱茶，因為質量不好，雖然苦澀不也有稱為「鎖喉」。燥感除了喉頭極不舒服且難受外，給予品茗者情緒不穩，神意焦慮， 心境不安等。
6、普洱茶的茶香
我們所介紹的普洱茶茶香，是以大葉種喬木普洱茶品為主。云南普洱茶還有其他，如小葉種、變種的中葉和灌木的普洱茶品等。倚邦茶區和勐海茶區都有小葉種的茶園，尤其倚邦茶區向來是以小葉種普洱茶茶品，聞名于全國，且最受清朝宮廷中的喜愛。
【茶香留新鮮，淡荷芳蘭野樟飄】
香是品茗中最表面性的鑒賞，口味香純屬嗅覺感官，也是最直接而且本能所及的。
普洱茶品茗對香的處理和其他茶種有所不同，是把香當做一種暗示，透過特定某種的香，告知且證明該種茶葉有了特定的條件。由于對這些條件的認知和認同而生成美感，對香的本身品味就不是那么重要了。
其實，普洱茶是長期后發酵茶種，也是全發酵、重發酵茶，其所能留下的真性原香，多半是非常薄弱的，然而這些薄弱原香，在普洱茶品茗者的心目中占有十分重 要的地位，這不是因為香帶來了直接的美感，而是由香提供了暗示功能，透過普洱茶原香的暗示，告知其茶菁的級次，其制作工序是否新鮮，其貯存過程是否自然，也就是透露了普洱茶的真性。由于知道了所認同的普洱茶真性，而生成一種共鳴，一種美感的共鳴，因而也得到了美的感性滿足。
有人到過云南一趟回來，就在媒體上發表高見，說最好的普洱茶是青綠沱茶，理由是沱茶用最細嫩的普洱毛茶而成。這位茶藝界專家，犯了一個不可原諒的毛病， 他是以某一種茶的條件，套到所有的中國茶種上，那是最典型的張冠戴了。
普洱茶通常分為五級十等 (或十級)，第一等是最細嫩的，第十等就是最粗老的，而細嫩與粗老并非代表質量的優劣或好壞，只是區分茶葉的老嫩級次而已。不同老嫩級次的普洱茶葉，所泡出的茶湯有不同的品味，而且各有其特色，不能相比較，只能說各人有所好而已!而且，普洱茶樹種類有多種，茶區大環境也各異，茶香因而變化多樣。品茗界多以六大茶山易武山，大葉種喬普洱茶為具代表。