解析福建安溪鐵觀音的采制與工藝秘笈

【?茶學院】安溪產茶歷史悠久，有著豐富的茶樹資源、眾多的茶樹品種、精湛的制茶經驗和獨特的制茶技藝。在千年的歷史積淀中，安溪茶文化已成為我國茶葉寶庫中一顆璀璨的明珠。而在安溪眾多已出產的名茶中，以安溪鐵觀音最為享譽中外。那么，安溪鐵觀音是怎么制成的呢?
據當地茶農所說，鐵觀音的制作要經過多道工序，包括采青→曬青→做青(包括搖青、攤青)→炒青→揉捻、烘焙→簸揀、包裝→(成品)。
首先，采青。茶葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。其中，生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造。
其次，曬青。茶葉采摘回來后，便要曬青，即將茶青在地上攤成薄薄的一層曬青，也有把鮮葉均勻攤放在竹籬或曬青埕上，利用太陽光的照射和風吹使其萎凋，以蒸發掉鮮葉的部分水份。曬青程度的長短，要根據茶青的品種、含水量、季節、氣候來做選擇。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。
第三，做青。到這一階段，搖青與攤置相間進行，即做青。搖青除了采用傳統的手工篩青外，現在茶農們更多采用機械的方式，比如利用竹制搖青機。事實證明，搖青采用不同的機械力，對茶品質的影響是相當大的。而搖青的主要目的就是“走水”，以獲得更高更濃的香味，同時保持梗葉的水分和生理機能。至于搖青技術的關鍵——“走水”程度的掌握，更多的要倚賴茶農們的經驗。 搖青后將茶青放在涼青架上進行攤青，時間一般在1小時左右。如果說“搖”是“動”，那么“攤”就是“靜”。這時在搖青時青葉散發的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發。 做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮包)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
第四，炒青。炒青，也叫殺青，就是利用微火在鍋中炒，使茶葉痿凋也就是失去水分。這可以固化已形成的品質，同時散發部分水分便于后面工序的操作。炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。現在除了人工炒青外，滾筒殺青機的使用，也大大減輕了茶農們的勞動強度。
第五，揉捻、烘焙。炒青過后，便要對茶葉進行塑形的工作。揉捻采用“揉、壓、搓、抓”等動作，將茶裹在布包里，用機械加手工擠壓搓揉后解開布包，使茶條形成緊結、彎曲的外形。此后再進行烘干，低溫烘焙，烘至足干，同時去掉多余的水分，便于長期儲存，這一步完成后便是我們日常見到的毛茶形態了。鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。
第六，簸揀、包裝。茶葉烘干后即是鐵觀音毛茶，此時的茶帶有較多的茶梗，沖泡品飲澀味較重，所以要簸揀。挑好的茶再去末、篩分，重新拼配調整口味即可包裝銷售了。
古詩有云，“七泡余香溪月露，滿心喜樂嶺云濤。”可見，品飲鐵觀音之樂。