茶之密碼：一張圖解析茶葉中的化學成分
發布時間：2024-06-27 點擊：65
中國茶——東方神奇的樹葉，歷史悠久，包含萬千。其中蘊含著無窮的密碼，等待我們去解讀。
探知茶，解讀茶之密碼，首先，從茶的化學成分開始。
▲一提到化學，相信很多妹子的表情是這樣的！
先別懵，來張圖提提神！
▲茶的內含物質與茶湯口感的對應關系
這樣看起來是不是有意思多了。
茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現出來的滋味也不同。
茶葉的內含物質非常豐富，到目前為止，茶葉中經分離、鑒定的已知化合物有700多種。
有木有被嚇到，don't worry，小編已將茶葉中常見物質分類梳理，用一張圖來讓您了解一片鮮葉中的化學成分。
▲茶葉中的化學成分
1、水分（75%～78%）
水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學變化的重要介質。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水分的變化作為控制品質的重要生化指標。
茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
2、茶多酚（占干物質總量的20%～35%）
茶葉多酚類物質是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質。
茶多酚是茶葉區別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環境，茶樹品種，老嫩程度等。
在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
3、蛋白質（占干物質總量的20%～30%）
茶葉中的蛋白質含量占干物質量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。
4、氨基酸（占干物質總量的1%～4%）
氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量占干物質總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發現有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節變化規律明顯，氨基酸總量表現為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。
對于茶葉來說，氨基酸可是個寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。
5、生物堿（占干物質總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質總量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。
咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環、助消化等。
6、糖類（占干物質總量的20%～25%）
茶葉中的糖類物質包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質總量的20%～25%。
單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉干物質總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
7、果膠（占干物質總量的4%）
茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量占干物質總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8、有機酸（占干物質總量的3%）
茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。
茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化后轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
9、類脂類（占干物質總量的8%）
茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起著調節作用。
10、色素（占干物質總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。
11、芳香物質（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。
茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很復雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百余種，組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。
鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12、維生素類（占干物質總量的0.6%～1%）
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素a、維生素d、維生素e和維生素k等。維生素a含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素c、維生素b1、維生素b2、維生素b3、維生素b5、維生素b11、維生素p和肌醇等。維生素c含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養成分。
探知茶，解讀茶之密碼，首先，從茶的化學成分開始。
▲一提到化學，相信很多妹子的表情是這樣的！
先別懵，來張圖提提神！
▲茶的內含物質與茶湯口感的對應關系
這樣看起來是不是有意思多了。
茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現出來的滋味也不同。
茶葉的內含物質非常豐富，到目前為止，茶葉中經分離、鑒定的已知化合物有700多種。
有木有被嚇到，don't worry，小編已將茶葉中常見物質分類梳理，用一張圖來讓您了解一片鮮葉中的化學成分。
▲茶葉中的化學成分
1、水分（75%～78%）
水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學變化的重要介質。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水分的變化作為控制品質的重要生化指標。
茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
2、茶多酚（占干物質總量的20%～35%）
茶葉多酚類物質是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質。
茶多酚是茶葉區別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環境，茶樹品種，老嫩程度等。
在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
3、蛋白質（占干物質總量的20%～30%）
茶葉中的蛋白質含量占干物質量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。
4、氨基酸（占干物質總量的1%～4%）
氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量占干物質總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發現有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節變化規律明顯，氨基酸總量表現為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。
對于茶葉來說，氨基酸可是個寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。
5、生物堿（占干物質總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質總量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。
咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環、助消化等。
6、糖類（占干物質總量的20%～25%）
茶葉中的糖類物質包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質總量的20%～25%。
單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉干物質總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
7、果膠（占干物質總量的4%）
茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量占干物質總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8、有機酸（占干物質總量的3%）
茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。
茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化后轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
9、類脂類（占干物質總量的8%）
茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起著調節作用。
10、色素（占干物質總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。
11、芳香物質（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。
茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很復雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百余種，組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。
鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12、維生素類（占干物質總量的0.6%～1%）
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素a、維生素d、維生素e和維生素k等。維生素a含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素c、維生素b1、維生素b2、維生素b3、維生素b5、維生素b11、維生素p和肌醇等。維生素c含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養成分。