普洱熟茶為什么會發酸?
發布時間:2024-06-24 點擊:65
熟茶的發酸是一個較為普遍的現象。無論大廠或者小廠都會發生這樣的情況。比較著名的例子是下關銷法沱,以及海灣茶廠老同志品牌的某些熟茶。以及臨滄地區的某些熟茶,酸是其一大特點!
那么普洱熟茶為什么會發酸呢?它發酸的原因有哪些?
一、原料的選擇
較嫩的茶容易出現酸味。這是春茶,全芽,一芽一葉較容易出現的問題。所謂看茶做茶,針對不同的原料,就是要強調發酵方案的配套。
二、潮水過度會發酸
曬青毛茶加水發酵,有個適度的比例。水多了,會導致發酸。事實上,在發酵開始幾天后,在發酵車間,就會一直聞到酸味。直到發酵后期,這個酸味才會消失。
三、來自于發酵技術
早期勐海茶廠熟茶深受大眾喜愛的原因之一,就是其熟茶在發酵中形成熟香濃郁、口感醇滑且不會帶酸的特點。而一些小型茶廠的發酵茶則往往容易產生刺激性的酸化。但是,長期以來由于下關茶廠的熟茶都帶有無法解決的酸化現象,因而熟茶中不太嚴重的酸味也會受到部分消費者的喜愛。
四、地域性水土氣候導致的酸
比如,臨滄茶區的原料,因為土壤、水質、樹種原因,發酵成熟茶之后,很多(不是全部)都會出現微酸,無關發酵技術,純粹是因為氣候土壤水質和樹種造成的輕微差異,所以有些地方的原料適合做熟茶,而有些地方的原料適合做紅茶。
五、茶葉存儲不當
在存茶過程中很容易遇到的情況,茶葉受潮,二次發酵,也會導致品飲時微酸。熟茶在梅雨季節受潮,導致二次緩慢發酵,這種不當發酵,會導致酸性物質溢出,又沒有后續分解過程,造成茶湯發酸。所以在存茶過程中,盡量保證干倉存儲,干倉存儲的茶,雖然轉化不如濕倉迅速,但百利無一害,無論何時都能保持良好的品飲體驗。
六、發酵程度較輕
發酵3-5天后,堆子即散發出酸味。直到后期堆子溫度上去,發到我們所說的適度發酵程度。發酵程度低于7成,出現酸茶的概率就越高。如果是2-4成,茶酸幾乎是一定的了。