芥菜腌制過程中亞硝酸鹽消除方法的研究
發布時間：2024-06-21 點擊：61
以高鹽腌制咸菜引起亞硝酸鹽含量偏高的現象令人關注.嚴格控制腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量是保證其衛生安全品質的重要措施.通過試驗得出：①芥菜掩制過程中亞硝酸鹽含量隨腌制時間出現高峰,但腌制成熟時,食用是安全的;②在腌制初期加入抗壞血酸、檸檬酸或茶多酚,對抑制亞硝酸鹽峰值效果顯著,同時添加0.12%抗壞血酸、0.02%檸檬酸和0.045%茶多酚,可以使成品中亞硝酸鹽最終殘留量顯著低于空白對照（α=0.01）,并且在腌制過程中不會出現明顯的＂亞硝酸鹽高峰＂,顯著提高了腌制芥菜食用的安全性.完成機構：華南農業大學食品學院,廣州510642