從七子餅、印級、號級茶看普洱茶的流變和發展
發布時間：2024-06-20 點擊：59
2015“五一節”楊凱老師講座《從七子餅、印級、號級茶看普洱茶的流變和發展》
楊凱，2015.“5.1節”普勢力群內講座，整理人：肥蝴蝶、cccilia、古劍。
【大綱】
1、七子餅、印級、號級茶的階段劃分；
2、代表茶品，及其品飲價值；
3、七子餅、印級、號級茶的原料、工藝發展軌跡；
4、老茶趣聞分享；
5、當代老茶圈子與狀況介紹；
一、引子：
【山人】：楊凱老師是研究普洱茶歷史和文化的獨立學者，他的第一部著作《實戰普洱茶》相信不少愛好者已經讀過。目前唯一一部號級茶專著《號級古董茶事典：普洱茶溯源與流變》也是出自楊老師之手。
跟楊凱老師相識始于11年秋茶國慶節前，當時臺灣著名茶人抱拙（黃傳芳先生）組織參觀靜美堂在鎮沅縣千家寨的初制所，我有幸被安排和楊老師同屋，在千家寨海拔1700米村莊的小招待所里，每晚幾乎聊茶到凌晨2:00，大開眼界、受益匪淺！
至今依然記得楊老師“只以地方志檔案館藏文獻、實物、當事人口述歷史等實證為論據”的治學風范、“不輕易下結論、只提供實證，把結論權留給讀者”的嚴謹態度。
最后跟大家補充一點、也是我個人認為最重要的：楊老師跟我們在座的每個人一樣，非專職茶界人士，純屬業余愛好！
【楊凱】：我本人研究方向是茶文化，而非茶品。今天主要是講普洱茶，網上交流很隨意，想到哪兒、說到哪兒，有些地方用文字，有些地方用語音。
二、普洱茶的得名：
“普洱茶”之名，起于明朝中期，其工藝和概念于此時形成。
普洱茶在云南的興盛起來是在清朝，清朝時候普洱茶變成貢茶，貢茶因為運到北京去以后，路途非常遙遠，每年進貢大概有6000斤運到北京，皇帝留一部分，剩下大臣分了，其實貢茶量就少了，物以稀為貴，東西少的時候，普洱茶價值越來越高，尤其是皇上喜好的東西。
李元陽：“（點蒼）茶樹高二丈，性味不減羨，藏之年長，味愈勝也”。
“雍正十三年（公元1735年）提準，云南商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩（合
今3.6市斤），征稅銀一分，每百斤給一引，應以茶三十二筒為一引，每引收稅銀三錢二分。”
這邊寫的這段文字，是清朝的一個文件，內容是吳三桂在清朝雍正之前，被分配到云南以后提出用云南茶與西藏馬做交易，吳三桂被滅后到清雍正年間，云南茶與西藏馬正式做茶馬交易了。雍正朝文件里提到云南茶是每七圓一桶，這個是現在所見到七子餅的原形。
三、“越陳越香”說法的來源和興起
大家在群里都是喝、玩普洱茶的人，對普洱茶的歷史和六大茶山應該不陌生。現在針對越陳越香這塊接著講。前面說到明朝的提法“藏之愈久，味愈勝也”，到了解放以后大概80年代，云南茶葉進口總公司從香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在書里第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話。
其實，盡管茶葉公司提出“普洱茶越陳越香”，但在當時云南什么是普洱茶，什么人喝普洱茶都不是很清楚的，就是說大家對普洱茶沒什么明確概念，這是一，第二大多數云南人當時不喝普洱茶
1993年云南在思茅召開首屆普洱茶國際研討會，這時候鄧時海先生發布了論文，論文提到了“普洱茶越陳越香”，96年這論文變成了書，這本書引領港臺喝茶風，之后大量香港人到昆明找普洱茶、找老茶。
大概在2002、2003年時，我也看到這種情況，就和同事開始準備做一本書，就叫《云南普洱茶》，當時我去組稿，我們的定位為科普書
這本書的主編后來獲得很多榮譽，這是一個很奇怪的事：科普書得到學術上的尊重是很奇怪的。《云南普洱茶》的主編是周紅杰，周紅杰是一個偶然機會當上主編的，當時是找的另外一個人，后來這個人提出身體不好，就讓賢了，周紅杰就變成了主編。
同一年我把鄧世海的《普洱茶》也給出了大陸簡體字版。這兩本書引領了大眾喝普洱茶的熱潮，我想大多數人在這兩本書之后才開始理解什么是普洱茶的。
四、號級、印級、七子級的概念、鑒別、價值
下面說下號級茶、印級茶、七子級茶。
號級茶：解放以前，私人老茶莊，他們生產的產品歸為號級茶。
印級茶：一般是1953—1970年代時候，當然70年代他中間邊緣不清晰，有點模糊。
七子級茶，就是七子餅。大概73年以后，1973年云南獲得普洱茶自主出口權之后，才大量使用云南七子餅這個稱謂。在這之前，所謂印級茶用的是中茶牌圓茶。
其實，研究歷史是挺麻煩的，尤其是普洱茶歷史。研究普洱茶歷史可能涉及很多東西鑒定、鑒別的問題。證偽容易，證明難!比如說，很多茶到底是哪年生產的，像一些老茶：
號級茶我們知道名字多的：乾利貞宋聘、龍馬同慶、雙獅同慶、同興號、同昌號、敬昌號這些，很多茶莊用自己茶莊名字做號級茶商標。
到了圓茶又是中茶、圓茶，分了紅印、藍印、大藍印之類的。
七子餅就更復雜了。小紅印、水藍印、等等
這又上了一張票，這票是宋聘號。這是一塊印版，100年前做假茶的宋寅號
宋寅和宋聘下半部分一致，只有寅和聘兩字有區別
【杭州茶友2號】：100年前老祖宗就開始造假了！
這個票放在這里能說明的問題非常多:
一個問題比如說關于宋聘號年代問題，我們現在所見到是宋聘號都是乾利貞宋聘號。在民國初年，就是1917年之前，乾利貞是乾利貞、宋聘是宋聘。而宋聘和宋寅，我不知道還有個老茶號叫宋元，他們都用一些相似的這個票，從這個票里他說明了就是說。
還有個問題，就是說100年前就有人作假的宋聘號了。為了這事，當時打官司，乾利貞、宋聘當時是同一家茶莊，不過同一茶莊在經營不同的商標，他們就說我宋聘號是這樣的，其他的是假的。
我為什么要把宋聘和宋寅這些提出來，我想大家可能都會對一些老茶的鑒別問題可能感興趣，有些人可能有一些看法：到底有沒有這些老茶，這些老茶是不是真的？！
我的回答是：老茶肯定是有的！但是老茶的年代問題，大家別太較真。這些東西，有些東西是市場形成這個價格，但是它的年代和它所聲稱的年代出入會比較大，但一般來說，老茶出入10年是非常正常的。
可能有些名稱大家也都聽說過，在這里閑談兩例：
比如說73青，它所指的年代絕不是1973年的東西，它所說的是1984的東西，為什么叫73青，這是因為73它是民國紀年、民國73年的產品，所以就是說，很多茶商用一些很混淆視線的東西來講年代。比如73青用的是民國紀年，那么還有佛歷紀年，還有些什么其它各種紀年。把這些紀年拿過來你就會搞得很糊涂。
說道88青，他是不是88年，這個不是很好說，很多88青實際上是90、91、92年的，并且現在市面所見的
剛才說道88青，那么88青基本上有個跨度范圍，他是指88—91、92年前后，陳姓茶商收的這一批7542。它為什么指這一批呢？當年他也不懂茶，他存儲不是放在茶倉里，而是放在二樓上，這就形成了一個很奇怪香港干倉這個產品。
而所有其他產品，在陳姓茶商把這些香港干倉賣掉以后，有很多人在其他地方找了大概相似地方、近似年代的7542，對外也說88青，實際這些88青差距非常巨大，包括陳姓茶商自己可能也收了一些。所以前段時間去年鬧得沸沸揚揚的問題，可能也出在這里。
大體上把老茶為什么有那么高的市場價值、價格，我覺得很多東西是與它稀缺性有關。
當然普洱茶老茶確實好喝的。去年深圳開老茶會時，拿出各個產地的老茶，就我個人覺得還是普洱茶老茶好喝，有些老茶和普洱茶老茶差距不是一兩里地的問題，而是差距巨大。普洱茶老茶越放越好喝，要得人又多，存世量又少，就形成了一個稀缺產品。稀缺產品買家賣家互相博弈，達到一個平衡價格就是老茶價格。
這個價格我覺得跟具體年代關系并不那么密切，差個10年、8年、20年，問題也不是很大。這里的前提是，雙方都是懂茶的人，不懂茶的人就會被蒙掉。
我見過很多土豪，天天喝老茶的人，都被一些所謂的老香磚呀蒙掉了
五、歷史關鍵點，節點簡表，大事記
喝老普洱茶的人，類似于玩古董，了解普洱茶一些關鍵點非常重要，在我寫的好幾本書，就是說云南普洱茶的歷史部分，《實戰普洱茶》、《號級古董茶事典》中都提到，寫到重要時間節點的簡表、大事記這些。大事記的點非常重要：
比如，云南73以后開始有人渥堆收茶，有人說73年以前老茶就是熟茶，那就肯定錯了。
再比如，小沱茶是90年代中期才開始流行的，開始還不是茶葉大廠出的，而是綠寶茶廠。綠寶茶廠出了以后，下關才開始模仿，綠寶茶廠為此還和很多茶廠打過官司。如果有人說金蛋、小沱茶是80年代的，那肯定年代是錯的
解放前號級茶茶莊、茶號是很多的，我看到過很多文件，有各個茶莊、茶號的章啊、印啊，還有其他一些東西，我的《號級古董茶事典》里有他們開會的時候簽章，還有些表。
六、古代工藝，“紅湯”的問題
從一張圖開始：（民國37年，1948年）∵
過去和現在的普洱茶工藝是不一樣的，前面那個表里有七子圓茶，這個七子圓茶是紅湯。就是說解放前的七子圓茶（七子餅）是一種紅湯的產品。我們現在的湯就是黃綠湯、淡紅、黃啊都是正常的，紅的好象幾乎沒有。我們現在呢因為生茶工藝，解放前沒有渥堆這個工藝。
七子圓茶為什么是紅湯，都是值得探討的。完了我們看表里，還有個沱茶，上等的景谷沱茶是深紅湯中等是淡紅湯，下等是淡黃湯了，這是個奇怪的事兒。上等下關是綠湯，完了中等、下等是紅湯。為什么上等是綠湯呢，下關的工藝很細致，跟現在的沱茶很接近，所以上等是綠湯，而下等、中等是有發酵的。
（注意到七子圓茶單位每桶5斤，換算一下，價格遠遠比不過“春蕊”、“尖芽”、“十里香”等綠湯茶；）
李拂一先生發表在《教育與科學》雜志的文章是如何描述當時的普洱茶的制法的：
“（普洱茶經曬干初制后）或零星擔入市場售賣，或分別質量裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹籜（俗稱飯筍葉），一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”。然后分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。”（這里所說的紅只是指葉底和湯色，與我們現在所說的紅茶不同）這種包裝在用細篾纏牢后，還要用鐵棍或木、竹棍對穿，鉆上氣孔，每件一般直穿3～5孔，橫穿2～4孔，以利潮水后的自然干燥。
a、底茶粗梗黃葉，質量較低。以二撥春尾及谷花二水中之老葉粗梗充之，須用刀剁成小片，最忌水潮。此項茶占全體原料百分之四十，居緊茶之最內層。
b、高品帶黑黃色，夾有小梗黃葉，大半為春尾茶，須潮水發酵后方能揉制，占原料百分之三十，居底茶之外層。
c、梭邊用二撥春茶及黑色或條子充之，粗梗黃葉，須認真揀出，亦須潮水發酵。質最佳，居茶之最外層，亦占原料百分之三十。
以上三種，底茶不揀，高品揀去粗梗，梭邊須認真揀剔，否則有損美觀，且制時易于傷手。
第二步，剁茶底茶須先剁碎。剁茶時用砧板，位置于灶之附近，所以便于搬運。
☆第三步，潮茶高品、梭邊概須潮水，使其發酵、生香且柔軟便于揉制。潮時將揀好茶三四籃（約百五十斤）鋪地板上，成團者則搓散之，取水三噴壺勻灑葉上，然后用耙用腳，翻轉勻拌，又再鋪平，灑水拌攪至三次為止。大約每百斤茶用水約三十余斤，潮畢則堆積一隅，使其發酵。皮面易被風干，故須時加以水，曰被單水，水量為一壺半。如為細茶，則所須水量較少。潮工非熟練不能勝任，水量過多，則茶身易于粘袋破爛，且干后收縮，茶身變小不合賣相。過少則揉時傷手，且分量太重，不適包裝輸運。底茶絕不能潮水，潮水者內起黑霉，曰中心霉，不堪食用。勞資糾紛時，工人時用此法，為報復資方之計。
這段文字大家回去可以慢慢琢磨，他里面講了一些東西，是過去蘑菇頭緊茶的發酵工藝，也包括裝籃的茶的工藝，就是說為什么過去茶是紅湯。
工藝分三步：筑茶、剁茶、潮茶。第一步筑茶已有水濕過程。第三步潮茶：外面兩層都要灑水，茶水比例10比3，圓茶的工藝沒有第三步，但第一步筑茶是有的，裝藍之前已有水濕，濕水以后在壓緊，也要撒水發酵，這個茶里就會有些發酵，這個發酵和現在渥堆發酵有些接近，但是程度輕很多。類似于輕渥堆，所以，會紅湯。。
實際上做號級茶，壓完以后還有個發酵過程，他熟是曬干的，他好象很多東西都要陰干
總結紅湯的原因：
1、采摘后殺青不及時，因為過去茶山離茶莊、茶號遠，過去沒有機械化設備，沒有摩托車這些，都是用人背著走路這些當時條件有限，殺青不及時，有尾凋；
2、茶葉運輸過程中，防止茶葉破碎，要灑水；
3、茶壓好之后，有些茶必須要發酵，我看到過文件，50年代勐海茶廠剛剛學做七子餅，他壓完以后就這樣處理的。
七、茶莊茶號的章、印、簽章、表等資料
上圖，猛景緊茶的商標，“猛弄”地區，“猛景茶莊”，上下英文。泰國金三角地名，猛弄（monglung）
兩個印版：這兩個印版是網上找的。大家看一下包裝是怎么印出來的2015“
八、易武同興號向質卿的家史
照片是前幾天易武的，我是想給易武人講家史。
易武人對同興向質卿家完全不了解。
這是我發現的云南最早的注冊商標。
當年是鐵皮盒裝普洱茶散茶，可惜沒有看到過成品
九、當代老茶圈子的狀況和介紹
號級大部分在香港人那，身份的象征。
從取舍風格和接受程度，十年二十年左右的中生代茶是很不錯的選擇，轉換出來的梅子香和尾水甘蔗香都很迷人。
鄧時海，何作如，白水清：老茶派
石昆牧，石的《經典普洱》
耿建新、鄧時海，《普洱茶續》
這兩本書都很高的價值，很實在，講述七子餅的內容，大家能接觸到的東西。
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問題環節
【東莞寧靜】：請問目前號級，印級主要分布在什么地區的藏家手上？
【楊凱】：號級香港、臺灣大陸都有，基本在大藏家，大土豪，大茶商手上。
號級的圈子比較窄，大多數人知道藏品在誰手上。
印記就散了，到處都有。
【湛江曚眼】：關于楊先生說的：各類老茶，還是喜歡老普洱，能說說其它幾類跟老普類比下么？
【楊凱】：個人體會哈，老普的厚滑醇和，50年代的老千兩有泥味，清代老烏龍也比不上老普，差距很大；老六安好喝，不過厚滑程度也比不上普洱。
一句話，萬茶歸普。（陳香白語）
【東莞葉孤城】：老師好，請問目前大家認可的好的號級茶主要是用那個茶區的原料？
【楊凱】：號級六大茶山為主，是為正山。民初勐海、元江等地都不正宗。
內票寫著易武正山、倚幫正山。但真正做不一定是用這些料，就不一定了，這個，我本人覺得值得懷疑，不太敢說他這些東西是哪兒的，因為老茶也不是完全統一的，比如乾利貞宋聘很好喝，而有些不好喝。
號級茶的用料問題很復雜。現在，何作如先生，一個普洱茶的大玩家，甚至還有人管他叫普洱茶的上帝，他正在做這個方面的研究。他自己拿錢出來，派人到易武去做茶樹品種的基因，他將來還要拿出一些老茶來，做老茶的基因圖譜和這個現在的樹的基因圖譜做對比，他想找出來到底是不是易武的料做的，
因為，我一直在提一個問題，這個乾利貞宋聘有可能有元江的料？而所有喝老茶的人對外的時候，他們是不會這么說的，他們絕不承認有這個，所有的人都是按照那個商標就說我們的老茶使用的是易武的料，但到底是不是這樣？這個東西要證明起來不是那么容易，你如果證明他不是，可能證偽會更容易點，證明可能很難。
八十年代，香港南天（貿易）公司來做茶的時候，他使用的是解放前流行的那種方法，也就是采用很粗老的料做茶，他們設計了一款茶叫8582，其實,現在的8582的用料跟過去號級茶的用料是接近的。
【上海善默】：老師好，按現在的生茶加工模式最早證明越陳越香的是哪個年代？(當前的茶什么時候可以變成越陳越香)
【楊凱】：我覺得越陳越香這個并不是說現代工藝、模式來證明。因為，老茶，首先過去是喝老茶的，那些喝老茶的人，尤其是一些玩老茶級別高的人，大概在十年前他們連紅印都不喝，他們覺得紅印還沒有轉化到位，而這幾年的紅印已經變得非常非常的好喝了。紅印基本上應該是以西雙版納原料為主的。至于，后面的其他地區呢，因為，當時茶出口的比較少，出口茶到香港的茶商，他們比較認西雙版納的口味和版納的料，所以說，紅印以前是以版納為主。
【東莞葉孤城】：剛才說的節點。云南熟普是70年代開始。廣東的云南熟普老師沒介紹。請補充!
【楊凱】：廣東熟普，其實云南搞熟普的工藝主要還是從廣東那邊學來的。云南茶以前就有發酵，就包括云南做緊茶一直就有發酵，但是到了文革前后，緊茶的發酵就停了，停了以后呢就出問題，藏民他們喝那種生的純生的茶受不了。而廣東普實際上和邊境茶是類似的，他們有他們的工藝，并且，他們摸索著，從解放以后一直在做普洱茶。香港人可能做得更早一些，四五十年代的香港人就在摸索著按云南宋聘號的味道做宋聘茶，按蘑菇頭的味道做姑娘茶，這些東西都有。
【上海善默】：既然以前是紅湯，現在為什么要規避紅湯？
【楊凱】：過去的紅湯，茶做成紅湯以后，香氣是弱的，肯定茶香損失很多，它的香是另一種香，它的香味是已經轉化了的，更體現出的來是向紅的這邊靠，所以大家更傾向于，自從，中國茶葉公司進云南以后，他們更希望以綠茶的概念來做普洱，那么就是說普洱即有綠茶的這種高揚的香氣，將來的轉化又能轉化的很好‘，現在我們的工藝就做的很綠，很青，讓他有一種生草味，讓它大概到十年二十年以后才能轉化的很好，那么，那個時候呢就會有什么梅子香啊什么的味道轉化出來。
【東莞ic】：兩本書《經典普洱》《普洱續》（照片）
【楊凱】：可以推薦。這兩本書整體上來說準確度算比較高的，其他的書，問題就很多，就包括像，陳智同的《深邃七子世界》部分有問題，《普洱古董茶事典》后部分“老茶圖譜”部分是合作的五行出版社來寫的，就有一些問題，怎么說呢，我只能說，它的邊境茶比較多，年代問題不好過多干涉，大家自己理解。
【浙江煙波】：那這樣的話，現在的茶轉化出來是不一定是號級茶的狀態？
【山人】：老茶的紅湯與我們現在的工藝的關系不大啊
【楊凱】：剛才我提到了陳香白先生的一句話“萬茶歸普”。所謂萬茶歸普，這話的意思就是說：你的不同的工藝，它可能在一定的條件下，如果它只要不太離譜的話，它都會往某一個特定的方向來轉化。尤其是普洱茶，你只要是這個普洱原料，你按照差距不太大的工藝，到最后都能轉化到某種老茶，這種老茶的風格不同而已，就是說轉化過程中可能會有一點點的區別，就比如說，你這個老生和老熟都是老茶，他們中間是有一定的區別的，但它們都是很好喝的。
你說現在的茶按現在的工藝做，是不是宋聘的味道？它可能接近，但是它會有一定差異，就像那天在易武，我喝宋聘，在煮茶的時候，我喝出來了發酵不足的老茶的那種味道，這個是非常非常奇怪，我第一次喝出這種味道來，但是它是在煮茶這個環節出現的。
現在工藝做的老茶，其實，所謂現代工藝，就是說，我們看，88青它是一種按現在我們生茶的這種工藝做的餅茶，那么7581磚和文革磚，7581磚是用熟茶工藝做的，而文革磚用的又是一種更特殊一點的工藝做的，再包括8653之類的，這些都是現代工藝的老茶，這些茶大家可能也都能接觸過，可能也感受過，成不成功呢？或者說它的風格你喜不喜歡呢？大家可能喝過你就知道了。
【湛江曚眼】：存在制前發酵的老茶，加水濕，發酵后繼續存放，現在是直接成茶壓餅，再存放發后發酵能否走出以前古董茶來？
【楊凱】：肯定是可以的。但是，古董茶也不是說每一餅古董茶都是好喝的，古董茶這個所謂時間的味道啊，這個味道它是一定都會有的，無論是什么茶你只要存夠了年頭，時間的味道會有的，但是呢，它的厚度，它的滑度，它的內含物質的這個，它的那種特殊的香氣，就是說，普洱帶來的那種轉化香會不會有，就不好說了，這個跟你的原料的關系非常的大了，也跟你的這個工藝的關系非常的大。
【東莞葉孤城】：老師藏區人民有進貢的習慣。有沒有研究普洱進貢的歷史？
【楊凱】：普洱茶的進貢是這樣的，在清朝，清朝的進貢制度是只有總督和巡撫可以進貢，至于商人在當時社會地位非常低，他是不能進貢的，總督、巡撫他們下去采取茶葉拿到商人這里來，商人按照一定的標準，再重新包裝。總督、巡撫換了包裝后再進貢給皇帝。當然，我也看過一些書籍講，在明朝時有一些特殊的名茶進貢，但我估計這種茶葉進貢上去，皇帝也不會要的。所謂說不會要，就是說皇帝自己不會吃，有些食品，他還是，會找大臣們要試一下一些東西。
【浙江煙波】：以前用料用二撥和谷花，那么現在為什么都用第一撥的茶，還有內票為什么寫著春尖？
【楊凱】：寫春尖寫陽春，并不一定就是春尖或者就是什么春茶，在過去，一年里一般來說只壓一季，就是說秋天壓茶，春天采茶，他把春天和秋天的茶都在一起加工。過去，版納地區是屬于這種煙瘴之地，就是瘧疾流行，馬邦一般都是在雨季不敢進來的，每年只有在旱季，也就是說秋天和冬天，進到思茅普洱，和思普再加上勐海這一帶，那么他壓茶呢，也是基本上茶葉采摘之后，在家里放半年，到了秋天才加工出來。
【東莞ic】：貢品一般都有記錄，那么在清代1819世紀有沒有茶莊出品的相關記錄呢？
【楊凱】：清代，十八、十九世紀的所有的貢茶在故宮里都沒有茶莊茶號的名字，我多次去向故宮的人和中國歷史第一歷史檔案館的人去打聽，為什么現在有些人說他們見到了同興貢品，還有一些貢茶上有字，他們給我的回答，他們是進去看了，都沒有字，那么有字的那幾個呢？可能是，就是說，民國以后，1912年民國以后，傅儀并沒有被驅逐出宮，他在故宮里又呆了很多年，那么在這期間宮里這么多人還是要過日子的，那么，過日子呢，這個時候他們也會去采購一些，也可能有些人呢，就遺老遺少也稍微的給送一些，那么這些就是有記錄的了。
是有記錄啊，我說錯了，那么這些茶呢，就是有這個茶莊的名字出現的，那么像茶葉博物館里，存的那個就是說，同興號向質卿（造），還有那個其他的，所謂同興貢的吧，就屬于這一類。因為同興號呢，他的創號年代是1894年，同興號的，在1894年以前呢，同興號呢，他是，他們家做茶做了大概三代了，但是沒有自己的茶莊茶號。
【上海善默】:為啥沒有用老工藝的了
【楊凱】：國營公司定標準，私營茶莊1956年以后通通地消滅了
【東莞ic】：同興幾個號黃記等，怎么區分的
【楊凱】：黃記是同昌。黃錦堂是進士黃席珍弟弟黃家珍的字，黃文興小一輩。黃位中是黃家另一支系的，更晚
【東莞ic】：解放前后，不少茶莊外流，主要在泰國、越南嗎？不知道他們在當地有沒有相關的出品記錄佐證楊老師的觀點。另外在上個世紀三四十年代，在江浙，包括上海等地，在廣東，在青海西藏，有沒有普洱茶的相關記錄？估計多散在文人筆記和僧侶的記載上
【楊凱】：他們的工藝和傳統工藝不一樣，是鴻泰昌工藝，有個臺灣人寫過。
有個臺灣人寫過。例如《北平四川茶館的形形色色》——唐魯孫，中記載如下：
四川藏園老人傅增湘，在北平算是藏書最多，珍本版本鑒定專家了。恰巧我買了一部明版的性理大全，請他去鑒定，他楞說是清朝板本仿刻，我這部書是玻璃廠來熏閣剛買的，于是打電話讓來熏閣老板來傅宅研究研究。結果校對出我這部書有明成祖一篇大字序文，確定是明刻原板，一點也不假。反到是傅老收藏的一部到是書真序假，算是殘本，藏書家豈能收藏殘本。我因為買這本書是研究學間，真假板木對我來說都是毫無所謂，于是就把這部書跟傅老換。傅老大喜之下，約定三天之后在他家喝下午茶，到期我準時前往，他已經把茶具準備妥當。宜興陶壺，一壺三盅，比平常所見約大一倍。炭爐上正在燒著水，書僮說，壺裹的水是早上才從玉泉山天下第一泉汲來的。傅老已拿出核桃大小顏色元黑的茶焦一塊，據說這是他家藏的一塊普洱茶，原先有海碗大小，現在僅僅勝下一多半了。這是他先世在云南做官，一位上司送的，大概茶齡已在百歲開外。據傅沅老說，西南出產的茗茶，沱茶、普洱都能久藏，可是沱茶存過五十年就風化，祗有普洱，如果不受潮氣，反而可以久存，愈久愈香。等到沏好倒在杯子里，顏色紫紅，艷瀲可愛，聞聞并沒有香味，可是喝到嘴里不澀不苦，有一股醇正的茶香，久久不散，喝了這次好茶。才知道什么茶,是香留舌本，這算第一次喝到的好茶。
【浙江煙波】：鴻泰昌是什么工藝？
【楊凱】：輕發酵18天
【梧州五木】：我想問一下，以你喝過的古六茶山老茶中，轉化結果，是否易武和曼松的老茶略為勝出。
【楊凱】：沒見過曼松的老茶，沒見過不代表沒有。
【楊凱】：同興號大票上有提過曼松。（上圖）
【東莞ic】：認可三山。也就是200多年前，1800年前后開始（三山：易武、倚幫、蠻松。（假：猛烈（勐臘？）、豬街（元江？）、壩子）），白尖茶葉的意思是？
【楊凱】：我估計是芽尖之意
【東莞ic】：看來，易武最早在1935年前后已經是代表茶區了，他的內票上溯到1800年前后，說明那時候就易武設茶莊，以易武為主力茶區
【楊凱】：說和做是兩回事。
【東莞ic】：扯扯虎皮自古皆有。
【上海善默】：請問，老工藝停用跟新工藝的興起，是故意的還是隨意的？
【楊凱】：中茶是復旦茶學系（安農系）、吳覺農（日茶系、或商檢系）決定工藝
【東莞ic】：中國是明代開始資本主義萌芽的，商標應該出現比較早。普洱位處云南，出現這種商標目前可以查找到的是不是20世紀前后，有沒有更早的？比如改土歸流前后
【楊凱】：中國過去叫牌印，和商標有區別
【浙江煙波】：那曼松的貢茶園是假的？是綠茶？
【楊凱】：過去沒有烘青，曬青綠茶和白茶的可能大一些。
【東莞ic】：楊老師，目前可見到最早的茶莊商標是什么時候？實物？記載？
【楊凱】：我見到最準確的“瑞豐、長春、宋聘、乾利貞”等，都是實物。茶莊名字知道更多
【梧州茶油五木】：現存的老茶，應該在當時只是中等水平的茶。那么，是什么樣的古法制作流程造就了今天的老茶。現在我們所知道的制作流程，只是老師傅的口傳。到底有沒有真正的文字記載當時的制作流程？
【楊凱】：有一些。斷斷續續散在一些文獻中。“打醬油”兄兩張圖。
楊凱，2015.“5.1節”普勢力群內講座，整理人：肥蝴蝶、cccilia、古劍。
【大綱】
1、七子餅、印級、號級茶的階段劃分；
2、代表茶品，及其品飲價值；
3、七子餅、印級、號級茶的原料、工藝發展軌跡；
4、老茶趣聞分享；
5、當代老茶圈子與狀況介紹；
一、引子：
【山人】：楊凱老師是研究普洱茶歷史和文化的獨立學者，他的第一部著作《實戰普洱茶》相信不少愛好者已經讀過。目前唯一一部號級茶專著《號級古董茶事典：普洱茶溯源與流變》也是出自楊老師之手。
跟楊凱老師相識始于11年秋茶國慶節前，當時臺灣著名茶人抱拙（黃傳芳先生）組織參觀靜美堂在鎮沅縣千家寨的初制所，我有幸被安排和楊老師同屋，在千家寨海拔1700米村莊的小招待所里，每晚幾乎聊茶到凌晨2:00，大開眼界、受益匪淺！
至今依然記得楊老師“只以地方志檔案館藏文獻、實物、當事人口述歷史等實證為論據”的治學風范、“不輕易下結論、只提供實證，把結論權留給讀者”的嚴謹態度。
最后跟大家補充一點、也是我個人認為最重要的：楊老師跟我們在座的每個人一樣，非專職茶界人士，純屬業余愛好！
【楊凱】：我本人研究方向是茶文化，而非茶品。今天主要是講普洱茶，網上交流很隨意，想到哪兒、說到哪兒，有些地方用文字，有些地方用語音。
二、普洱茶的得名：
“普洱茶”之名，起于明朝中期，其工藝和概念于此時形成。
普洱茶在云南的興盛起來是在清朝，清朝時候普洱茶變成貢茶，貢茶因為運到北京去以后，路途非常遙遠，每年進貢大概有6000斤運到北京，皇帝留一部分，剩下大臣分了，其實貢茶量就少了，物以稀為貴，東西少的時候，普洱茶價值越來越高，尤其是皇上喜好的東西。
李元陽：“（點蒼）茶樹高二丈，性味不減羨，藏之年長，味愈勝也”。
“雍正十三年（公元1735年）提準，云南商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩（合
今3.6市斤），征稅銀一分，每百斤給一引，應以茶三十二筒為一引，每引收稅銀三錢二分。”
這邊寫的這段文字，是清朝的一個文件，內容是吳三桂在清朝雍正之前，被分配到云南以后提出用云南茶與西藏馬做交易，吳三桂被滅后到清雍正年間，云南茶與西藏馬正式做茶馬交易了。雍正朝文件里提到云南茶是每七圓一桶，這個是現在所見到七子餅的原形。
三、“越陳越香”說法的來源和興起
大家在群里都是喝、玩普洱茶的人，對普洱茶的歷史和六大茶山應該不陌生。現在針對越陳越香這塊接著講。前面說到明朝的提法“藏之愈久，味愈勝也”，到了解放以后大概80年代，云南茶葉進口總公司從香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在書里第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話。
其實，盡管茶葉公司提出“普洱茶越陳越香”，但在當時云南什么是普洱茶，什么人喝普洱茶都不是很清楚的，就是說大家對普洱茶沒什么明確概念，這是一，第二大多數云南人當時不喝普洱茶
1993年云南在思茅召開首屆普洱茶國際研討會，這時候鄧時海先生發布了論文，論文提到了“普洱茶越陳越香”，96年這論文變成了書，這本書引領港臺喝茶風，之后大量香港人到昆明找普洱茶、找老茶。
大概在2002、2003年時，我也看到這種情況，就和同事開始準備做一本書，就叫《云南普洱茶》，當時我去組稿，我們的定位為科普書
這本書的主編后來獲得很多榮譽，這是一個很奇怪的事：科普書得到學術上的尊重是很奇怪的。《云南普洱茶》的主編是周紅杰，周紅杰是一個偶然機會當上主編的，當時是找的另外一個人，后來這個人提出身體不好，就讓賢了，周紅杰就變成了主編。
同一年我把鄧世海的《普洱茶》也給出了大陸簡體字版。這兩本書引領了大眾喝普洱茶的熱潮，我想大多數人在這兩本書之后才開始理解什么是普洱茶的。
四、號級、印級、七子級的概念、鑒別、價值
下面說下號級茶、印級茶、七子級茶。
號級茶：解放以前，私人老茶莊，他們生產的產品歸為號級茶。
印級茶：一般是1953—1970年代時候，當然70年代他中間邊緣不清晰，有點模糊。
七子級茶，就是七子餅。大概73年以后，1973年云南獲得普洱茶自主出口權之后，才大量使用云南七子餅這個稱謂。在這之前，所謂印級茶用的是中茶牌圓茶。
其實，研究歷史是挺麻煩的，尤其是普洱茶歷史。研究普洱茶歷史可能涉及很多東西鑒定、鑒別的問題。證偽容易，證明難!比如說，很多茶到底是哪年生產的，像一些老茶：
號級茶我們知道名字多的：乾利貞宋聘、龍馬同慶、雙獅同慶、同興號、同昌號、敬昌號這些，很多茶莊用自己茶莊名字做號級茶商標。
到了圓茶又是中茶、圓茶，分了紅印、藍印、大藍印之類的。
七子餅就更復雜了。小紅印、水藍印、等等
這又上了一張票，這票是宋聘號。這是一塊印版，100年前做假茶的宋寅號
宋寅和宋聘下半部分一致，只有寅和聘兩字有區別
【杭州茶友2號】：100年前老祖宗就開始造假了！
這個票放在這里能說明的問題非常多:
一個問題比如說關于宋聘號年代問題，我們現在所見到是宋聘號都是乾利貞宋聘號。在民國初年，就是1917年之前，乾利貞是乾利貞、宋聘是宋聘。而宋聘和宋寅，我不知道還有個老茶號叫宋元，他們都用一些相似的這個票，從這個票里他說明了就是說。
還有個問題，就是說100年前就有人作假的宋聘號了。為了這事，當時打官司，乾利貞、宋聘當時是同一家茶莊，不過同一茶莊在經營不同的商標，他們就說我宋聘號是這樣的，其他的是假的。
我為什么要把宋聘和宋寅這些提出來，我想大家可能都會對一些老茶的鑒別問題可能感興趣，有些人可能有一些看法：到底有沒有這些老茶，這些老茶是不是真的？！
我的回答是：老茶肯定是有的！但是老茶的年代問題，大家別太較真。這些東西，有些東西是市場形成這個價格，但是它的年代和它所聲稱的年代出入會比較大，但一般來說，老茶出入10年是非常正常的。
可能有些名稱大家也都聽說過，在這里閑談兩例：
比如說73青，它所指的年代絕不是1973年的東西，它所說的是1984的東西，為什么叫73青，這是因為73它是民國紀年、民國73年的產品，所以就是說，很多茶商用一些很混淆視線的東西來講年代。比如73青用的是民國紀年，那么還有佛歷紀年，還有些什么其它各種紀年。把這些紀年拿過來你就會搞得很糊涂。
說道88青，他是不是88年，這個不是很好說，很多88青實際上是90、91、92年的，并且現在市面所見的
剛才說道88青，那么88青基本上有個跨度范圍，他是指88—91、92年前后，陳姓茶商收的這一批7542。它為什么指這一批呢？當年他也不懂茶，他存儲不是放在茶倉里，而是放在二樓上，這就形成了一個很奇怪香港干倉這個產品。
而所有其他產品，在陳姓茶商把這些香港干倉賣掉以后，有很多人在其他地方找了大概相似地方、近似年代的7542，對外也說88青，實際這些88青差距非常巨大，包括陳姓茶商自己可能也收了一些。所以前段時間去年鬧得沸沸揚揚的問題，可能也出在這里。
大體上把老茶為什么有那么高的市場價值、價格，我覺得很多東西是與它稀缺性有關。
當然普洱茶老茶確實好喝的。去年深圳開老茶會時，拿出各個產地的老茶，就我個人覺得還是普洱茶老茶好喝，有些老茶和普洱茶老茶差距不是一兩里地的問題，而是差距巨大。普洱茶老茶越放越好喝，要得人又多，存世量又少，就形成了一個稀缺產品。稀缺產品買家賣家互相博弈，達到一個平衡價格就是老茶價格。
這個價格我覺得跟具體年代關系并不那么密切，差個10年、8年、20年，問題也不是很大。這里的前提是，雙方都是懂茶的人，不懂茶的人就會被蒙掉。
我見過很多土豪，天天喝老茶的人，都被一些所謂的老香磚呀蒙掉了
五、歷史關鍵點，節點簡表，大事記
喝老普洱茶的人，類似于玩古董，了解普洱茶一些關鍵點非常重要，在我寫的好幾本書，就是說云南普洱茶的歷史部分，《實戰普洱茶》、《號級古董茶事典》中都提到，寫到重要時間節點的簡表、大事記這些。大事記的點非常重要：
比如，云南73以后開始有人渥堆收茶，有人說73年以前老茶就是熟茶，那就肯定錯了。
再比如，小沱茶是90年代中期才開始流行的，開始還不是茶葉大廠出的，而是綠寶茶廠。綠寶茶廠出了以后，下關才開始模仿，綠寶茶廠為此還和很多茶廠打過官司。如果有人說金蛋、小沱茶是80年代的，那肯定年代是錯的
解放前號級茶茶莊、茶號是很多的，我看到過很多文件，有各個茶莊、茶號的章啊、印啊，還有其他一些東西，我的《號級古董茶事典》里有他們開會的時候簽章，還有些表。
六、古代工藝，“紅湯”的問題
從一張圖開始：（民國37年，1948年）∵
過去和現在的普洱茶工藝是不一樣的，前面那個表里有七子圓茶，這個七子圓茶是紅湯。就是說解放前的七子圓茶（七子餅）是一種紅湯的產品。我們現在的湯就是黃綠湯、淡紅、黃啊都是正常的，紅的好象幾乎沒有。我們現在呢因為生茶工藝，解放前沒有渥堆這個工藝。
七子圓茶為什么是紅湯，都是值得探討的。完了我們看表里，還有個沱茶，上等的景谷沱茶是深紅湯中等是淡紅湯，下等是淡黃湯了，這是個奇怪的事兒。上等下關是綠湯，完了中等、下等是紅湯。為什么上等是綠湯呢，下關的工藝很細致，跟現在的沱茶很接近，所以上等是綠湯，而下等、中等是有發酵的。
（注意到七子圓茶單位每桶5斤，換算一下，價格遠遠比不過“春蕊”、“尖芽”、“十里香”等綠湯茶；）
李拂一先生發表在《教育與科學》雜志的文章是如何描述當時的普洱茶的制法的：
“（普洱茶經曬干初制后）或零星擔入市場售賣，或分別質量裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹籜（俗稱飯筍葉），一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”。然后分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。”（這里所說的紅只是指葉底和湯色，與我們現在所說的紅茶不同）這種包裝在用細篾纏牢后，還要用鐵棍或木、竹棍對穿，鉆上氣孔，每件一般直穿3～5孔，橫穿2～4孔，以利潮水后的自然干燥。
a、底茶粗梗黃葉，質量較低。以二撥春尾及谷花二水中之老葉粗梗充之，須用刀剁成小片，最忌水潮。此項茶占全體原料百分之四十，居緊茶之最內層。
b、高品帶黑黃色，夾有小梗黃葉，大半為春尾茶，須潮水發酵后方能揉制，占原料百分之三十，居底茶之外層。
c、梭邊用二撥春茶及黑色或條子充之，粗梗黃葉，須認真揀出，亦須潮水發酵。質最佳，居茶之最外層，亦占原料百分之三十。
以上三種，底茶不揀，高品揀去粗梗，梭邊須認真揀剔，否則有損美觀，且制時易于傷手。
第二步，剁茶底茶須先剁碎。剁茶時用砧板，位置于灶之附近，所以便于搬運。
☆第三步，潮茶高品、梭邊概須潮水，使其發酵、生香且柔軟便于揉制。潮時將揀好茶三四籃（約百五十斤）鋪地板上，成團者則搓散之，取水三噴壺勻灑葉上，然后用耙用腳，翻轉勻拌，又再鋪平，灑水拌攪至三次為止。大約每百斤茶用水約三十余斤，潮畢則堆積一隅，使其發酵。皮面易被風干，故須時加以水，曰被單水，水量為一壺半。如為細茶，則所須水量較少。潮工非熟練不能勝任，水量過多，則茶身易于粘袋破爛，且干后收縮，茶身變小不合賣相。過少則揉時傷手，且分量太重，不適包裝輸運。底茶絕不能潮水，潮水者內起黑霉，曰中心霉，不堪食用。勞資糾紛時，工人時用此法，為報復資方之計。
這段文字大家回去可以慢慢琢磨，他里面講了一些東西，是過去蘑菇頭緊茶的發酵工藝，也包括裝籃的茶的工藝，就是說為什么過去茶是紅湯。
工藝分三步：筑茶、剁茶、潮茶。第一步筑茶已有水濕過程。第三步潮茶：外面兩層都要灑水，茶水比例10比3，圓茶的工藝沒有第三步，但第一步筑茶是有的，裝藍之前已有水濕，濕水以后在壓緊，也要撒水發酵，這個茶里就會有些發酵，這個發酵和現在渥堆發酵有些接近，但是程度輕很多。類似于輕渥堆，所以，會紅湯。。
實際上做號級茶，壓完以后還有個發酵過程，他熟是曬干的，他好象很多東西都要陰干
總結紅湯的原因：
1、采摘后殺青不及時，因為過去茶山離茶莊、茶號遠，過去沒有機械化設備，沒有摩托車這些，都是用人背著走路這些當時條件有限，殺青不及時，有尾凋；
2、茶葉運輸過程中，防止茶葉破碎，要灑水；
3、茶壓好之后，有些茶必須要發酵，我看到過文件，50年代勐海茶廠剛剛學做七子餅，他壓完以后就這樣處理的。
七、茶莊茶號的章、印、簽章、表等資料
上圖，猛景緊茶的商標，“猛弄”地區，“猛景茶莊”，上下英文。泰國金三角地名，猛弄（monglung）
兩個印版：這兩個印版是網上找的。大家看一下包裝是怎么印出來的2015“
八、易武同興號向質卿的家史
照片是前幾天易武的，我是想給易武人講家史。
易武人對同興向質卿家完全不了解。
這是我發現的云南最早的注冊商標。
當年是鐵皮盒裝普洱茶散茶，可惜沒有看到過成品
九、當代老茶圈子的狀況和介紹
號級大部分在香港人那，身份的象征。
從取舍風格和接受程度，十年二十年左右的中生代茶是很不錯的選擇，轉換出來的梅子香和尾水甘蔗香都很迷人。
鄧時海，何作如，白水清：老茶派
石昆牧，石的《經典普洱》
耿建新、鄧時海，《普洱茶續》
這兩本書都很高的價值，很實在，講述七子餅的內容，大家能接觸到的東西。
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問題環節
【東莞寧靜】：請問目前號級，印級主要分布在什么地區的藏家手上？
【楊凱】：號級香港、臺灣大陸都有，基本在大藏家，大土豪，大茶商手上。
號級的圈子比較窄，大多數人知道藏品在誰手上。
印記就散了，到處都有。
【湛江曚眼】：關于楊先生說的：各類老茶，還是喜歡老普洱，能說說其它幾類跟老普類比下么？
【楊凱】：個人體會哈，老普的厚滑醇和，50年代的老千兩有泥味，清代老烏龍也比不上老普，差距很大；老六安好喝，不過厚滑程度也比不上普洱。
一句話，萬茶歸普。（陳香白語）
【東莞葉孤城】：老師好，請問目前大家認可的好的號級茶主要是用那個茶區的原料？
【楊凱】：號級六大茶山為主，是為正山。民初勐海、元江等地都不正宗。
內票寫著易武正山、倚幫正山。但真正做不一定是用這些料，就不一定了，這個，我本人覺得值得懷疑，不太敢說他這些東西是哪兒的，因為老茶也不是完全統一的，比如乾利貞宋聘很好喝，而有些不好喝。
號級茶的用料問題很復雜。現在，何作如先生，一個普洱茶的大玩家，甚至還有人管他叫普洱茶的上帝，他正在做這個方面的研究。他自己拿錢出來，派人到易武去做茶樹品種的基因，他將來還要拿出一些老茶來，做老茶的基因圖譜和這個現在的樹的基因圖譜做對比，他想找出來到底是不是易武的料做的，
因為，我一直在提一個問題，這個乾利貞宋聘有可能有元江的料？而所有喝老茶的人對外的時候，他們是不會這么說的，他們絕不承認有這個，所有的人都是按照那個商標就說我們的老茶使用的是易武的料，但到底是不是這樣？這個東西要證明起來不是那么容易，你如果證明他不是，可能證偽會更容易點，證明可能很難。
八十年代，香港南天（貿易）公司來做茶的時候，他使用的是解放前流行的那種方法，也就是采用很粗老的料做茶，他們設計了一款茶叫8582，其實,現在的8582的用料跟過去號級茶的用料是接近的。
【上海善默】：老師好，按現在的生茶加工模式最早證明越陳越香的是哪個年代？(當前的茶什么時候可以變成越陳越香)
【楊凱】：我覺得越陳越香這個并不是說現代工藝、模式來證明。因為，老茶，首先過去是喝老茶的，那些喝老茶的人，尤其是一些玩老茶級別高的人，大概在十年前他們連紅印都不喝，他們覺得紅印還沒有轉化到位，而這幾年的紅印已經變得非常非常的好喝了。紅印基本上應該是以西雙版納原料為主的。至于，后面的其他地區呢，因為，當時茶出口的比較少，出口茶到香港的茶商，他們比較認西雙版納的口味和版納的料，所以說，紅印以前是以版納為主。
【東莞葉孤城】：剛才說的節點。云南熟普是70年代開始。廣東的云南熟普老師沒介紹。請補充!
【楊凱】：廣東熟普，其實云南搞熟普的工藝主要還是從廣東那邊學來的。云南茶以前就有發酵，就包括云南做緊茶一直就有發酵，但是到了文革前后，緊茶的發酵就停了，停了以后呢就出問題，藏民他們喝那種生的純生的茶受不了。而廣東普實際上和邊境茶是類似的，他們有他們的工藝，并且，他們摸索著，從解放以后一直在做普洱茶。香港人可能做得更早一些，四五十年代的香港人就在摸索著按云南宋聘號的味道做宋聘茶，按蘑菇頭的味道做姑娘茶，這些東西都有。
【上海善默】：既然以前是紅湯，現在為什么要規避紅湯？
【楊凱】：過去的紅湯，茶做成紅湯以后，香氣是弱的，肯定茶香損失很多，它的香是另一種香，它的香味是已經轉化了的，更體現出的來是向紅的這邊靠，所以大家更傾向于，自從，中國茶葉公司進云南以后，他們更希望以綠茶的概念來做普洱，那么就是說普洱即有綠茶的這種高揚的香氣，將來的轉化又能轉化的很好‘，現在我們的工藝就做的很綠，很青，讓他有一種生草味，讓它大概到十年二十年以后才能轉化的很好，那么，那個時候呢就會有什么梅子香啊什么的味道轉化出來。
【東莞ic】：兩本書《經典普洱》《普洱續》（照片）
【楊凱】：可以推薦。這兩本書整體上來說準確度算比較高的，其他的書，問題就很多，就包括像，陳智同的《深邃七子世界》部分有問題，《普洱古董茶事典》后部分“老茶圖譜”部分是合作的五行出版社來寫的，就有一些問題，怎么說呢，我只能說，它的邊境茶比較多，年代問題不好過多干涉，大家自己理解。
【浙江煙波】：那這樣的話，現在的茶轉化出來是不一定是號級茶的狀態？
【山人】：老茶的紅湯與我們現在的工藝的關系不大啊
【楊凱】：剛才我提到了陳香白先生的一句話“萬茶歸普”。所謂萬茶歸普，這話的意思就是說：你的不同的工藝，它可能在一定的條件下，如果它只要不太離譜的話，它都會往某一個特定的方向來轉化。尤其是普洱茶，你只要是這個普洱原料，你按照差距不太大的工藝，到最后都能轉化到某種老茶，這種老茶的風格不同而已，就是說轉化過程中可能會有一點點的區別，就比如說，你這個老生和老熟都是老茶，他們中間是有一定的區別的，但它們都是很好喝的。
你說現在的茶按現在的工藝做，是不是宋聘的味道？它可能接近，但是它會有一定差異，就像那天在易武，我喝宋聘，在煮茶的時候，我喝出來了發酵不足的老茶的那種味道，這個是非常非常奇怪，我第一次喝出這種味道來，但是它是在煮茶這個環節出現的。
現在工藝做的老茶，其實，所謂現代工藝，就是說，我們看，88青它是一種按現在我們生茶的這種工藝做的餅茶，那么7581磚和文革磚，7581磚是用熟茶工藝做的，而文革磚用的又是一種更特殊一點的工藝做的，再包括8653之類的，這些都是現代工藝的老茶，這些茶大家可能也都能接觸過，可能也感受過，成不成功呢？或者說它的風格你喜不喜歡呢？大家可能喝過你就知道了。
【湛江曚眼】：存在制前發酵的老茶，加水濕，發酵后繼續存放，現在是直接成茶壓餅，再存放發后發酵能否走出以前古董茶來？
【楊凱】：肯定是可以的。但是，古董茶也不是說每一餅古董茶都是好喝的，古董茶這個所謂時間的味道啊，這個味道它是一定都會有的，無論是什么茶你只要存夠了年頭，時間的味道會有的，但是呢，它的厚度，它的滑度，它的內含物質的這個，它的那種特殊的香氣，就是說，普洱帶來的那種轉化香會不會有，就不好說了，這個跟你的原料的關系非常的大了，也跟你的這個工藝的關系非常的大。
【東莞葉孤城】：老師藏區人民有進貢的習慣。有沒有研究普洱進貢的歷史？
【楊凱】：普洱茶的進貢是這樣的，在清朝，清朝的進貢制度是只有總督和巡撫可以進貢，至于商人在當時社會地位非常低，他是不能進貢的，總督、巡撫他們下去采取茶葉拿到商人這里來，商人按照一定的標準，再重新包裝。總督、巡撫換了包裝后再進貢給皇帝。當然，我也看過一些書籍講，在明朝時有一些特殊的名茶進貢，但我估計這種茶葉進貢上去，皇帝也不會要的。所謂說不會要，就是說皇帝自己不會吃，有些食品，他還是，會找大臣們要試一下一些東西。
【浙江煙波】：以前用料用二撥和谷花，那么現在為什么都用第一撥的茶，還有內票為什么寫著春尖？
【楊凱】：寫春尖寫陽春，并不一定就是春尖或者就是什么春茶，在過去，一年里一般來說只壓一季，就是說秋天壓茶，春天采茶，他把春天和秋天的茶都在一起加工。過去，版納地區是屬于這種煙瘴之地，就是瘧疾流行，馬邦一般都是在雨季不敢進來的，每年只有在旱季，也就是說秋天和冬天，進到思茅普洱，和思普再加上勐海這一帶，那么他壓茶呢，也是基本上茶葉采摘之后，在家里放半年，到了秋天才加工出來。
【東莞ic】：貢品一般都有記錄，那么在清代1819世紀有沒有茶莊出品的相關記錄呢？
【楊凱】：清代，十八、十九世紀的所有的貢茶在故宮里都沒有茶莊茶號的名字，我多次去向故宮的人和中國歷史第一歷史檔案館的人去打聽，為什么現在有些人說他們見到了同興貢品，還有一些貢茶上有字，他們給我的回答，他們是進去看了，都沒有字，那么有字的那幾個呢？可能是，就是說，民國以后，1912年民國以后，傅儀并沒有被驅逐出宮，他在故宮里又呆了很多年，那么在這期間宮里這么多人還是要過日子的，那么，過日子呢，這個時候他們也會去采購一些，也可能有些人呢，就遺老遺少也稍微的給送一些，那么這些就是有記錄的了。
是有記錄啊，我說錯了，那么這些茶呢，就是有這個茶莊的名字出現的，那么像茶葉博物館里，存的那個就是說，同興號向質卿（造），還有那個其他的，所謂同興貢的吧，就屬于這一類。因為同興號呢，他的創號年代是1894年，同興號的，在1894年以前呢，同興號呢，他是，他們家做茶做了大概三代了，但是沒有自己的茶莊茶號。
【上海善默】:為啥沒有用老工藝的了
【楊凱】：國營公司定標準，私營茶莊1956年以后通通地消滅了
【東莞ic】：同興幾個號黃記等，怎么區分的
【楊凱】：黃記是同昌。黃錦堂是進士黃席珍弟弟黃家珍的字，黃文興小一輩。黃位中是黃家另一支系的，更晚
【東莞ic】：解放前后，不少茶莊外流，主要在泰國、越南嗎？不知道他們在當地有沒有相關的出品記錄佐證楊老師的觀點。另外在上個世紀三四十年代，在江浙，包括上海等地，在廣東，在青海西藏，有沒有普洱茶的相關記錄？估計多散在文人筆記和僧侶的記載上
【楊凱】：他們的工藝和傳統工藝不一樣，是鴻泰昌工藝，有個臺灣人寫過。
有個臺灣人寫過。例如《北平四川茶館的形形色色》——唐魯孫，中記載如下：
四川藏園老人傅增湘，在北平算是藏書最多，珍本版本鑒定專家了。恰巧我買了一部明版的性理大全，請他去鑒定，他楞說是清朝板本仿刻，我這部書是玻璃廠來熏閣剛買的，于是打電話讓來熏閣老板來傅宅研究研究。結果校對出我這部書有明成祖一篇大字序文，確定是明刻原板，一點也不假。反到是傅老收藏的一部到是書真序假，算是殘本，藏書家豈能收藏殘本。我因為買這本書是研究學間，真假板木對我來說都是毫無所謂，于是就把這部書跟傅老換。傅老大喜之下，約定三天之后在他家喝下午茶，到期我準時前往，他已經把茶具準備妥當。宜興陶壺，一壺三盅，比平常所見約大一倍。炭爐上正在燒著水，書僮說，壺裹的水是早上才從玉泉山天下第一泉汲來的。傅老已拿出核桃大小顏色元黑的茶焦一塊，據說這是他家藏的一塊普洱茶，原先有海碗大小，現在僅僅勝下一多半了。這是他先世在云南做官，一位上司送的，大概茶齡已在百歲開外。據傅沅老說，西南出產的茗茶，沱茶、普洱都能久藏，可是沱茶存過五十年就風化，祗有普洱，如果不受潮氣，反而可以久存，愈久愈香。等到沏好倒在杯子里，顏色紫紅，艷瀲可愛，聞聞并沒有香味，可是喝到嘴里不澀不苦，有一股醇正的茶香，久久不散，喝了這次好茶。才知道什么茶,是香留舌本，這算第一次喝到的好茶。
【浙江煙波】：鴻泰昌是什么工藝？
【楊凱】：輕發酵18天
【梧州五木】：我想問一下，以你喝過的古六茶山老茶中，轉化結果，是否易武和曼松的老茶略為勝出。
【楊凱】：沒見過曼松的老茶，沒見過不代表沒有。
【楊凱】：同興號大票上有提過曼松。（上圖）
【東莞ic】：認可三山。也就是200多年前，1800年前后開始（三山：易武、倚幫、蠻松。（假：猛烈（勐臘？）、豬街（元江？）、壩子）），白尖茶葉的意思是？
【楊凱】：我估計是芽尖之意
【東莞ic】：看來，易武最早在1935年前后已經是代表茶區了，他的內票上溯到1800年前后，說明那時候就易武設茶莊，以易武為主力茶區
【楊凱】：說和做是兩回事。
【東莞ic】：扯扯虎皮自古皆有。
【上海善默】：請問，老工藝停用跟新工藝的興起，是故意的還是隨意的？
【楊凱】：中茶是復旦茶學系（安農系）、吳覺農（日茶系、或商檢系）決定工藝
【東莞ic】：中國是明代開始資本主義萌芽的，商標應該出現比較早。普洱位處云南，出現這種商標目前可以查找到的是不是20世紀前后，有沒有更早的？比如改土歸流前后
【楊凱】：中國過去叫牌印，和商標有區別
【浙江煙波】：那曼松的貢茶園是假的？是綠茶？
【楊凱】：過去沒有烘青，曬青綠茶和白茶的可能大一些。
【東莞ic】：楊老師，目前可見到最早的茶莊商標是什么時候？實物？記載？
【楊凱】：我見到最準確的“瑞豐、長春、宋聘、乾利貞”等，都是實物。茶莊名字知道更多
【梧州茶油五木】：現存的老茶，應該在當時只是中等水平的茶。那么，是什么樣的古法制作流程造就了今天的老茶。現在我們所知道的制作流程，只是老師傅的口傳。到底有沒有真正的文字記載當時的制作流程？
【楊凱】：有一些。斷斷續續散在一些文獻中。“打醬油”兄兩張圖。