美味茶肴怎樣烹制

茶葉品種繁多，且在色、香、味、形方面各有千秋，故用不同品種茶葉烹制出來的菜肴，也是各具韻味。那么如何才能烹制好茶肴呢？筆者在此不妨把自己的一點經驗說給大家。
茶肴，是指用茶葉或茶水去與烹飪原料一起烹制而成的菜肴。茶肴具有清雅爽口、味美芳香的特點，長期食用，可以幫助人體降低膽固醇、血脂、血糖，同時，它還具有去脂減肥、促進脂肪分解的作用。
一．茶葉的選擇
1．根據茶性選茶
綠茶：它是一種非發酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶形娟秀，茶色碧綠澄清，茶味醇香鮮靈，有著清純幽遠的香氣。綠茶茶葉嫩而香，口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒銀魚、香炸云霧、金鉤春色等。
紅茶：它是一種全發酵茶，因這種茶味吃起來澀澀的、苦苦的，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適合用于口味濃重的菜肴，如紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。
花茶：它是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚，香氣濃烈，湯汁黃綠，鮮味持久，故適合用于烹調海、河鮮類原料，如茉莉花茶蒸魚、花茶魚卷、花茶海鮮羹等。
烏龍茶：它是一種半發酵茶，其香氣濃烈持久，湯色金黃，甘醇爽口。適合用于油膩味濃的菜肴，如烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞等。
黑茶：它屬于后發酵茶，其茶葉粗老，茶色暗褐，適合做鹵水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶東山羊、普洱茶豉油雞等。
2．宜選用新茶、嫩茶入肴
新茶、嫩茶含蛋白質、有機酸、生物堿、水溶性果膠，各種成分的組成比例也較協調，滋味濃醇，香氣清鮮，以其入肴可增加菜肴的鮮香味。粗茶多系老茶葉制成，所含粗纖維較多，蛋白質、氨基酸、生物堿、多酚類物質則含量較少，各種成分的組成也不夠協調，澀味比較明顯，若以其入肴，菜肴口味苦澀。若茶葉存放過久，因受到光、熱、水、氣等的作用，其中的一些酸類、脂類、醇類，以及維生素類物質便會緩慢氧化和縮合，從而形成與茶葉品質無關的其它化合物，而對于人們需要的有效成分含量卻相對減少。因此，烹制菜肴宜選用新茶和嫩茶。另外，帶有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。
二．茶葉入肴的形式
1．直接用茶葉入肴
茶葉直接入肴，通常會選用鮮嫩的綠茶。一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨時節采摘的茶樹嫩芽，經直接油炸后，色澤金黃，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是將碧螺春綠茶泡發好以后，裹以雞蛋液和淀粉調成的糊，投入油鍋中先炸制，再佐以花椒鹽蘸食。二是作輔料，如香炸云霧，是以蝦仁、松子仁、蛋清為主料，云霧茶為配料，采用香炸法烹制，成菜色澤潔白，芬芳濃郁，滋味鮮爽、醇和；又如碧螺春炒銀魚，是將碧螺春茶與色白如玉、通體無鱗的銀魚同炒，綠白相間，肉鮮茶香，別有風味。
2．把茶葉沖泡成茶湯入肴
以茶湯入肴的形式很多：可把泡好的茶葉連同茶湯一起倒入鍋中與主料合炒，成菜香醇誘人，如茶炒腰花、烏龍茶肉絲、茶汁魚片等。還可把茶葉按一定的比例和原料一起放鍋內加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鮮美、回味悠久，如茶煮雞、鐵觀音（茶）燉雞、茶煮牛肉丸等。另外還有“紅茶火鍋”，這種火鍋和傳統火鍋的做法基本相同，配以紅茶入湯，煮燙出來的菜肴，味道略帶茶苦、茶香，食之不膩。還可用茶水腌浸雞鴨魚肉，待茶水浸入肉內時，再制成各種茶菜，成菜不見茶葉但茶味濃郁，菜肴如“童子敬觀音”———先將童子雞放入鐵觀音茶水中浸泡，待茶水滲入童子雞后再點火鹵制，食時茶香沁齒，食后有助于消化。又如紅茶牛肉，是用紅茶汁先將牛肉塊煨好，再配以其它佐料燒制，成菜后牛肉變得鮮嫩，入口慢嚼，一股濃濃的紅茶與牛肉香味溢滿口腔。
3．將茶葉磨成茶粉入肴
茶葉碾成粉末，融于菜中，既為取茶之色，又為取香之雅，代表菜例有綠茶沙拉、茶香蟹、茶味雞粥、茶香腰果等。綠茶沙拉，是將綠茶茶粉撒入和好的泥狀調料中，入盤后配以櫻桃點綴，綠、黃、紅相間，色澤鮮艷，味道素雅，茶韻猶存。茶味雞粥，系用雞茸與碧螺春茶粉一起制成的，加精鹽、味精、胡椒粉等調味，綠白相間、茶香沁人。
4．取茶葉的氣味入肴
用茶葉焙燃產生的煙霧熏制菜肴，重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏魚，便是選用黃山毛峰熏制魚。成菜金鱗玉脂，油亮發光，細嫩鮮美，茶香十足。
三．烹制茶肴的注意事項
1．火候
烹調茶肴時，要注意火候適中，特別是炸制茶肴，火候不及則不脆不香，火候太過則焦化，茶香味消失。
2．調味
應當不用或少用味精，同時也要盡量少放蔥、姜、蒜、五香粉等香辛料，以體現茶的本性和突出茶肴的清淡鮮香、無腥不膩、茶香味濃等特點。
3．配伍
以茶入肴，要兼顧茶性和原料的味性，涼性的海鮮要用涼性的綠茶烹調，如龍井蝦仁；溫性的雞應配以溫性的烏龍茶；熱性的牛肉當與同屬熱性的紅茶配合。另外，豆腐等含鈣豐富的食物，應盡量避免與茶配伍，以免形成草酸鈣等。
4．用量
茶葉中含有苦澀味物質（多酚類物質是澀味的主要成分）。烹制茶肴時，茶葉用量應當適度，因為量多了會帶來苦澀味，量少了又體現不出茶肴的風味。