西湖龍井的采摘和攤放
發布時間：2024-06-17 點擊：60
西湖龍井，是我國名茶之冠，歷史悠久。主要產于祝州西湖西南的龍井村四周，故稱為“西湖龍井”分布在獅子峰，五云山，虎跑和梅家塢一帶。因產地不同，炒制方法略有差異，故有獅，龍，云，虎，梅五個品類。后來，又按照地區和品質不同，曾改為獅峰龍井，梅塢龍井，西湖龍井三個規格，統稱為西湖龍井。改用一套標準樣，分為特級，一級至十級，共十一個級。外加茶片，茶末兩種，片末又分為上、中、下三檔。
（一），形質特點：
外形扁平光滑，挺秀尖削，長短大小均勻，整齊，芽峰顯露，色澤嫩綠，邊緣、微黃，頂葉色芽。內質：香氣清鮮持久，湯色清綠明亮，滋味甘醇爽，有新青果之回甜味。葉底幼嫩成朵，微黃綠，光潤一致，故有“色綠香郁味甘形美”四絕之稱。
（二）鮮葉采摘
鮮葉嫩度和均勻度是構成成井茶品質的物質基礎，休摘期一般是清明前后2-3天采制。鮮葉采摘標準要求較嚴格，一般全年采摘次數多達26-36次（春茶8-12次夏茶6-8次，秋茶12-16次）。鮮葉分五級，每級鮮葉又制兩面三刀級成茶。
一級鮮葉的標準是一芽一、二葉，芽長于葉，長度在3cm以下。特級龍井36000個芽/斤
二級鮮葉的標準是一芽二葉，芽等于葉，長度3.5 cm左右。
三級鮮葉的標準是一芽二、三葉，芽短于葉。
五級鮮葉無芽，多為二、三葉對夾，較老。
（三）鮮葉攤放：
高中級葉適當攤放，蒸發一部分水分，使葉質變柔軟，這樣不便能節省炒制燃料和工工，而且殺青易透易勻，形狀成扁平，避免產生紅梗葉。據測定：龍井茶攤放到含水量71%左右，能使高級和甲級茶的品質提高2-3分，差異十分顯著，對于低級茶的品質茶沒有顯著差展異，但可節省人工和燃料時間6-12小時，減重15-20%為準。
（四）制造技術：
炒制前，必須用柏油（茶葉專用油）將鍋面潤謂，提高光潔度。
炒制程度：青鍋—回潮—分篩—烽鍋—片割末。
1、青鍋：殺青和初步做形
（1）葉量：2—3兩/鍋。（高檔）中級龍井略多，低級五級1斤/鍋。
（2）鍋溫：炒制高級龍井鍋溫80—100℃，中級茶約100—120℃。鮮葉下鍋有輕微爆聲，待水氣大量蒸發，芽葉萎軟時，即應降溫，不再見到爆聲為宜。
（3）時間：15—20分鐘左右。
（4）手法：
炒制高級龍井手法分為三階段：
第一階段：主要手法是抖。時間1—2分鐘，每分鐘手抖40—45次。若鮮葉含水量較重，需處長抖的時間；攤放程度較高，含水量低，則縮短抖的時間。抖時手熱要輕，動作要快，如果抓茶用力不當，擦破葉子，則多酚類化合物與鐵起氧化作用，干茶色降暗褐。具體手勢：四指并攏，拇指呈60°左右叉開。開始手掌向鍋，將茶葉從鍋中沿鍋壁輕輕整粒扒起，手掌急轉向上，再徐徐撒抖到鍋內，待茶葉萎癟不粘手時，改用第二種手熱。
第二階段：手勢主要是用抖、帶、甩交替進行。時間約2—3分鐘，手勢由輕到重，稍對茶葉施加壓力，使之逐漸成壓扁后，轉入第三階段。
第三階段：捺抓。捺抓的手勢基本同前一樣。茶葉加壓后，將茶葉沿鍋壁徐徐搭上鍋口，茶葉轉入手掌，這時，手掌向上，在鍋的正上方，將茶葉從手掌兩端徐徐抖入鍋中約3分之一的葉量，其余三分之二的茶葉仍留在手中，以快速的動作，手掌轉向鍋底，使茶葉跟到鍋底，對茶加壓，再將茶葉批起。時間約8—9分鐘。
茶葉捺搭至八成至八成半干即可起鍋完成青鍋階段，高級龍井青鍋含水量20%，減重60—65%；中級35%，減重50—55%。
2、回潮過篩
待茶葉回軟，莖葉中的水分分布均勻，利用烽鍋干燥。時間30—40分鐘。
過篩將茶葉分成面、中、底三種茶，茶葉大小基本分開，再分別進行烽鍋。
3、輝鍋
是龍井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥，鋒鍋的好壞，直接影響龍井茶的光扁平直和色、香、味。
（1）、葉量
高級0.5—0.6斤青鍋葉，一般五鍋左右合并為一鍋烽鍋。葉質愈嫩，投葉量越少。中級0.8—1斤，即三名左右青鍋合并為一鍋烽鍋。低級龍井0.5—0.6斤二青葉（含水量30%），舉手輝鍋，雙手烽鍋，投葉量可適當增加。
（2）鍋溫
下鍋溫度60—80℃，高級茶低，低級茶高。茶葉炒到發熱回軟，開始吐露茸毛，即再增加到80—90℃，待茸毛大部分脫落，茶葉收緊，形狀已達到扁平時，則可降溫到50℃左右，這時不可再升溫，以防色澤泛黃，茶身空松。
（3）時間
高級茶15—20分鐘，葉子愈嫩時間愈短。
中級茶25—30分鐘。
低級茶因經炒二青含水見汁，烽鍋短20—25分鐘（機制）
（4）手法
烽鍋手勢較為多變。高級龍井，以捺、搭、推為主，后階段用抓。中級以捺、搭、抓為主，扣、磨、壓為輔。低級茶以抓為主。后階段用扣、磨、壓、敲等手法。
如炒高級龍井，開始用搭、捺手勢，炒制時，盡可能在手里多抓一些茶葉，使茶葉保持挺而扁的形狀，進一步使水分均勻分布，促進茶條回軟。這樣搭炒五分鐘左右，即轉入握炒。推炒的目的是促使茶葉平整光滑，因此推炒要在茶葉柔軟平滑又不刺手的情況下進行的。用力由輕到重。這樣推炒十五分鐘左右，茶葉已基本定形，即可轉入抓炒。抓炒的手勢：四指并攏，并稍加彎曲，拇指張開，將茶葉盡可能多地抓在掌中緊緊貼鍋而上，迅速地隨手跟茶而下，并在鍋中將茶葉整平繼續上下動作，用力則由重到輕直炒到茸毛脫落，形狀扁平挺直，色澤淡綠，茶葉含水率在6—7%時即可出鍋。
4、毛茶整形
（一），形質特點：
外形扁平光滑，挺秀尖削，長短大小均勻，整齊，芽峰顯露，色澤嫩綠，邊緣、微黃，頂葉色芽。內質：香氣清鮮持久，湯色清綠明亮，滋味甘醇爽，有新青果之回甜味。葉底幼嫩成朵，微黃綠，光潤一致，故有“色綠香郁味甘形美”四絕之稱。
（二）鮮葉采摘
鮮葉嫩度和均勻度是構成成井茶品質的物質基礎，休摘期一般是清明前后2-3天采制。鮮葉采摘標準要求較嚴格，一般全年采摘次數多達26-36次（春茶8-12次夏茶6-8次，秋茶12-16次）。鮮葉分五級，每級鮮葉又制兩面三刀級成茶。
一級鮮葉的標準是一芽一、二葉，芽長于葉，長度在3cm以下。特級龍井36000個芽/斤
二級鮮葉的標準是一芽二葉，芽等于葉，長度3.5 cm左右。
三級鮮葉的標準是一芽二、三葉，芽短于葉。
五級鮮葉無芽，多為二、三葉對夾，較老。
（三）鮮葉攤放：
高中級葉適當攤放，蒸發一部分水分，使葉質變柔軟，這樣不便能節省炒制燃料和工工，而且殺青易透易勻，形狀成扁平，避免產生紅梗葉。據測定：龍井茶攤放到含水量71%左右，能使高級和甲級茶的品質提高2-3分，差異十分顯著，對于低級茶的品質茶沒有顯著差展異，但可節省人工和燃料時間6-12小時，減重15-20%為準。
（四）制造技術：
炒制前，必須用柏油（茶葉專用油）將鍋面潤謂，提高光潔度。
炒制程度：青鍋—回潮—分篩—烽鍋—片割末。
1、青鍋：殺青和初步做形
（1）葉量：2—3兩/鍋。（高檔）中級龍井略多，低級五級1斤/鍋。
（2）鍋溫：炒制高級龍井鍋溫80—100℃，中級茶約100—120℃。鮮葉下鍋有輕微爆聲，待水氣大量蒸發，芽葉萎軟時，即應降溫，不再見到爆聲為宜。
（3）時間：15—20分鐘左右。
（4）手法：
炒制高級龍井手法分為三階段：
第一階段：主要手法是抖。時間1—2分鐘，每分鐘手抖40—45次。若鮮葉含水量較重，需處長抖的時間；攤放程度較高，含水量低，則縮短抖的時間。抖時手熱要輕，動作要快，如果抓茶用力不當，擦破葉子，則多酚類化合物與鐵起氧化作用，干茶色降暗褐。具體手勢：四指并攏，拇指呈60°左右叉開。開始手掌向鍋，將茶葉從鍋中沿鍋壁輕輕整粒扒起，手掌急轉向上，再徐徐撒抖到鍋內，待茶葉萎癟不粘手時，改用第二種手熱。
第二階段：手勢主要是用抖、帶、甩交替進行。時間約2—3分鐘，手勢由輕到重，稍對茶葉施加壓力，使之逐漸成壓扁后，轉入第三階段。
第三階段：捺抓。捺抓的手勢基本同前一樣。茶葉加壓后，將茶葉沿鍋壁徐徐搭上鍋口，茶葉轉入手掌，這時，手掌向上，在鍋的正上方，將茶葉從手掌兩端徐徐抖入鍋中約3分之一的葉量，其余三分之二的茶葉仍留在手中，以快速的動作，手掌轉向鍋底，使茶葉跟到鍋底，對茶加壓，再將茶葉批起。時間約8—9分鐘。
茶葉捺搭至八成至八成半干即可起鍋完成青鍋階段，高級龍井青鍋含水量20%，減重60—65%；中級35%，減重50—55%。
2、回潮過篩
待茶葉回軟，莖葉中的水分分布均勻，利用烽鍋干燥。時間30—40分鐘。
過篩將茶葉分成面、中、底三種茶，茶葉大小基本分開，再分別進行烽鍋。
3、輝鍋
是龍井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥，鋒鍋的好壞，直接影響龍井茶的光扁平直和色、香、味。
（1）、葉量
高級0.5—0.6斤青鍋葉，一般五鍋左右合并為一鍋烽鍋。葉質愈嫩，投葉量越少。中級0.8—1斤，即三名左右青鍋合并為一鍋烽鍋。低級龍井0.5—0.6斤二青葉（含水量30%），舉手輝鍋，雙手烽鍋，投葉量可適當增加。
（2）鍋溫
下鍋溫度60—80℃，高級茶低，低級茶高。茶葉炒到發熱回軟，開始吐露茸毛，即再增加到80—90℃，待茸毛大部分脫落，茶葉收緊，形狀已達到扁平時，則可降溫到50℃左右，這時不可再升溫，以防色澤泛黃，茶身空松。
（3）時間
高級茶15—20分鐘，葉子愈嫩時間愈短。
中級茶25—30分鐘。
低級茶因經炒二青含水見汁，烽鍋短20—25分鐘（機制）
（4）手法
烽鍋手勢較為多變。高級龍井，以捺、搭、推為主，后階段用抓。中級以捺、搭、抓為主，扣、磨、壓為輔。低級茶以抓為主。后階段用扣、磨、壓、敲等手法。
如炒高級龍井，開始用搭、捺手勢，炒制時，盡可能在手里多抓一些茶葉，使茶葉保持挺而扁的形狀，進一步使水分均勻分布，促進茶條回軟。這樣搭炒五分鐘左右，即轉入握炒。推炒的目的是促使茶葉平整光滑，因此推炒要在茶葉柔軟平滑又不刺手的情況下進行的。用力由輕到重。這樣推炒十五分鐘左右，茶葉已基本定形，即可轉入抓炒。抓炒的手勢：四指并攏，并稍加彎曲，拇指張開，將茶葉盡可能多地抓在掌中緊緊貼鍋而上，迅速地隨手跟茶而下，并在鍋中將茶葉整平繼續上下動作，用力則由重到輕直炒到茸毛脫落，形狀扁平挺直，色澤淡綠，茶葉含水率在6—7%時即可出鍋。
4、毛茶整形