擇水 精茗蘊香，借水而發

水是茶的載體，離開水，則茶之色、香、味、韻無從體現，明代有“精茗蘊香，借水而發，無水不行與論茶也”之說，因此自唐以來，擇水就成為飲茶的一個異常重要的環節，而論水、評水則一直都是愛茶人士的一個熱門話題。此外，烹茶鑒水也是中國茶道的一大特色，由于水中不僅存載著茶的色香味韻，且蘊含了茶道的精神內在、文化底蘊和文雅深沉的審美情趣，以是有“水為茶之母”之說。
水質的利害對茶湯色澤、香氣、滋味影響很大，昔人對此亦早有體會。最早也是最經典地論及茶與水質關系的是茶圣陸羽，厥后，宋徽宗在其茶著《大觀茶論》中則將沏茶用水總結為：“水以清、輕、甘、潔為美?！笨偟膩碚f，昔人用水崇尚“清、輕、活、甘、洌”。
清：昔人要求沏茶用水“澄之無垢、撓之不濁”。水不清潔則茶湯混濁，水質清潔無雜質、透明無色，方能顯出茶之本色。
為了獲取清潔的水，除注重選擇水泉外，昔人還締造了許多濾水、澄水、養水的方式。陸羽《茶經 四之器》中所列的茶具——漉水囊，就是飲茶煎水前用來過濾水中雜質的。此外，昔人還經常在水壇里放入白石等物，一是以為能養水味，二是以為能澄清水中雜質。
輕：水質的“輕”是相對“重”而言，昔人總結為：好水“質地輕，浮于上”，劣水“質地重，沉于下”。昔人所說水之“輕、重”類似今人所說的“軟水、硬水”。
接納軟水沏茶，茶湯明亮，香味鮮爽，其色、香、味俱佳；而用硬水沏茶，則茶湯之色、香、味大減，茶湯發暗，滋味發澀，若是水質含有較大的堿性或含有鐵質，茶湯會發黑，滋味苦澀，無法飲用。高等名茶如用硬水沏泡，茶味受損更重。
在自然水中，遠離都會未受污染的雨水、雪水屬于純軟水；泉水、溪水、江河水、井水等則大多同時具有暫時硬度和永遠硬度，其硬度因區域差別有較大差異，一樣平常我國南方區域的自然水硬度普遍低于北方區域，但并非絕對。人工處置水中，純凈水、蒸餾水、去離子水等屬于純軟水，自來水也同時具有暫時硬度和永遠硬度，因區域差別其軟硬水平也差別。
低硬度的水更適宜沏茶，例如，虎跑泉水較龍井泉水更能體現獅峰龍井的品質特征，由于虎跑泉水的硬度較龍井泉低，礦物質含量相對龍井泉要低。但是否水質越純就越適于沖沏茶葉呢？謎底卻是否認的。在用自然優質泉水、去離子水（與純凈水一樣，同為人工純軟水）、雨水（自然純軟水）的對照實驗中，發現最佳沏茶用水仍是含有少量礦物質元素的自然泉水，而不是純度異常高的雨水或去離子水。
活：“活水”是對“死水”而言，要求水“有源有流”，不是靜止水。煎茶的水要活，陸羽在其著作《茶經》中就強調過，后人亦有深刻的熟悉，并經常賦之以詩文。蘇東坡曾有《汲江煎茶》詩：
活水還需活火烹，自臨釣石取深清。
大瓢貯月歸春甕，小勺分江天黑瓶。
南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中贊曰：“此詩奇甚！茶非活水，則不能發其鮮馥，東坡深知此理矣！”
甘：“甘”是指水含口中有甜蜜感，無咸苦感。水味有甘甜、苦澀之別，一樣平常人均能體味。昔人以為“味美者曰甘泉，氣芬者曰香泉”，“泉惟甘香，故能養人”。明高濂《遵生八箋》亦說：“凡水泉不甘，能損茶味。”故沏茶水質要求清涼甜蜜。
冽：“冽”則是指水含口中有清涼感。水的冷冽，也是煎茶用水所要講求的。泉清而能冽，證實該泉系從地表之深層沁出，以是水質特好。論及水的冷冽，昔人還首推“冰水”。晉代秦王嘉《拾遺記》中說：“蓬萊山冰水，飲者千歲也。”