【這三點告訴你】普洱茶為什么會有苦、澀味兒？

經(jīng)常會聽到大家談論普洱茶的苦、澀。有一部分的人能夠正確對待這個問題，但有一部分人卻很糾結于這個問題，認為有苦、澀的茶品就是品質不好的茶，以致于只喝一兩口之后就完全否定了這一個茶品。其實這樣的判定很偏執(zhí)也很不科學。今天我們就跟大家一起探討一下，普洱茶為什么會有苦、澀味兒？
一、我們從茶葉滋味的化學組成成分來看一下，為什么茶湯里面會有苦、澀？
茶湯滋味有苦、澀、酸、甜、鮮、咸等感覺，這是通過人們味覺而感到的。這些茶湯滋味完全和茶湯中存在的許多茶葉化學成分密切相關，并且已被眾多的研究工作者的研究所證實。
1、茶湯中的苦味物質：湯中的苦味物質主要有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素和茶皂素等。
2、茶湯中的澀味物質：茶湯中的澀味物質主要是多酚類物質、其中酯型兒茶素苦澀味較強；非酯型兒茶素爽口、澀味較弱；黃酮醇有苦澀味；而黃酮醇甙無味；酚酸及縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味。
通過上述資料不難看出，茶湯里面的苦、澀味是由茶葉滋味的化學組成成分造成的。
二、我們從普洱茶的制作以及多酚類物質來看，為什么茶湯里會保留苦、澀？
我們都知道，普洱生茶是用云南大葉種茶葉經(jīng)過攤涼、殺青、揉捻、晾干、蒸壓、干燥而制成，在此過程中茶葉只達到輕度發(fā)酵，較大程度上保留了茶葉原本的滋味。多酚類物質滋味苦澀有較強的刺激性，它是茶葉中的重要活性物質，是多酚類化合物的總稱，是茶鮮葉的重要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質總量的60%至80%。但多酚類物質在貯藏過程中容易發(fā)生自動氧化，從而其含量慢慢降低。因此，普洱生茶湯，特別是新生茶苦澀味兒會很顯，三五年甚至更久，苦澀味兒會慢慢變輕，但不會一點也沒有。所以生茶湯里難免會保留一定的苦澀味兒。
與生茶加工不一樣，普洱熟茶屬于后發(fā)酵茶，經(jīng)過制造過程的復雜變化，多酚類物質含量已經(jīng)大幅度下降。多酚類物質減少了50%至70%、兒茶素減少了70%至80%，特別是酯型兒茶素損失較多，但簡單兒茶素卻有一定程度的增加。郭文飛研究也表明，酯型兒茶素的損失比較多。此外，水溶性茶多酚增加了70%至80%，使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。因此熟茶湯里就喝不到或很少喝道苦、澀味兒。
三、我們從加工過程以及殘留多酚類物質對茶湯口感的影響來看，有苦澀味兒的茶品品質是否不好？
鮮葉中的多酚類物質是形成普洱茶品質的最重要物質，它與茶的湯色、滋味和香氣都有密切關系。邵宛芳等研究表明，多酚類物質含量與云南普洱茶品質成正相關。因此，在加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質有著十分深刻的影響。
在加工過程中普洱茶發(fā)生了復雜變化，其多酚類物質大致可分為未被氧化的多酚類物質、水溶性的氧化產(chǎn)物和非水溶性的轉化物三部分。這三部分物質對茶湯的濃度、爽口度、刺激性、茶湯明亮度、茶湯醇和度、收斂性起著關鍵性的影響，而這三部分殘留下來的多少又受加工過程的影響。因此，茶湯口感表現(xiàn)，以及苦澀度表現(xiàn)跟鮮葉本身的內含物以及整個加工過程都有關系。
綜上所述不難看出，茶湯里面保留有苦澀味兒是正常的，也是避免不了的，并且單從茶湯的苦澀來判定茶品的好壞也不正確。一個茶品的品質會受到多方面因素的影響，最關鍵的是茶葉本身的內質，然后就是整個加工過程以及后續(xù)存放。簡而言之，就是一個好品質的茶品必須有好的茶葉加上好的加工以及后續(xù)存放。
本文主要是參考、借鑒《中國普洱茶百科全書》里面的知識點，結合筆者的實際體驗編輯整理而成！文/南木茶堂 圖|寒香