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      熟茶發(fā)酵的七個(gè)階段

      發(fā)布時(shí)間:2024-03-13 點(diǎn)擊:142
      普洱熟茶,大家都耳熟能詳,以云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成,大家對(duì)于這類茶知識(shí)簡直信手拈來,但是普洱熟茶的發(fā)酵歷史,卻少有人耳聞。今天我們從20世紀(jì)初的發(fā)酵開始講起,說一說神秘的普洱熟茶發(fā)酵。
      1.藏銷茶發(fā)酵
      文獻(xiàn)最早見于1910的勐海恒春茶莊,主要用于緊茶發(fā)酵,當(dāng)時(shí)的緊茶主要銷往西藏地區(qū),數(shù)量十分可觀。
      緊茶的制作并不復(fù)雜,每年冬天快到的時(shí)候,把之前收購積存的干燥青毛茶取出來,開灶蒸壓后,將茶葉裝進(jìn)布袋,壓制成心型,不進(jìn)行烘干,接著放在屋里的陰涼處,堆積發(fā)汗,大約發(fā)酵四十天,布袋發(fā)微熱,約40°c左右,袋內(nèi)茶葉就算是已經(jīng)發(fā)酵完畢了,此時(shí)解開布袋,取出緊茶,包上綿紙,就可以包裝定型了。
      2.濕水筑茶
      “濕水筑茶”也稱為“佛海茶葉制法”,分為初制、再制兩道工序。
      初制:茶農(nóng)將采來的茶青放入鍋里炒,使其萎凋,接著將茶葉取出,放在竹席上揉捻,曬干或晾干后即可。
      再制:將茶葉放進(jìn)竹籃里面,放入竹籃時(shí)需要加少許的水,防止茶葉變干易脆。一個(gè)人站在竹籃外邊,逐次加茶,用拳頭或者用棒子搗壓,使茶葉變得緊密,這就是“筑茶”。接著分堆存放,任由茶葉自然發(fā)酵,自行干燥。
      3.濕倉快發(fā)酵
      大家常聽的濕倉茶,就是潑水濕茶快發(fā)酵的產(chǎn)物,早期港臺(tái)地區(qū)用于加速普洱茶青餅陳化。把茶放在濕氣較重的地方,例如地窖、防空洞、土房等環(huán)境,加快其發(fā)酵速度。通常會(huì)伴有陳泥味和霉味,且口感較薄,葉底暗栗色或黑色。
      4.渥堆發(fā)酵
      普洱茶自然后發(fā)酵的時(shí)間往往很長,有可能是十幾年、數(shù)十年,為了加速陳化普洱茶,研發(fā)出了人工發(fā)酵技術(shù)。
      向堆茶進(jìn)行潮水,翻拌均勻后,渥堆放置,使其發(fā)酵。茶堆中部溫度到達(dá)35℃左右時(shí),需要不時(shí)地灑水,防止茶葉變干。
      70年代,中茶云南省公司統(tǒng)一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝,從此普洱熟茶時(shí)代正式開啟。
      5.溫水發(fā)酵
      下關(guān)沱茶就是用這種工藝制作出來的,把粗大的茶葉和一些碎茶,加溫水發(fā)酵,茶葉溫度升高,待茶堆有酸味,即發(fā)酵完畢,這是一種輕發(fā)酵的方式。
      6.離地發(fā)酵
      談到行業(yè)里比較新穎的發(fā)酵方式,很多茶友腦海里一定會(huì)浮現(xiàn)出“離地發(fā)酵”,這的確是近年來被普遍應(yīng)用的,與傳統(tǒng)發(fā)酵不同的是,離地發(fā)酵使用一定的材質(zhì)的工具,使茶堆離開地面發(fā)酵,比如發(fā)酵箱、木板、竹筐、竹籃、木槽等。
      將茶葉與地面隔離的原因是為了防止底部的茶葉腐爛變質(zhì)、產(chǎn)生腐臭味、同時(shí)減少堆味的產(chǎn)生。
      如果茶堆的水分過多,就會(huì)出現(xiàn)大面積的腐敗,產(chǎn)生腐臭味。從木板散失多余的水分,避免出現(xiàn)水分聚集,透氣性更好,使得發(fā)酵更加均勻;
      傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵,茶葉與地面直接接觸,制茶人員反復(fù)走動(dòng)、灰塵飛揚(yáng)、茶堆水漬,衛(wèi)生差。而離地發(fā)酵操作更干凈,提高茶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
      7.“潤活”發(fā)酵
      這是潤元昌首創(chuàng)的”潤活“發(fā)酵技術(shù),通過新工藝提高茶葉釋放度,獲得了更加滋潤鮮活的口感,同時(shí)降低了內(nèi)涵物質(zhì)的損耗,更好地保留了茶葉的活性,更好地發(fā)揮春茶的潛力,以利于后續(xù)陳化。
      “潤活”發(fā)酵技術(shù)由潤元昌經(jīng)多年實(shí)踐潛心研發(fā),已申請(qǐng)國家發(fā)明專利保護(hù)。
      需求是產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的思想和動(dòng)力來源,大健康時(shí)代為我國茶行業(yè)的發(fā)展提供了一個(gè)良好機(jī)遇,普洱茶的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)不斷在發(fā)展,消費(fèi)不斷升級(jí),技術(shù)創(chuàng)新勢在必行。
      春茶是一年中內(nèi)涵物質(zhì)最豐富的茶,潤元昌是業(yè)內(nèi)率先提出”春茶發(fā)酵的熟茶“這一明確定位的品牌,全線熟茶產(chǎn)品堅(jiān)持采用春茶原料發(fā)酵。
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