從鐵觀音的茶湯、香氣談老鐵的魅力

由于我們一直主力在做鐵觀音，而且以回歸傳統的訂制為主，好多原來沒有喝過傳統鐵觀音的茶友，特別是原來喝清香型【消青工藝或者更輕發酵更以后的工藝】，對清香型的正炒正味工藝不懂，更不理解老鐵，也不知道有什么區別。
上兩圖，上面為傳統老工藝，下面為清香型正炒的工藝，茶園都是高山和生態化管理，也都是無化肥農藥。兩者的區別為傳統老鐵發酵要重一些，所以采摘時必須手工采摘，而且必須選擇性采摘，葉子大小要均勻，才能保證正常的重發酵。
看看市場的鐵觀音，網上一搜索鐵觀音，就是這個的。我在某寶一個，茶葉不怎么樣，價格倒都還不低，這讓茶友錯以為鐵觀音又貴又不好喝。
這種結果，全是綠油油的，而且看一下，價格確實不低，難怪說鐵觀音不好喝，價格還高。看來是鐵觀音的大痛啊。不說沒用的，繼續談區別吧。色澤為什么要綠呢，為什么正炒的好，不炒呢？其實由于現在大量的鐵觀音處于低山，更嚴重的是田地茶，水分太足，而且化肥農藥，想要正常發酵，茶就會酸，所以輕發酵，讓發酵時間長，慢慢消水，所以叫消青。
上面兩杯是茶湯的色澤，泡的相對還算比較濃一些的。上圖為老鐵的湯色，下圖為正炒正味的湯色。
大家可以清楚地明白茶山和采摘的區別，而最重要是制作工藝上的區別，傳統老鐵的工藝是重發酵加龍眼木炭的慢火烘焙，而且茶已經烘焙至熟，所以可以達到暖胃的效果，如果存儲五年以上，可以養胃。
而如果是清香型鐵觀音，即使是正炒正味的高山鐵觀音，采用的是標準的半發酵工藝，而茶葉最后只是烘干，并沒有把茶葉烘焙熟透，所以雖然不會傷胃，但也不會養胃。而如果是輕發酵鐵觀音或者有些不發酵的鐵觀音，更是傷胃歷害。所以鐵觀音傷胃說，只是市場那些綠油油的，而且目前占了市場95%以上的份額，也就難怪了。
但這是因為種植陽光不足，水分多，茶樹涼性就大，再加上工藝上的問題，而真正高山的正炒與傳統老工藝，不存在傷胃問題，而是暖胃和養胃，即使是半發酵的正炒清香型，由于茶是高山，工藝半發酵，已經中性的茶。
茶底的區別，由于正炒的是半發酵，也會有紅鑲邊，但傳統老鐵發酵要重一些，茶底顏色較深，紅邊也相對會多一些。
工藝的不同，那么呈現給茶友的，是要實實在在的區別。我們從香氣上來看，老鐵的香氣要濃一些，感覺更花粉香，而清香型的香氣要更淡而高雅一些，更是淡淡的幽香。
口感與滋味方面，老鐵滋味也更濃更醇厚，茶湯的飽滿度直接，回甘更直接，香氣和茶湯的結合也很到位。而清香型的滋味會較淡，淡而有味，茶湯也會有香氣。品質好的，也會有較好的回甘表現。
至于觀音韻方面，只要是優質的鐵觀音，都會有滿嘴香滿嘴茶，回甘持久，觀音韻明顯。如果你喜歡香氣幽雅，口感較淡，建議考慮清香型鐵觀音，如果喜歡香氣濃濃的花粉香，滋味醇厚飽滿，而且自己胃不是很好，建議考慮老鐵。