潮汕工夫茶品鑒

客人喝茶時，不能用杯腳擦茶池，喝完茶，茶杯要輕放不出聲，否則被視為不尊重主人，是“強賓壓主”有意挑釁。
潮汕工夫茶不但品茶工夫獨樹一幟的，而且因歷史悠久而產生了許多有趣的習俗，在潮汕各市縣中品茶的禮俗大同小異。潮汕人請人喝茶時按照工夫茶的規矩，主人必須自己親自沖茶，茶要釅像醬油一樣，以示對客人的尊重，所以喝茶間，如遇又來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶表示歡迎，否則認為“慢客”，待之不恭。第一巡茶的第一杯，要請在座的長輩或聲望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先老后幼”，此外，還有“先客后主，司爐最末”，在敬茶時除了論資歷排輩，按步就方外，還得先敬客人和來賓，然后向家人，在場的人全都喝過茶之后，這個司爐的俗稱“柜長”（潮語“柜”與“縣”同音，沖茶者，便被戲稱為“風爐縣長”）才可飲喝，否則就是對客人的不敬，叫“蠻主欺客”或“待人不恭”。如若人多，使用多杯的大罐時，喝茶的人則要順手端自己前面的一杯。最后一個人才能端中間的，如果不分青紅皂白，在旁邊茶杯未有人端起之前，就先拿了中間一杯，不但會被認為對主人的不敬，也是對在座客人的不尊重，這就有失禮儀了。如若人多杯少，則你喝一杯以后，就要謙讓座上的人都喝了，才能喝第二杯，真可謂“謙謙君子飲者風”了。客人喝茶時，不能用杯腳擦茶池，喝完茶，茶杯要輕放不出聲，否則被視為不尊重主人，是“強賓壓主”有意挑釁。
在舉杯前，主客都要做一謙讓手勢，喊一個“食”字（潮語“食”通“飲”）或連喊“食食”、“食食”。有句潮汕俗語“隔壁戽菜羹”就是源于此，說的是以前，潮汕農村聚友喝工夫茶之風尚未普及，某地甲乙兩農戶，家住一墻之隔，因有仇隙、互不往來，但又互不服氣。甲經常請親友飲工夫茶，“請哇，食哇，勿客氣哇！”的叫攘聲和瓷器的碰擊聲，不時傳到隔壁，夜半不休。乙戶眼紅地對老婆說：“隔壁家人并不比俺富，為什么有那么多酒菜請人？”他老婆說：“可能只是戽食（搞吃）菜羹而已。”次日，乙戶便煮了一大堆番薯和青菜請大家來吃，但客人一下子吃飽了，而隔壁的杯罐聲、請食聲仍不絕于耳，響徹深夜。乙妻嘆服說：“隔壁戽菜羹真有辦法呀！”因此便有了“隔壁戽菜羹”這句俗語流傳至今，用以嘲笑那些不了解對方情況，也盲目跟著做而出丑的人。
工夫茶講究色香味，而為了突出其“香”，品工夫茶有一個特點就是要趁熱，斟好即喝，因此，潮汕有“君子端（潮語讀康5），拼命啜（潮語讀魯4）”的俗語，即端茶杯因湯熱必須平穩，飲茶時需趁熱聞香，只好拼命啜，不怕燙了，因為茶湯溫度一降則精華易散，由此也衍生了另外一句 “飲茶無三請（也稱‘食茶無三聲’）”或“飲茶無三拖（潮語讀釵）”的潮汕俗語。指的是飲工夫茶要趁熱，斟好即喝。傳說有個傻女婿到岳家做客，家里人吩咐他“茶無三拖”即不能三次推辭，一定要飲下，否則是很不禮貌的。傻女婿謹記在心，對每杯茶總是推辭了兩次就灌落喉嚨，可以說是“杯杯落”、岳家的人以為其茶癮過大，便一泡一泡的沖給他喝。他暗暗叫苦不迭，一見火爐上的開水鍋的水開了，就低聲嘆氣說：“呀咦呵，水又滾了。”結果鬧了大笑話。這雖然是笑話，但如果飲茶已三請，必然需過一段時間，茶湯也就已不熱了。因此，沖茶者會把杯中的已涼的茶倒掉，重新泡新的。但必須順便指出的是，工夫茶由于過分講究“香”，使茶湯過熱，有容易燙傷身體的毛病。因此有醫學家建議此習俗還是改改為好。
“喝茶皺眉，表示嫌棄”，這是對主人示警動作，主人發現客人皺眉，就會認為人家嫌棄自己茶不好，不合口味。“暗下逐客令”，潮人雖然熱情好客，每以茶待客，但是有時因自己工作關系飲茶時間過長會誤工作或是客人的話不投機，客人夜訪影響睡眠等，主人故意不換茶葉，客人就要察覺到主人是“暗下逐客令”而抽身告辭，否則會自討沒趣。反之，如果是主人平時待客，茶湯從濃到淡，數沖之后便要更換茶葉，如不更換茶葉會被人認為“無茶色”，其意是茶已無色還在沖，是對客人冷淡，不盡地主之誼，因此還引申出另一句潮汕俗語“某人無茶色”，指對人不恭，辦事不認真，效果不顯著。潮汕這些古樸的品茶風俗，了解一點，可免在一些場合失禮或鬧出笑話。不過，潮汕人對外地的客人是不會計較這些禮俗的。