平和白芽奇蘭茶初制加工技術

前言：
白芽奇蘭茶的加工程序包括初制加工和精制加工。初制加工后的產品俗稱“毛茶”，毛茶經過精制加工后，其產品稱為“精茶”或“商品茶”。
白芽奇蘭茶屬中國六大茶類中的“青茶”（烏龍茶）類，其初制加工方法與烏龍茶大體相同，經過采青、萎調、做青、殺青、揉捻、初烘、初包揉、復烘、復包揉、足干等十道工序，加工制成毛茶。
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采青
白芽奇蘭茶制作嚴謹，技藝精巧。高山有機茶分為春秋兩季采摘，谷雨至立夏為春茶，秋分至寒露為秋茶。制茶品質以春茶為最好；秋茶次之，其香氣特高，俗稱“秋香”。 手工采茶宜采用提手采，保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、茶果與老枝葉。
1操作方法
白芽奇蘭茶手工采摘取上一芽兩夜或一芽三葉作為合格鮮葉標準。
采摘時不能用指甲去“掐”斷葉梗。正確的手法是：拇指捏住三葉的梗部，食指彎部托起茶梗，用巧勁迅速“蹭”斷茶梗。
2采摘要求
1) 晴天的正午10:00至下午15:00采摘的鮮葉質量最好也就是午青；早青和晚青次之。
2) 早青、午青、晚青要嚴格分開；
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萎調
貯青結束后，茶青根據天氣情況進行以下不同方式的萎調。其中，利用日曬進行萎調（又稱為 “曬青”）最為常用。
1日光萎凋（曬青）
1) 時間：應避免強陽光曝曬，視萎凋程度，歷時20min～40min。
2) 溫度：葉面溫度控制在35℃ 以下。
3) 攤葉量：每平方米攤葉量為0.5kg～1kg。
4) 操作：把茶青均勻薄攤在竹席、水篩或鋪“谷達”的水泥地面，及時輕手翻動。
2室外自然萎凋
1) 溫度：氣溫22℃～30℃。
2) 攤葉量：每平方米7kg～8kg。
3) 操作：把茶青均勻薄攤在竹席、水篩或鋪“谷達”的水泥地面，30min翻動一次。
3室內自然萎凋
1) 溫度：室溫22℃～28℃。
2) 攤葉量：每平方米1kg～1.5kg。
3) 操作：把茶青均勻薄攤在竹席、水篩或鋪“谷達”的水泥地面，40min～60min翻動一次。
4加溫萎凋
1) 溫度：視送風量大小，熱風溫度控制在32℃～40℃。
2) 攤葉量：建熱風萎凋槽，槽面安竹篩 ，萎凋槽每平方米攤葉7kg～8kg。
3) 操作：把茶青均勻攤在萎凋槽內，每10min～20min翻動一次。
茶青經過萎調，當葉青轉暗綠色，葉面光澤消失，微帶青香，頂二葉下垂，稍有彈性，茶青失水均勻，減重率9%～12%時為萎調適度。這時要把萎凋后的茶青移入室內，翻動后均勻攤放，散熱涼青，防止風吹、日光照射，涼青時間0.5h～1.5h。
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做青
1 操作方法
茶青投入搖青機轉動，每次搖青后都要進行涼青，搖青、涼青反復進行3次～4次。每次搖青先輕后重，涼青時間先短后長，涼青攤葉量先薄后厚。最后一次搖青完成后將茶青租稍加厚攤、靜置，至“發酵”適度即可轉入下個工序。做青整個工序歷時約10h～18h。
做青一般在傍晚開始進行。一般來說，第一次搖青時長為2～4分鐘，涼青時長1～1.5 h；第二次搖青時長為4～8分鐘，涼青時長為2.5～3 h；第三次搖青時長為10～20分鐘，涼青時長4～5 h；第四次搖青時長為10～20分鐘，涼青時長4～5 h。具體操作要視茶青、季節、當天氣候等多種因素靈活掌握。
2 技術要求
搖青完成后，茶青減重率為萎凋葉總重的8%～15%。感官要求：即葉轉黃綠色，葉緣紅變（紅變面積約占葉片面積20%），葉脈明亮，均勻適度，透發青香和品種香味。
3 搖青注意事項
1)青房溫度18℃～23℃，相對濕度70%～80%為宜。春茶低溫多霧須關閉房門窗戶，可配備抽濕機抽濕降低濕度；夏暑茶氣溫高可配備空調機，溫度控制在18℃～20℃。秋冬茶氣溫低，應設法提高室溫。
2)第四次搖青后，若逢氣溫低于18℃，可于殺青前期1h左右把茶青倒入大筐內，堆成“凹”
形，上蓋茶袋，以提高葉溫，促進發酵。但這種處理時間不宜太久。
3)夜間觀察茶青色澤、葉綠紅邊程度，要掌握比白天紅點明些，各次觀察應眼看、手摸、鼻聞三結合綜合判斷，以提高準確性。
4)搖青應根據次日殺青先后順序，分批掌握搖至不同程度，一到程度，即投入殺青。這樣便于流水作業，平衡生產，提高廠房機器設備利用率。
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炒青
1 操作方法
當滾筒殺青機的筒壁溫度達到200℃～240℃，或110型液化氣殺青機溫度達到220℃～250℃時，即可將茶青投入進行殺青。每筒的投葉量為10kg～20kg，殺青過程中要注意掌握溫度，要求“適當高溫，先高后低”，每筒的殺青歷時長為10～15分鐘，具體根據茶青原料的老嫩程度靈活掌握，幼嫩茶青要稍“重殺”，粗老茶青要稍“輕殺”。
2 技術要求
殺青完成后，茶青減重率為做青葉重的18%～22%，含水率小于60%。感官要求：葉轉暗綠色，葉質柔軟，梗折彎不斷，帶有熟香味。
3注意事項
1）要適當高溫，以投入青葉后連續發出“噼啪”聲為準，如果聲音大而密，是鍋溫太高，反之鍋溫偏低，殺青后期適當降低鍋溫，以避免產生焦梗焦葉。
2）投葉量要適宜。太多，翻炒不勻，茶葉帶悶味，殺青歷時長，投葉太少，既易炒焦，又不利揉捻成形。
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揉捻
揉捻是促使白芽奇蘭茶形成緊結彎曲外形的塑形工序。一般采用揉桶直徑為30～40厘米的揉捻機。殺青葉趁熱裝上揉桶，30型的揉捻機投葉量為7-10斤，邊揉邊加壓。要掌握“趁熱、少量、快速、短時”的原則，加壓時先中壓后重壓，揉時不宜過長，一般時長為4～8分鐘。揉捻完成后，殺青葉扭曲成條，即可下機解塊，進行初烘。
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初烘
初烘即將揉捻葉進行第一次烘焙。初烘采用烘干機烘焙或手工焙籠烘焙。
1 操作方法
烘焙時掌握“高溫、薄攤、快速，適當保持水分”的原則。采用烘干機烘焙，溫度控制在100℃～110℃，攤葉厚37.5px；手工焙籠烘焙，溫度控制在100℃～110℃，攤葉厚50px～75px，焙籠烘焙過程中需進行2～3次的翻拌。初烘歷時10～15分鐘。
2 技術要求
初烘結束時，減重率為揉捻葉重量的25%～30%（含水率45%～50%）。感官要求：葉色轉暗綠，干濕一致，手摸不粘手且有濕潤感。
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初包揉
初包揉是塑造外形的重要手段，可用手工包揉或機械包揉，目前多采用機械包揉。
1機械包揉操作方法
用特種尼絨布（規格1米×1米），投葉量5kg～7kg置于包揉機（又叫速包機）上包揉打包約10秒鐘，使其成“南瓜狀”的茶包，然后將1個～3個茶包置于平板機上平揉3～5分鐘，將茶包從平板機上取下，用松包機或用手工將茶包內的茶葉翻轉，再次進行機械包揉、平揉，如此反復5遍～8遍。
2技術要求
采用速包機速包后經平板機包揉擠壓成形，速包、平板反復5遍～8遍，使茶條形成緊結或彎曲成形。包揉結束后，茶團要及時解塊散熱進行下一道工序—復烘。
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復烘
經過初包揉后，茶坯葉溫下降，不利于塑形，需進行復烘提高葉溫。可采用烘干機復焙或手工焙籠復焙
1 操作方法
復烘時要掌握“快速、適溫、適當保持水分”的原則。采用烘干機烘焙，溫度控制在90℃～100℃，攤葉厚25px～50px；手工焙籠烘焙，溫度控制在約70℃，投葉量0.7～1公斤。復烘歷時10～15分鐘。
2 技術要求
復烘結束時，茶坯失水率為10%～12%，此時含水率為30%左右。感官要求：手摸茶條微感刺手為適度。
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復包揉
1操作方法
茶坯經復烘后，要趁熱進行復包揉。其操作方法與初包揉相同，但投葉量可比初包揉稍多。包揉用力要先輕后重，前幾次速包后，不經過平板機直接進行松包、復揉，以避免出現條形扁、碎末多的現象。后幾次進行速包、平板機平揉、松包，反復進行共5～8遍。
復包揉結束后，將茶包布巾捆緊，靜置定型。茶包擱置定型時間要恰當，太早解松茶巾不利于定型，反之，條形雖好，但色澤紅褐，有悶味。一般靜置定型約20～30分鐘為宜。
2技術要求
經復包揉后，茶葉外形條索緊結、重實、卷曲呈“蜻蜓頭”或稍圓形，色澤油潤。
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足干
將定型后的茶包及時解開進行烘干，可用烘干機烘干或手工焙籠烘干。
1操作方法
采用烘干機的，茶團要充分解開，攤葉厚度375px左右，溫度控制在90℃～100℃。
采用手工焙籠的，要分兩次進行。第一次每籠放入3～4斤茶團，溫度控制在60℃左右，烘焙至茶團松開，手工將茶團解成散狀，繼續烘焙至茶葉氣味清純（此時含水量約15%）時，下烘攤涼1小時左右后進行第二次烘焙。第二次烘焙每籠投葉量4斤左右，溫度控制在50℃～60℃，其間翻拌2～3次，歷時0.5～1小時。注意翻拌時要將焙籠移離焙屜，以防茶末掉入焙屜內產生煙氣。
2 技術要求
足干后茶葉水分含量為4%～6%。感官要求：色澤砂綠烏潤，香氣純正清香，無異味，手握之有刺手感，捏之即成粉末，折梗即斷。
茶葉足干后，攤涼40～60分鐘，即可收起裝入茶袋、茶箱中收藏。至此，白芽奇蘭茶初制完成，其產品稱為“毛茶”。