熟茶時代要到來？被忽略的發酵用房該被重視了
發布時間：2025-04-01 點擊：17
在前面幾篇文章里我說過我擅長于普洱茶的投資分析，但是我最擅長那個呢，其實從我的筆名你就能看的出來，是的，就是發酵，直到現在我仍然從事發酵，之所以前面沒有論述幾篇有關發酵的文章是出于保密的原因，而今天所要敘述的內容是不屬于保密范疇的，但卻是幾乎所有企業都嚴重忽視的(就我這幾年的參觀考察來看這句話相當靠譜)，除了大益，人家大企業就是大企業，難怪熟茶品質好。廢話少說，直奔主題。賽順序
現在鄙人就從兩個方面來談談發酵用房的要求和當前眾多企業發酵車間存在的問題：
一、發酵用房周邊環境的要求
首先周邊環境要干凈衛生整潔，空氣清新，以及流通性要好，這是最基本的前提和要求，很多企往往將發酵車間布置在高樓林立和密集分布的廠區內，嚴重影響車間的空氣的交換，應該改正之。
第二點很重要，發酵用房周邊最好不要有明顯的遮擋物，或者高差超過發酵車間的建筑，發酵車間要遠離烏煙瘴氣的篩分車間和產生不斷蒸汽的壓制車間，廁所那就更應該避之唯恐不及了，最好離核心廠區要有一定的距離，以上的種種是為了保證發酵車間的外部通風和衛生清潔的作業環境。
二、發酵用房自身的要求(很重要)
發酵用房的設計和選擇是極其重要的，也是今天的重點，本人將結合圖片分成四個方面來論述這個內容。
(一)、通風，發酵用房選擇首要考慮的因素。在發酵進程中包括在渥堆和降堆后的干燥過程都會產生大量的異雜性氣味，以及會產生大量的水汽，特別是發酵進程不一致時，當在渥堆茶葉和干燥茶堆鄰近時就會相互影響，一旦通風不良在干燥茶葉就會吸收渥堆茶產生的水汽和異味，導致干燥周期延長和香氣下降;在渥堆茶葉會吸收干燥茶堆產生的水汽導致發酵布表面充滿水滴，一旦水滴蒸發吸熱會導致發酵堆冷堆;而且通風不良更會導致渥堆茶缺氧，產生大量的厭氧菌和其他不良菌體，長此以往不僅會增加渥堆損耗也會影響發酵進程，特別是會導致發酵茶品質的下降，此外，通風不良還會導致發酵車間內溫度過高，影響車間操作人員的操作效率和健康狀況。因此，通風再強調一萬遍都不為過，那如何設置發酵用房消除通風不良的阻礙因素呢，大致有以下幾個要求：
1、窗戶的設置，墻壁上窗戶的面積要接近墻壁的一半(特別是外窗戶)，并且窗戶要能全部打開，窗戶離發酵堆以及地面不能太高，稍微高出發酵堆即可，并且窗戶面積增大的同時，窗戶相鄰墻壁要增厚，以免窗戶面積過大導致室內氣溫的穩定性下降。可能似乎出于清潔衛生的角度考慮的吧，瓷磚裹地，還包住了發酵池，這種房間一是窗戶開的太少太小，開的又太高，通風不良，渥堆時還好說，干燥就麻煩了，細心人一看就知道其干燥是在發酵池外面的,還不的敞開式發酵呢，發酵堆可以就地渥堆和就地干燥，減少了作業，只是拉上窗簾，如何散失水分，實在甚為奇怪。一般情況下，尼龍制作的發酵布就已經滿足要求了，過厚的發酵布會影響堆子的透氣性和發酵進程的，因此一般不提倡。至于窗戶不開的，不知道如何干燥，唯一的解釋就是利用鼓風機和吹風機了，但是那樣會嚴重影響發酵茶的香氣，希望我是猜的吧!
2、發酵用房的走向，這個事關是否可以最大程度地利用風向，更加有效率地加大通風效果。云南氣候復雜，立體性氣候明顯，但是普洱茶產區和加工區大致處于亞熱帶氣候的南區和北熱帶季風氣候，季風氣候風向的鮮明特點是盛行風向是對流的，整個云南省其實受印度洋暖濕氣流影響更大，因此其夏季主導風向是西南風，冬季是東北風，對吹效果明顯，因此發酵車間的大致走向就是東南—西北走向，這樣就可以最大程度地利用風向了，而且在干燥開壟時，壟溝的走向應該與風向一致，這樣通風效果更加明顯，當然具體到局部氣候時，就要另當別論了，誰都知道云南小氣候眾多，最好以參考當地的水溫氣候為主。
3、作業空間要夠大，地面與天花板距離要高。這樣的做法顯然很好理解，空間越大，單位面積內空氣流動性就更好，更有利于通風。
4、發酵車間內部盡量不要以墻壁承重，多以梁柱作為支撐點，盡量以大區隔為主，小區隔要少，最大程度利于空氣的流通。
(二)、發酵用房的材質，這個更容易被忽視。學過物理的人都知道“比熱容”這個名詞，比熱容越大的物質其溫度變化較慢而且穩定，比熱容小的物質溫度變化大而不穩定，磚土比金屬的比熱容大。因此對于金屬材質的發酵大棚我是甚不贊成的。我們知道云南氣候的一大特點就是年溫差小，日溫差大，特別是秋冬季和初春，尤其是勐海地區，早晨很容易起霧，白天溫度又偏高，在這樣的鐵皮房中，溫度不僅忽高忽低，頂部還很容易起水滴，哇，早晨一進去就和水簾洞似的，在干燥的堆子濕了干，干了濕，很是痛苦啊，更加要命的是在渥堆子受不了，溫度忽高表層容易碳化和堆子燒心，溫度忽低又容易冷堆，嚴重影響發酵進程，實在不是發酵用房的良好選擇。因此目前為止選擇磚土結構
是比較保險和劃算的，如果可以的話，我多么希望把北京的水立方搬來做我們的發酵用房啊，那個建筑室內溫度超穩定，實在看的我眼饞啊，你說那玩意擱在北京也沒用，利用率太低，不如弄來云南，呵呵，開個玩笑!
(三)、發酵用房的內部裝修，這個也應該是引起各位廠家重視的。我剛才講了開窗戶的要求，開完窗戶以后很重要的一點就是加裝紗窗，開窗戶不開紗窗，這樣做的目的在于防止蚊蟻蟲卵的滋生，尤其是秋冬季溫暖的發酵車間對于冷的搜搜發抖的害蟲來說簡直就是天堂，加裝紗窗就是為了祛除蚊蟲，保持車間環境尤其是發酵堆子的衛生干凈整潔;其次，發酵用地最好以水泥地為主，裝瓷磚華而不實，水泥地有利于水分的下滲，其多空隙的結構也有利于微生物的滋生和穩定發酵用地的品質，一塊好的發酵用地對于企業意味著什么，不用我再贅言了吧。而瓷磚地不僅成本高，而且過于光滑，縫隙幾乎沒有，水分很難下滲而且不利于微生物的生長繁殖，更要命的是受重力作用堆子上部的水分在下落后又很容易回潮，使得堆子長期水分充溢，影響品質;再次，發酵車間的頂部結構應以凹型結構為主，并且按照田字型進行區隔，這樣的目的在于豢養和集聚微生物袍子，微生物袍子是由真菌，細菌和原生動物等產生的一種處于休眠狀態的生殖細胞，具有頑強的生命力，一旦條件適宜馬上就可著生在堆子上，進行發酵，這樣的結構長此以往就可培養出發酵的優勢菌種和種類以及組分，對于發酵茶品質的提高作用很大。
最后要記得窗戶外部要加裝遮陰棚，防止日光曬到堆子，日光曬到堆子會導致損耗的增加，因為現在大部分的發酵茶幾乎全是輕發酵茶品，茶葉沒有轉化的內含物仍然很多，被照射到后很容易發生光化學反應，造成一部分物質的分解和降解，通過水分和氣體的形式釋放，造成堆子減重，降低制率;另一方面日光照射會造成滋味變辛辣和香味變得異樣，這個原因我就不得而知了，這個是在長期的審評中積累經驗而成的。
(四)、發酵車間的內部的區隔布局，這個是很細微的方面，也是很多企業不在乎的一方面。所謂區隔分布，就是發酵進程區別度較大的堆子要隔開布局，可以每四個，每六個進行區隔，同一區間的堆子發酵進程應該基本一致，比如圖6那種堆子扎堆的發酵情況而不隔開的布局就很成問題，相互影響的概率極大。如果技術和資金實力達到水平的話，完全可以一個堆子一間小房子，當然通風和干燥你也可以通過技術解決。另外很重要的一點，各發酵區隔空間內，一定要預留一部分操作空間，這樣做不僅有利于應對突然增加的產量和生產任務，而且預留空間可以應對堆子在干燥時回潮和返潮時緊急降低壟高和攤薄堆子以達到快速干燥的要求，這點切記!
現在鄙人就從兩個方面來談談發酵用房的要求和當前眾多企業發酵車間存在的問題：
一、發酵用房周邊環境的要求
首先周邊環境要干凈衛生整潔，空氣清新，以及流通性要好，這是最基本的前提和要求，很多企往往將發酵車間布置在高樓林立和密集分布的廠區內，嚴重影響車間的空氣的交換，應該改正之。
第二點很重要，發酵用房周邊最好不要有明顯的遮擋物，或者高差超過發酵車間的建筑，發酵車間要遠離烏煙瘴氣的篩分車間和產生不斷蒸汽的壓制車間，廁所那就更應該避之唯恐不及了，最好離核心廠區要有一定的距離，以上的種種是為了保證發酵車間的外部通風和衛生清潔的作業環境。
二、發酵用房自身的要求(很重要)
發酵用房的設計和選擇是極其重要的，也是今天的重點，本人將結合圖片分成四個方面來論述這個內容。
(一)、通風，發酵用房選擇首要考慮的因素。在發酵進程中包括在渥堆和降堆后的干燥過程都會產生大量的異雜性氣味，以及會產生大量的水汽，特別是發酵進程不一致時，當在渥堆茶葉和干燥茶堆鄰近時就會相互影響，一旦通風不良在干燥茶葉就會吸收渥堆茶產生的水汽和異味，導致干燥周期延長和香氣下降;在渥堆茶葉會吸收干燥茶堆產生的水汽導致發酵布表面充滿水滴，一旦水滴蒸發吸熱會導致發酵堆冷堆;而且通風不良更會導致渥堆茶缺氧，產生大量的厭氧菌和其他不良菌體，長此以往不僅會增加渥堆損耗也會影響發酵進程，特別是會導致發酵茶品質的下降，此外，通風不良還會導致發酵車間內溫度過高，影響車間操作人員的操作效率和健康狀況。因此，通風再強調一萬遍都不為過，那如何設置發酵用房消除通風不良的阻礙因素呢，大致有以下幾個要求：
1、窗戶的設置，墻壁上窗戶的面積要接近墻壁的一半(特別是外窗戶)，并且窗戶要能全部打開，窗戶離發酵堆以及地面不能太高，稍微高出發酵堆即可，并且窗戶面積增大的同時，窗戶相鄰墻壁要增厚，以免窗戶面積過大導致室內氣溫的穩定性下降。可能似乎出于清潔衛生的角度考慮的吧，瓷磚裹地，還包住了發酵池，這種房間一是窗戶開的太少太小，開的又太高，通風不良，渥堆時還好說，干燥就麻煩了，細心人一看就知道其干燥是在發酵池外面的,還不的敞開式發酵呢，發酵堆可以就地渥堆和就地干燥，減少了作業，只是拉上窗簾，如何散失水分，實在甚為奇怪。一般情況下，尼龍制作的發酵布就已經滿足要求了，過厚的發酵布會影響堆子的透氣性和發酵進程的，因此一般不提倡。至于窗戶不開的，不知道如何干燥，唯一的解釋就是利用鼓風機和吹風機了，但是那樣會嚴重影響發酵茶的香氣，希望我是猜的吧!
2、發酵用房的走向，這個事關是否可以最大程度地利用風向，更加有效率地加大通風效果。云南氣候復雜，立體性氣候明顯，但是普洱茶產區和加工區大致處于亞熱帶氣候的南區和北熱帶季風氣候，季風氣候風向的鮮明特點是盛行風向是對流的，整個云南省其實受印度洋暖濕氣流影響更大，因此其夏季主導風向是西南風，冬季是東北風，對吹效果明顯，因此發酵車間的大致走向就是東南—西北走向，這樣就可以最大程度地利用風向了，而且在干燥開壟時，壟溝的走向應該與風向一致，這樣通風效果更加明顯，當然具體到局部氣候時，就要另當別論了，誰都知道云南小氣候眾多，最好以參考當地的水溫氣候為主。
3、作業空間要夠大，地面與天花板距離要高。這樣的做法顯然很好理解，空間越大，單位面積內空氣流動性就更好，更有利于通風。
4、發酵車間內部盡量不要以墻壁承重，多以梁柱作為支撐點，盡量以大區隔為主，小區隔要少，最大程度利于空氣的流通。
(二)、發酵用房的材質，這個更容易被忽視。學過物理的人都知道“比熱容”這個名詞，比熱容越大的物質其溫度變化較慢而且穩定，比熱容小的物質溫度變化大而不穩定，磚土比金屬的比熱容大。因此對于金屬材質的發酵大棚我是甚不贊成的。我們知道云南氣候的一大特點就是年溫差小，日溫差大，特別是秋冬季和初春，尤其是勐海地區，早晨很容易起霧，白天溫度又偏高，在這樣的鐵皮房中，溫度不僅忽高忽低，頂部還很容易起水滴，哇，早晨一進去就和水簾洞似的，在干燥的堆子濕了干，干了濕，很是痛苦啊，更加要命的是在渥堆子受不了，溫度忽高表層容易碳化和堆子燒心，溫度忽低又容易冷堆，嚴重影響發酵進程，實在不是發酵用房的良好選擇。因此目前為止選擇磚土結構
是比較保險和劃算的，如果可以的話，我多么希望把北京的水立方搬來做我們的發酵用房啊，那個建筑室內溫度超穩定，實在看的我眼饞啊，你說那玩意擱在北京也沒用，利用率太低，不如弄來云南，呵呵，開個玩笑!
(三)、發酵用房的內部裝修，這個也應該是引起各位廠家重視的。我剛才講了開窗戶的要求，開完窗戶以后很重要的一點就是加裝紗窗，開窗戶不開紗窗，這樣做的目的在于防止蚊蟻蟲卵的滋生，尤其是秋冬季溫暖的發酵車間對于冷的搜搜發抖的害蟲來說簡直就是天堂，加裝紗窗就是為了祛除蚊蟲，保持車間環境尤其是發酵堆子的衛生干凈整潔;其次，發酵用地最好以水泥地為主，裝瓷磚華而不實，水泥地有利于水分的下滲，其多空隙的結構也有利于微生物的滋生和穩定發酵用地的品質，一塊好的發酵用地對于企業意味著什么，不用我再贅言了吧。而瓷磚地不僅成本高，而且過于光滑，縫隙幾乎沒有，水分很難下滲而且不利于微生物的生長繁殖，更要命的是受重力作用堆子上部的水分在下落后又很容易回潮，使得堆子長期水分充溢，影響品質;再次，發酵車間的頂部結構應以凹型結構為主，并且按照田字型進行區隔，這樣的目的在于豢養和集聚微生物袍子，微生物袍子是由真菌，細菌和原生動物等產生的一種處于休眠狀態的生殖細胞，具有頑強的生命力，一旦條件適宜馬上就可著生在堆子上，進行發酵，這樣的結構長此以往就可培養出發酵的優勢菌種和種類以及組分，對于發酵茶品質的提高作用很大。
最后要記得窗戶外部要加裝遮陰棚，防止日光曬到堆子，日光曬到堆子會導致損耗的增加，因為現在大部分的發酵茶幾乎全是輕發酵茶品，茶葉沒有轉化的內含物仍然很多，被照射到后很容易發生光化學反應，造成一部分物質的分解和降解，通過水分和氣體的形式釋放，造成堆子減重，降低制率;另一方面日光照射會造成滋味變辛辣和香味變得異樣，這個原因我就不得而知了，這個是在長期的審評中積累經驗而成的。
(四)、發酵車間的內部的區隔布局，這個是很細微的方面，也是很多企業不在乎的一方面。所謂區隔分布，就是發酵進程區別度較大的堆子要隔開布局，可以每四個，每六個進行區隔，同一區間的堆子發酵進程應該基本一致，比如圖6那種堆子扎堆的發酵情況而不隔開的布局就很成問題，相互影響的概率極大。如果技術和資金實力達到水平的話，完全可以一個堆子一間小房子，當然通風和干燥你也可以通過技術解決。另外很重要的一點，各發酵區隔空間內，一定要預留一部分操作空間，這樣做不僅有利于應對突然增加的產量和生產任務，而且預留空間可以應對堆子在干燥時回潮和返潮時緊急降低壟高和攤薄堆子以達到快速干燥的要求，這點切記!