怎么看待老茶中出現的藥香、參香、樟香等香氣？

我們今天來討論跟老茶相關的三種香氣類型：藥香、樟香、參香。
和老茶相關，必然和轉化相關：這些香氣一部分是潛藏在茶葉中逐漸彰顯出來的，另一部分則是在倉儲的過程中轉化出來的。
藥香
藥香是最容易分析的，一般來源于長鏈有機酸，其中最為典型的是棕櫚酸。
棕櫚酸大量存在于泥土里，因為植物纖維高度分解之后就會產生棕櫚酸。
茶葉都可以在陳化后產生棕櫚酸，體現出藥香。
那么，從藥香中能得到什么信息？
茶葉本身含有糖苷類物質，在倉儲過程中會滋養出微生物，微生物會分解纖維產生長鏈有機酸。
糖苷類物質越豐富，倉儲過程中越能夠分解葉底纖維，棕櫚酸積累的量也就越大。
因此，藥香的濃郁程度和茶葉活性物質含量呈正相關。活性物質越多，后期藥香越濃郁。
樟香
對于樟香，我們首先要做的是對其定義。
市場里主要有兩種說法：
一、有煙味的茶葉放得久了，煙味被陳味包裹起來，就會呈現出“樟香”。
二、自然陳化出的樟腦（樟木）味。
我們都把它叫“樟香”，所以被暗示覺得它們有些相似。
然而如果真的把兩種樟香放在一起對比，會發現其中的區別是十分大的。
為什么會出現這種情況？“語言限制了想象力。”
“有煙味的樟香”不用過多解釋，就是煙焦油和陳味的混合氣息。
自然陳放下出現的樟木香，則是茶葉在轉化的過程中，微生物代謝產生的氣息，其中主要成分是葑酮。
參香
參香也是一種藥香。
從經驗的角度來看哪種茶會有參香？在濕度偏高的環境下倉儲、甚至有點發霉的老茶。
不全是這樣。很多倉儲很干凈的茶也會有參香。
參香的出現是和微生物有關的。
在轉化的過程中，微生物會直接或間接地產生棕櫚酸、金合歡烯等物質。這些物質富集后，會表現出令人舒適的參香。
總結
藥香、樟香、參香等香氣，實質上都是老茶在倉儲過程中轉化出的典型味道。
正確了解這三種香氣的產生有助于提高我們的品鑒能力。
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