解析普洱熟茶渥堆發酵技術
發布時間:2025-03-26 點擊:46
渥堆是指一種制茶工序,當茶葉采收經過初制成為毛茶后,用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。一般而言,方法是在毛茶上灑水,促進茶葉酵素作用的進行,期間也有微生物參與發酵,待茶葉轉化到一定的程度后,再攤開來晾干。“渥堆發酵”是形成普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。普洱茶在渥堆發酵時,不僅在選料上嚴格要求,必須選用云南大葉種曬青毛茶。優質普洱茶最基本質量前提是:外形條索粗大肥大、完整,色澤褐紅。還要在發酵期間注意整體渥堆發酵數量,注意水分控制、溫度、通風效果,以免影響發酵。不同海拔地區發酵普洱茶所需要的時間不盡相同,春茶一般需60-70天,夏秋茶一般50-60天。
“渥堆發酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。筆者總結多年生產經驗認為,普洱茶“渥堆發酵”必須注意八個方面:
(1)必須選用云南大葉種曬青毛茶:發酵的目的,是要獲得優異的茶品,滿足市場需要。優質普洱茶最基本的質量前提是品質的“合格”。什么才是合格的普洱茶?就外形而言,1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”的規定是:“外形條索粗壯肥大、完整、色澤褐紅(俗稱豬肝色)或帶灰白色”;就內質而言,2003年《普洱茶云南省地方標準》規定:“湯色紅濃明亮,香氣獨特陳香,滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38%……”要達到“條索出壯肥大、水浸出物含量≥38%這兩頂關鍵性質量指標,加工普洱熟茶的原料必須是品質上乘的云南大葉種曬青毛茶。非如此,采用云南境內中、小葉種茶胚制成的曬青原料,是不可能達到普洱茶“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量≥38%”的要求的。
(2)合理確定渥堆茶的數量:渥堆茶數量多少、堆的大小、高低,關系到“發酵”茶的溫度微生物種群及數量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質轉化的速度和程度。渥堆茶數量過少堆漏低,微生物活性不足,酚類物質轉化慢,茶葉容易受“漚”、易“餿”,成品葉底軟而粘稠,湯濁而欠亮;渥堆茶數量過多,通風不足,堆內茶葉在“無氧”狀態下,容易還原產生大量的中間產物,易酸、味苦澀,易導致發酵過度而出現“燒心”,湯色淺薄,葉底硬脆,色黑無光澤。渥堆茶數量的多少,應視曬青毛茶的老嫩,二級以上曬青原料,每次渥堆發酵的數量控制在3000—5000千克,最低不少于3000千克,最好不超過5000千克。三級以下的低檔原料,視渥堆場地面積、空間大小,控制在6000—25000千克之間。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大,堆宜高。渥堆高度控制在70~100厘米。
(3)控制水份:毛茶補水增濕,是普洱茶渥堆發酵的關鍵技術。水分過多,堆內透氣性差,易缺氧、微生物厭氧菌大量產生,茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠;水分過少,好氣性細菌多,溫低而干燒,轉化慢,達不到預期的發酵效果。掌握的原則是:“高檔茶宜少,低檔茶稍多”。二級以上高檔原料毛茶補水量為26%一31%;三級以下中低檔原料毛茶回水量為36%一42%。操作中,應注意空氣濕度對渥堆茶的影響,雨季宜少,旱季宜多;高溫量多,低溫量少。發堆過程中,如遇干熱風或大風天氣,使茶堆表面走水過快的,在每次翻堆時,可適當補充水分,量的多少,酌情而定。
(4)控制溫度:發酵茶堆的溫度高低,是普洱茶品質形成和轉化的關鍵因素。保持適當的溫度范圍,有利于微生物的大量滋生繁殖,微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都會增強并加快,茶葉多酚類化合物的轉化也能隨之快速轉化、降解。但是,微生物的發育和繁殖對溫度的要求是有一定規律的。通常,在40~50℃微生物發育繁殖最為有利,此溫度范圍,茶葉多酚氧化酶的活性也是最強的。過高,將大量致死微生物,茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化;過低,微生物繁殖速度慢,茶葉多酚氧化酶的活性不足,不利于普洱茶品質的形成。因此,普洱茶的發酵溫度,最宜控制在50~60℃的范圍內。最低不宜低于40℃,最高不超過65℃。操作中,應注意茶堆溫度的平衡,使堆的四周、表面、堆心溫度盡可能的趨于均衡。
(5)注意通風:通風透氣是普洱茶渥堆發酵的又一技術要求。在一定溫濕度作用下,發酵茶葉發生著劇烈的化學變化,微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。如果沒有氧氣的參與,茶葉中的多酚類物質、醛類、酮類、類脂、維生素c都難以氧化分解,多酚類物質的脫羥氧化也難以完成。相反的,各種厭氧菌、腐敗菌將大量產生,直接導致渥堆發酵茶葉發酸、“漚”、“餿”等,破壞普洱茶的品質。因此,普洱茶渥堆發酵中,必須保持環境的通風透氣和發酵茶堆的良好透氣性。
(6)掌握好翻堆時間:翻堆,是普洱茶發酵中,人為調節茶堆溫度、濕度、空氣等的主要手段,也是控制發酵進程的重要措施。通過茶堆的翻動,觀察發酵茶葉的變化,調整發酵茶的位置,使上下、內外進行交換,從而達到發酵程度的整齊一致。同時,平衡茶堆的溫度、濕度,增加透氣性,解散“結團”茶條。每次翻堆,解塊透氣要徹底,嚴禁簡單的移位。操作上,春茶原料發酵的,因葉肉較厚實,不易發酵,翻堆時間間隔較長,次數較多,根據堆的大小,一般10~12天翻動一次。夏秋茶原料發酵的,因葉肉較春茶薄,身骨較輕,容易發酵,翻堆時間間隔較短,根據堆的大小,一般8~10天翻動一次。
(7)發酵時間:普洱茶的發酵時間,指從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發酵適度、茶條呈豬月二f色、陳香顯露、湯色紅濃明亮,可以“出堆”攤涼所經歷的時間。云南屬立體氣候,不同緯度、不同海拔地區發酵普洱茶所需要的時間不盡相同。春茶一般需60~70天,夏秋茶一般50~60天。低熱地區發酵的,時間較短,寒溫帶地區發酵的,時間較長。大堆較短,小堆較長。
(8)發酵程度的掌握:由于市場和消費者喜好的多樣性,使普洱茶在“發酵程度”的把握上出現了多樣性。半生熟、六成熟、七成熟等關于普洱茶“發酵程度”的描述和與之匹配的產品在市場上大量出現,含混不清。筆者認為,應按1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”和2003年《普洱茶云南省地方標準》規定的:“……色澤褐紅(俗稱豬肝色)或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮,香氣獨特陳香,滋味醇厚回甘……”要求執行,凡發酵達到此標準,即可出堆攤涼。發酵過熟,茶湯紅褐欠亮,滋味淡薄少韻;過生,茶湯紅明漂浮,滋味苦中帶澀,葉底黃褐泛青。過“生”過“熟”,皆不可取。
★渥堆發酵的成熟度
一成熟:10天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底呈杏黃色且柔軟,湯色杏黃色帶渾濁多毛質,味度苦澀為主甘感中也帶澀。
二成熟:大約18天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底呈淡黃色且柔軟,湯色黃而渾濁多毫,味度苦澀為主但回甘較快。
三成熟:25天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底變得黃中偏點紅,湯色以黃為主帶微微紅渾,味度苦澀度為主回甘快,約在20秒。
四成熟:32天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底紅黃為主帶柔軟,湯色黃紅帶渾濁,味度苦澀中帶鈍感略柔,回甘快。
五成熟:38天左右。此時葉底變成淡淡的紅色(像純干倉15年生普葉底),湯色淺紅淺紅帶微渾,味度一般苦澀,回甘純快茶。
六成熟:46天左右。葉底暗紅色柔軟,湯色變紅且不渾,口感是微微的苦澀,回甘比較純厚。
七成熟:53天左右。葉底紅為主偏帶點褐色,湯色艷紅微清,口感熟味厚重,帶點陳甘香。
八成熟:58天左石。葉底全部變得褐色柔軟,湯色紅濃帶清亮,口感陳香味純厚,回甘中深潤感。
九成熟:64天左右。葉底變得褐黑褐黑的而且有點硬,湯色暗紅,口感純而不活,香悶不爽。
十成熟:70天左右。葉底黑硬且有碳化積象,湯微黑而帶碳火味。
普洱熟茶發酵不足,茶湯明顯醇香感不足,而發酵過度,茶葉可能會碳化,茶湯顏色也會呈現醬油一般的褐色甚至黑色,所以,普洱熟茶并不是十度滿級才好哦。