解析普洱熟茶渥堆發酵技術
發布時間：2025-03-26 點擊：46
渥堆是指一種制茶工序，當茶葉采收經過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進茶葉酵素作用的進行，期間也有微生物參與發酵，待茶葉轉化到一定的程度后，再攤開來晾干。“渥堆發酵”是形成普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。普洱茶在渥堆發酵時，不僅在選料上嚴格要求，必須選用云南大葉種曬青毛茶。優質普洱茶最基本質量前提是：外形條索粗大肥大、完整，色澤褐紅。還要在發酵期間注意整體渥堆發酵數量，注意水分控制、溫度、通風效果，以免影響發酵。不同海拔地區發酵普洱茶所需要的時間不盡相同，春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。
“渥堆發酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。筆者總結多年生產經驗認為，普洱茶“渥堆發酵”必須注意八個方面：
(1)必須選用云南大葉種曬青毛茶：發酵的目的，是要獲得優異的茶品，滿足市場需要。優質普洱茶最基本的質量前提是品質的“合格”。什么才是合格的普洱茶?就外形而言，1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”的規定是：“外形條索粗壯肥大、完整、色澤褐紅(俗稱豬肝色)或帶灰白色”;就內質而言，2003年《普洱茶云南省地方標準》規定：“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38%……”要達到“條索出壯肥大、水浸出物含量≥38%這兩頂關鍵性質量指標，加工普洱熟茶的原料必須是品質上乘的云南大葉種曬青毛茶。非如此，采用云南境內中、小葉種茶胚制成的曬青原料，是不可能達到普洱茶“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量≥38%”的要求的。
(2)合理確定渥堆茶的數量：渥堆茶數量多少、堆的大小、高低，關系到“發酵”茶的溫度微生物種群及數量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質轉化的速度和程度。渥堆茶數量過少堆漏低，微生物活性不足，酚類物質轉化慢，茶葉容易受“漚”、易“餿”，成品葉底軟而粘稠，湯濁而欠亮;渥堆茶數量過多，通風不足，堆內茶葉在“無氧”狀態下，容易還原產生大量的中間產物，易酸、味苦澀，易導致發酵過度而出現“燒心”，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無光澤。渥堆茶數量的多少，應視曬青毛茶的老嫩，二級以上曬青原料，每次渥堆發酵的數量控制在3000—5000千克，最低不少于3000千克，最好不超過5000千克。三級以下的低檔原料，視渥堆場地面積、空間大小，控制在6000—25000千克之間。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。
(3)控制水份：毛茶補水增濕，是普洱茶渥堆發酵的關鍵技術。水分過多，堆內透氣性差，易缺氧、微生物厭氧菌大量產生，茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠;水分過少，好氣性細菌多，溫低而干燒，轉化慢，達不到預期的發酵效果。掌握的原則是：“高檔茶宜少，低檔茶稍多”。二級以上高檔原料毛茶補水量為26%一31%;三級以下中低檔原料毛茶回水量為36%一42%。操作中，應注意空氣濕度對渥堆茶的影響，雨季宜少，旱季宜多;高溫量多，低溫量少。發堆過程中，如遇干熱風或大風天氣，使茶堆表面走水過快的，在每次翻堆時，可適當補充水分，量的多少，酌情而定。
(4)控制溫度：發酵茶堆的溫度高低，是普洱茶品質形成和轉化的關鍵因素。保持適當的溫度范圍，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都會增強并加快，茶葉多酚類化合物的轉化也能隨之快速轉化、降解。但是，微生物的發育和繁殖對溫度的要求是有一定規律的。通常，在40～50℃微生物發育繁殖最為有利，此溫度范圍，茶葉多酚氧化酶的活性也是最強的。過高，將大量致死微生物，茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化;過低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品質的形成。因此，普洱茶的發酵溫度，最宜控制在50～60℃的范圍內。最低不宜低于40℃，最高不超過65℃。操作中，應注意茶堆溫度的平衡，使堆的四周、表面、堆心溫度盡可能的趨于均衡。
(5)注意通風：通風透氣是普洱茶渥堆發酵的又一技術要求。在一定溫濕度作用下，發酵茶葉發生著劇烈的化學變化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。如果沒有氧氣的參與，茶葉中的多酚類物質、醛類、酮類、類脂、維生素c都難以氧化分解，多酚類物質的脫羥氧化也難以完成。相反的，各種厭氧菌、腐敗菌將大量產生，直接導致渥堆發酵茶葉發酸、“漚”、“餿”等，破壞普洱茶的品質。因此，普洱茶渥堆發酵中，必須保持環境的通風透氣和發酵茶堆的良好透氣性。
(6)掌握好翻堆時間：翻堆，是普洱茶發酵中，人為調節茶堆溫度、濕度、空氣等的主要手段，也是控制發酵進程的重要措施。通過茶堆的翻動，觀察發酵茶葉的變化，調整發酵茶的位置，使上下、內外進行交換，從而達到發酵程度的整齊一致。同時，平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結團”茶條。每次翻堆，解塊透氣要徹底，嚴禁簡單的移位。操作上，春茶原料發酵的，因葉肉較厚實，不易發酵，翻堆時間間隔較長，次數較多，根據堆的大小，一般10~12天翻動一次。夏秋茶原料發酵的，因葉肉較春茶薄，身骨較輕，容易發酵，翻堆時間間隔較短，根據堆的大小，一般8～10天翻動一次。
(7)發酵時間：普洱茶的發酵時間，指從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發酵適度、茶條呈豬月二f色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以“出堆”攤涼所經歷的時間。云南屬立體氣候，不同緯度、不同海拔地區發酵普洱茶所需要的時間不盡相同。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低熱地區發酵的，時間較短，寒溫帶地區發酵的，時間較長。大堆較短，小堆較長。
(8)發酵程度的掌握：由于市場和消費者喜好的多樣性，使普洱茶在“發酵程度”的把握上出現了多樣性。半生熟、六成熟、七成熟等關于普洱茶“發酵程度”的描述和與之匹配的產品在市場上大量出現，含混不清。筆者認為，應按1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”和2003年《普洱茶云南省地方標準》規定的：“……色澤褐紅(俗稱豬肝色)或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘……”要求執行，凡發酵達到此標準，即可出堆攤涼。發酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻;過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過“生”過“熟”，皆不可取。
★渥堆發酵的成熟度
一成熟：10天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底呈杏黃色且柔軟，湯色杏黃色帶渾濁多毛質，味度苦澀為主甘感中也帶澀。
二成熟：大約18天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底呈淡黃色且柔軟，湯色黃而渾濁多毫，味度苦澀為主但回甘較快。
三成熟：25天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底變得黃中偏點紅，湯色以黃為主帶微微紅渾，味度苦澀度為主回甘快，約在20秒。
四成熟：32天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底紅黃為主帶柔軟，湯色黃紅帶渾濁，味度苦澀中帶鈍感略柔，回甘快。
五成熟：38天左右。此時葉底變成淡淡的紅色(像純干倉15年生普葉底)，湯色淺紅淺紅帶微渾，味度一般苦澀，回甘純快茶。
六成熟：46天左右。葉底暗紅色柔軟，湯色變紅且不渾，口感是微微的苦澀，回甘比較純厚。
七成熟：53天左右。葉底紅為主偏帶點褐色，湯色艷紅微清，口感熟味厚重，帶點陳甘香。
八成熟：58天左石。葉底全部變得褐色柔軟，湯色紅濃帶清亮，口感陳香味純厚，回甘中深潤感。
九成熟：64天左右。葉底變得褐黑褐黑的而且有點硬，湯色暗紅，口感純而不活，香悶不爽。
十成熟：70天左右。葉底黑硬且有碳化積象，湯微黑而帶碳火味。
普洱熟茶發酵不足，茶湯明顯醇香感不足，而發酵過度，茶葉可能會碳化，茶湯顏色也會呈現醬油一般的褐色甚至黑色，所以，普洱熟茶并不是十度滿級才好哦。
“渥堆發酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。筆者總結多年生產經驗認為，普洱茶“渥堆發酵”必須注意八個方面：
(1)必須選用云南大葉種曬青毛茶：發酵的目的，是要獲得優異的茶品，滿足市場需要。優質普洱茶最基本的質量前提是品質的“合格”。什么才是合格的普洱茶?就外形而言，1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”的規定是：“外形條索粗壯肥大、完整、色澤褐紅(俗稱豬肝色)或帶灰白色”;就內質而言，2003年《普洱茶云南省地方標準》規定：“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38%……”要達到“條索出壯肥大、水浸出物含量≥38%這兩頂關鍵性質量指標，加工普洱熟茶的原料必須是品質上乘的云南大葉種曬青毛茶。非如此，采用云南境內中、小葉種茶胚制成的曬青原料，是不可能達到普洱茶“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量≥38%”的要求的。
(2)合理確定渥堆茶的數量：渥堆茶數量多少、堆的大小、高低，關系到“發酵”茶的溫度微生物種群及數量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質轉化的速度和程度。渥堆茶數量過少堆漏低，微生物活性不足，酚類物質轉化慢，茶葉容易受“漚”、易“餿”，成品葉底軟而粘稠，湯濁而欠亮;渥堆茶數量過多，通風不足，堆內茶葉在“無氧”狀態下，容易還原產生大量的中間產物，易酸、味苦澀，易導致發酵過度而出現“燒心”，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無光澤。渥堆茶數量的多少，應視曬青毛茶的老嫩，二級以上曬青原料，每次渥堆發酵的數量控制在3000—5000千克，最低不少于3000千克，最好不超過5000千克。三級以下的低檔原料，視渥堆場地面積、空間大小，控制在6000—25000千克之間。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。
(3)控制水份：毛茶補水增濕，是普洱茶渥堆發酵的關鍵技術。水分過多，堆內透氣性差，易缺氧、微生物厭氧菌大量產生，茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠;水分過少，好氣性細菌多，溫低而干燒，轉化慢，達不到預期的發酵效果。掌握的原則是：“高檔茶宜少，低檔茶稍多”。二級以上高檔原料毛茶補水量為26%一31%;三級以下中低檔原料毛茶回水量為36%一42%。操作中，應注意空氣濕度對渥堆茶的影響，雨季宜少，旱季宜多;高溫量多，低溫量少。發堆過程中，如遇干熱風或大風天氣，使茶堆表面走水過快的，在每次翻堆時，可適當補充水分，量的多少，酌情而定。
(4)控制溫度：發酵茶堆的溫度高低，是普洱茶品質形成和轉化的關鍵因素。保持適當的溫度范圍，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都會增強并加快，茶葉多酚類化合物的轉化也能隨之快速轉化、降解。但是，微生物的發育和繁殖對溫度的要求是有一定規律的。通常，在40～50℃微生物發育繁殖最為有利，此溫度范圍，茶葉多酚氧化酶的活性也是最強的。過高，將大量致死微生物，茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化;過低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品質的形成。因此，普洱茶的發酵溫度，最宜控制在50～60℃的范圍內。最低不宜低于40℃，最高不超過65℃。操作中，應注意茶堆溫度的平衡，使堆的四周、表面、堆心溫度盡可能的趨于均衡。
(5)注意通風：通風透氣是普洱茶渥堆發酵的又一技術要求。在一定溫濕度作用下，發酵茶葉發生著劇烈的化學變化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。如果沒有氧氣的參與，茶葉中的多酚類物質、醛類、酮類、類脂、維生素c都難以氧化分解，多酚類物質的脫羥氧化也難以完成。相反的，各種厭氧菌、腐敗菌將大量產生，直接導致渥堆發酵茶葉發酸、“漚”、“餿”等，破壞普洱茶的品質。因此，普洱茶渥堆發酵中，必須保持環境的通風透氣和發酵茶堆的良好透氣性。
(6)掌握好翻堆時間：翻堆，是普洱茶發酵中，人為調節茶堆溫度、濕度、空氣等的主要手段，也是控制發酵進程的重要措施。通過茶堆的翻動，觀察發酵茶葉的變化，調整發酵茶的位置，使上下、內外進行交換，從而達到發酵程度的整齊一致。同時，平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結團”茶條。每次翻堆，解塊透氣要徹底，嚴禁簡單的移位。操作上，春茶原料發酵的，因葉肉較厚實，不易發酵，翻堆時間間隔較長，次數較多，根據堆的大小，一般10~12天翻動一次。夏秋茶原料發酵的，因葉肉較春茶薄，身骨較輕，容易發酵，翻堆時間間隔較短，根據堆的大小，一般8～10天翻動一次。
(7)發酵時間：普洱茶的發酵時間，指從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發酵適度、茶條呈豬月二f色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以“出堆”攤涼所經歷的時間。云南屬立體氣候，不同緯度、不同海拔地區發酵普洱茶所需要的時間不盡相同。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低熱地區發酵的，時間較短，寒溫帶地區發酵的，時間較長。大堆較短，小堆較長。
(8)發酵程度的掌握：由于市場和消費者喜好的多樣性，使普洱茶在“發酵程度”的把握上出現了多樣性。半生熟、六成熟、七成熟等關于普洱茶“發酵程度”的描述和與之匹配的產品在市場上大量出現，含混不清。筆者認為，應按1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”和2003年《普洱茶云南省地方標準》規定的：“……色澤褐紅(俗稱豬肝色)或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘……”要求執行，凡發酵達到此標準，即可出堆攤涼。發酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻;過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過“生”過“熟”，皆不可取。
★渥堆發酵的成熟度
一成熟：10天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底呈杏黃色且柔軟，湯色杏黃色帶渾濁多毛質，味度苦澀為主甘感中也帶澀。
二成熟：大約18天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底呈淡黃色且柔軟，湯色黃而渾濁多毫，味度苦澀為主但回甘較快。
三成熟：25天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底變得黃中偏點紅，湯色以黃為主帶微微紅渾，味度苦澀度為主回甘快，約在20秒。
四成熟：32天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底紅黃為主帶柔軟，湯色黃紅帶渾濁，味度苦澀中帶鈍感略柔，回甘快。
五成熟：38天左右。此時葉底變成淡淡的紅色(像純干倉15年生普葉底)，湯色淺紅淺紅帶微渾，味度一般苦澀，回甘純快茶。
六成熟：46天左右。葉底暗紅色柔軟，湯色變紅且不渾，口感是微微的苦澀，回甘比較純厚。
七成熟：53天左右。葉底紅為主偏帶點褐色，湯色艷紅微清，口感熟味厚重，帶點陳甘香。
八成熟：58天左石。葉底全部變得褐色柔軟，湯色紅濃帶清亮，口感陳香味純厚，回甘中深潤感。
九成熟：64天左右。葉底變得褐黑褐黑的而且有點硬，湯色暗紅，口感純而不活，香悶不爽。
十成熟：70天左右。葉底黑硬且有碳化積象，湯微黑而帶碳火味。
普洱熟茶發酵不足，茶湯明顯醇香感不足，而發酵過度，茶葉可能會碳化，茶湯顏色也會呈現醬油一般的褐色甚至黑色，所以，普洱熟茶并不是十度滿級才好哦。