被遺忘的熟茶

普洱熟茶，根據中國大陸于2008年頒布的《地理標志產品普洱茶國家標準(gb/t22111-2008)》來看，將普洱熟茶定義為曬青茶經后發酵制成，而該標準中，對于后發酵的定義為云南大葉種曬青茶或普洱茶(生茶)在特定的環境條件下，經微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內含物質發送一系列轉化而形成普洱茶(熟茶)獨有品質特征的過程。而普洱熟茶，眾所周知，由生茶經過渥堆發酵而來。那么，渥堆發酵自然也屬于后發酵了。在普洱茶長達數百年的歷史中，熟茶算是新面孔，至少從官方記載來看，生茶早已出現而熟茶需要等到公元1973年才正式研發試制成功。而從口感來看，由于普洱茶是一種講究后期變化的茶，在相同的氣候條件、倉儲條件下，生茶的后期變化比熟茶來得明顯，且口感上要富于變化，茶湯活潑許多。而熟茶，其研發初衷就是因為生茶需要漫長的時間等待才能變得適口，所以熟茶就是通過人工方式，使得其在出廠之時就具備一定的發酵度，改變了生茶在新茶時期生利的口感，使得熟茶口感醇厚，茶性溫和。因此，創造熟茶的目的就是為了馬上消費。
實際上，長期以來，熟茶的發酵都是看天做事，一堆生茶進行渥堆發酵，其過程雖然有明確的操作流程，但是更多的是依靠發酵師的經驗進行操作。從生產工藝流程來說，生茶不需要一個人工發酵的環節，無論廠家是自己投資初制所又或者直接找到茶農收購原材料，只要掌握好原材料初制，以及后期的精制，要出產一款優質的生茶，并不是非常困難一件事情。而反觀熟茶，即便是一些經驗老到的發酵師，都依然存在將整批毛茶發酵失敗的風險。而熟茶的發酵，對于一些新興品牌來說，面臨的第一關就是發酵技術，由于熟茶的人工發酵主要由微生物完成，因此，在什么地方發酵、什么季節發酵、每次發酵投放多少毛茶、每次潑水的比例等等，都需要有一定經驗的發酵師來完成，而最終成品的口感，相對來說較為不可控。因此，很多新興品牌往往前面數年依靠生茶主打天下，然后慢慢摸索熟茶發酵技術。也正是因為渥堆發酵所存在的不確定性，使得熟茶質量長期良莠不齊，偶爾發酵出一堆質量上乘的熟茶，其感覺更像是運氣賦予的。
但是后來，茶商及消費者又發現，早期熟茶剛出廠之時，口感依然不夠理想，熟茶也存在后發酵的空間，只要存放一段時間，熟茶的口感依然有提升空。所以，一樣有人存放熟茶。但是與生茶相比，熟茶的后期轉化空間相對較小。因此，陳年優質生茶的價格往往是陳年優質熟茶的一倍甚至數倍。