到底什么樣的鐵觀音才是真好

花煌香鐵觀音
安溪鐵觀音素有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的雅稱。這樣的鐵觀音是真好，因為其制法嚴格執行鐵觀音的制茶工藝，按流程制茶，工藝到位，而不是偷工減步驟。市面上進來又興起一股紅鑲邊之風，認為有紅邊的鐵觀音就是好的，其實這可能是一種誤解，鐵觀音的好壞是由多種因素共同影響的，紅邊只是其中一個特征。紅邊是鐵觀音在搖青的過程中，形成的特征之一，是葉片不斷碰撞，葉片破裂，葉片內的酶與葉片，在空氣中發生自然反應，有利于茶葉香氣的生成。在多次的搖青和涼青中形成的特征，這也是綠葉紅鑲邊的由來。
單泡凈茶展示
但是你會發現世面上的鐵觀音都沒有紅鑲邊，這是后面摔青的造成的，摔青把紅邊都摔碎，經過篩網的過濾，紅邊被分離出來。早期的鐵觀音都帶有紅邊，現在的沒有，恰恰說明鐵觀音的品質在提升，紅邊鐵觀音在泡茶后，茶湯會顯得偏紅，不如去紅邊的鐵觀音茶湯清澈明亮，也稱清湯綠水，葉底顏色也更加勻稱，茶湯的口感也更加甘醇，因為紅邊會增加茶湯的苦澀度，這也是紅邊被剔除的一大原因。鐵觀音曾經風靡，身價倍增，這與去紅邊不無關系，保留紅邊的烏龍茶在世面上常見的是漳平水仙，也是烏龍茶的一個品種，其葉片就保留有紅邊，但其知名度遠不如鐵觀音。
手工挑茶去梗
當下的市場又刮起一股留紅邊之風，其實無非炒作罷了，從近年來的茶葉市場就可窺見，不僅僅是鐵觀音，其他茶類也是如此。人們往往追求新鮮感，世面新的種類出現，總能掀起一陣高潮，從炒作普洱到福鼎白茶，從國家級名茶類到地方性茶株，只要沒出現，只要沒嘗過，嘗一嘗也是很不錯的。很多茶從誕生到流行到無人問津也就幾年時間，能夠長盛不衰的，經得起歲月洗禮的，一直都是那幾大名茶類。白芽奇蘭、梅占芽、永春佛手、武夷四大名樅、小青柑等的盛行就洞悉，有些茶現在已經無人問津了，這也是每隔一段時間就要炒作一下，鐵觀音即便經久不衰，也會有高潮和低谷，因而總有一些所謂的業內人士，總是提一些看似很合理，其實壓根沒啥用處的建議來炒作。
回歸傳統鐵觀音制茶工藝，可以說是一條路，但是創新的鐵觀音工藝也應該推行，當下急于回歸傳統，一來是多數人已經喝膩了當下的口味，迫切急于品嘗一下新鮮感，回歸傳統剛好能滿足一下當下人的需求，二來就是有些人有意而炒作之，無非從中牟利。鐵觀音紅邊需不需要保留，市場早已給出了答案，鐵觀音的制作過程是一定需要紅邊的，因為它是工藝到位的一種證明，鐵觀音回歸傳統制法未必能獲得市場的認可，否則現在清香型鐵觀音又如何盛行，又如何將鐵觀音的品牌價值推向更高的價值，這一切還有待市場驗證。
回歸傳統鐵觀音制茶，鐵觀音不用冰箱存放，這顯然是有利于鐵觀音的存放的，但不要忘了，傳統制法的最后一道工序是焙火，也就是有點類似于武夷巖茶，也就是當下的炭焙鐵觀音，炭焙鐵觀音是可以常溫存放的，既然當年的鐵觀音就是傳統鐵觀音，那為什么當年沒有流行，反倒是改進了制茶工藝，致使鐵觀音風靡全國。而且從當下的銷售情況來看，炭焙鐵觀音的市場無法與清香型鐵觀音的市場相比擬，從大量外地客戶的反饋來看，鐵觀音依然是清香型最深的喜愛，而不是所謂的炭焙鐵觀音，接近傳統鐵觀音的茶。鐵觀音能盛行全國，很重要的一點是因為其介于紅茶與綠茶之間，既有紅茶的甘醇又有綠茶的清香，如果回歸傳統，其口味會接近于紅茶，那鐵觀音的特點恰恰就消失了，這也許才是最致命的。其實大家懷念的不見得是傳統鐵觀音，大家懷念的是鐵觀音清香型工藝剛剛改進那會的鐵觀音，那時的鐵觀音制茶工藝還是嚴格按照古老的支持方法來炒制，只是稍微改進工藝，使得其清香型的鐵觀音品質相當優異，現在的清香型鐵觀音不如當時的好，很大的問題是制茶人偷工減流程，制茶工藝不到位的結果，盲目的追求產量，而非質量，加之鐵觀音價格不及當年，制茶的熱情就更加低落了，能省成本就節約，鐵觀音的品質當然會下降，至于存儲確實是多有不便，不過需要冰柜的也不僅僅只有鐵觀音，其實綠茶、花茶很多也需要冰箱，這并不是什么大問題。
冰箱恰恰反應了鐵觀音品質的提升，傳統鐵觀音是條件不允許，鐵觀音才一直傳統制茶，如今隨著空調、冰箱的普及，恰恰刮起鐵觀音的盛行之風，也可以說是時代、科技的進步帶動鐵觀音的騰飛。所以不是鐵觀音變壞了，變壞的永遠是人心，我們需要的是在現有鐵觀音品質的基礎上加以改進，加以創新，使得其更優異，而不是盲目的回歸傳統，如果不能使鐵觀音離開冰柜，其實也是可以接受的，我們要的是更好的鐵觀音，而不是喝起來四不像的鐵觀音，如果鐵觀音喝起來更像巖茶，那喝巖茶好了，喝鐵觀音干啥。